廣東
今天咱們來一道湘菜館翻牌率超高、咸香濃郁還帶點清甜的下飯硬菜——大蒜葉炒臘肉！
這菜我第一次做，臘肉沒處理直接切了炒——咸得我當(dāng)場喝了三杯水。大蒜葉也炒過了頭，端上桌黃不拉幾的，完全沒有那種翠綠油亮的感覺。好好一盤菜做得稀碎。后來跟一個湖南朋友討教，人家說：“臘肉要先煮，大蒜葉要先炒梗再放葉，順序?qū)α碎]著眼都好吃。”
大蒜葉炒臘肉
今天就把這2步關(guān)鍵操作拆清楚了，保證你做出來咸淡適中、翠綠油亮、滿屋飄香，米飯又遭殃了！
第一步：臘肉處理，記住兩個字——“水煮”
臘肉是腌制品，又咸又硬，不能直接切了炒。
先煮后切——臘肉整塊冷水下鍋，水開后轉(zhuǎn)中小火煮20到25分鐘。這一步煮出多余的鹽分，把肉煮軟。煮到筷子能輕松扎透皮就行了。
撈出來稍微晾涼，切成薄片，大約兩毫米厚。肥瘦相間的臘肉片，晶瑩剔透的最誘人。煮臘肉的水倒掉，那水咸得很。
第二步：大蒜葉處理，記住兩個字——“分炒”
大蒜葉洗干凈，蒜白部分用刀拍一下（拍扁更入味），斜刀切成寸段，蒜葉和蒜白分開放——因為蒜白耐炒，蒜葉一炒就軟，一起下鍋的話葉子黃了梗還沒熟。
第三步：爆炒，記住兩個字——“大火”
鍋里倒油（比平時炒菜少一點，臘肉會出油），下臘肉片中小火煸炒，炒到肥肉變透明微焦、豬油滲出來——這時候臘肉的咸香和煙熏味全被逼出來了。
然后下蒜白部分和干辣椒段，大火翻炒十幾秒，炒出香味。再下蒜葉部分，最大火猛炒二十秒，看到蒜葉變軟顏色翠綠就立刻調(diào)味。
調(diào)味極其簡單：生抽一勺、白糖一小撮。別加鹽！臘肉本身夠咸。翻炒均勻立刻出鍋。
最后，出鍋！
你看這一盤，臘肉晶瑩剔透、邊緣微焦，大蒜葉翠綠油亮，紅辣椒段點綴其中……夾一片臘肉——肥而不膩、咸香有嚼勁；再夾一筷子大蒜葉——清甜脆嫩，吸飽了臘肉的油脂，比肉還香！
往米飯上一蓋，連油帶菜拌進(jìn)去，兩碗打底！
這菜是我家冬天的“常駐嘉賓”，大蒜葉的季節(jié)一過就得等明年，趁現(xiàn)在趕緊多吃幾頓！
記住了：臘肉煮軟去咸、蒜白蒜葉分開放、大火快炒不過一分鐘——幾個關(guān)鍵詞記牢，這道菜閉著眼睛都好吃！
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