廣東
今天咱們來一道湘菜館點擊率超高、素菜里的“米飯殺手”——干鍋花菜！
這菜我第一次做，花菜洗完直接下鍋炒，出來一鍋“水煮花菜”——軟塌塌的、水嘰嘰的，一點干鍋的焦香都沒有。我媳婦說：“你這是干鍋還是湯鍋？”給我整得老沒面子了。
后來跟一個湘菜師傅討教，人家說：“花菜想脆爽不出水，不能洗了直接炒，得先用油煸或者干煸！”照著做了幾次，現在我家做這菜——花菜脆爽入味、焦香四溢，比肉還搶手！
今天就把這3招全盤托出，保證你做出來比飯店還香！
干鍋花菜
第一步：選料和處理，記住兩個字——“掰洗”
花菜選散花菜（也叫有機花菜），梗長、花散、顏色偏黃綠的那種。這種花菜口感脆，炒出來好吃。緊實的那種圓花菜適合燉，不適合干鍋。
花菜不要用刀切，用手掰成小朵——順著花菜的紋路掰，斷面不規則更容易入味。大小比大拇指蓋大一點就行，別掰太小，一炒就縮沒了。
掰好的花菜淡鹽水泡十分鐘，把藏在花縫里的小蟲和臟東西泡出來。然后多沖洗幾遍，瀝干水分。越干越好，可以用廚房紙吸一下——帶水下鍋就成“煮花菜”了。
第二步：煸炒出香，記住兩個字——“干煸”
這是花菜脆爽不出水的命門！
兩種做法選一種：
方法一：油煸（家庭最方便）——鍋里倒油（比平時炒菜多一點），油熱后下花菜，中火慢慢煸炒。炒到花菜表面微焦、邊緣出現焦黃色、花菜變軟但還帶著脆勁兒，盛出來備用。這一步把花菜里的水分逼出來，后面炒才不會出水。
方法二：干煸（更省油）——鍋里不放油燒熱，下花菜中小火干煸，邊煸邊翻，炒到花菜表面起焦斑、變軟出香，盛出來備用。
第三步：合炒，記住兩個字——“猛火”
鍋里倒油，下五花肉薄片（幾片就行，提香用），中小火煸出豬油，炒到肉片焦黃微卷。
然后下蒜片、姜片、干辣椒段爆香。接著下煸好的花菜，開最大火猛炒一分鐘。
調味：生抽一圈、蠔油一擠、白糖一小撮、少許鹽。沿著鍋邊淋一勺料酒，高溫激發出香味。
最后下青蒜苗段或者蒜苗白，大火翻炒十幾秒，關火出鍋！
最后，出鍋！
你看這一盤，花菜焦黃干香、油潤發亮，五花肉片焦脆誘人，干辣椒和蒜苗點綴其中……夾一塊花菜——外層焦香、里面脆爽，咸香微辣，越嚼越香，比肉還好吃！
配米飯？兩碗打底！配啤酒？絕配！
這道菜成本不高、做法簡單、味道夠勁，端上桌比肉菜還先光盤。學會了這道菜，你就是家里的“干鍋王”！
記住了：散花菜手掰、油煸干煸去水分、猛火爆炒不過一分鐘——三個關鍵詞記牢，干鍋花菜就是你的拿手菜！
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