浙江
隨著天氣越來越熱，胃口真的會變差，尤其冒著熱氣兒的飯菜，光想想就無從下嘴。
而涼皮、拌菜、鹵味……這類冷吃菜，憑著涼快爽口的特點，成了不少人的夏日救命餐。
來源：圖蟲
下班路過小吃攤，買一份裹滿調料的涼皮；再去趟超市，夾點涼拌腐竹、海帶絲、夫妻肺片、金針蘑。到家樓下的檔口，再整點鹵味……
回家吸溜一口，再配點冰涼飲品，那感覺，簡直銷魂！
但！很多人吃著吃著，畫風突然就跑偏了：拉肚子、上吐下瀉、跑急診、嚴重點的，甚至中毒……
被冷吃菜無情放倒的案例比比皆是
來源：小
很多人不知道，看似拌一拌就行的簡單涼菜，在餐飲界其實是超麻煩、要求超嚴格，需要重點管理的類別。
哪怕有營業執照的餐館，如果沒有「冷食類食品制售」許可，那也不準賣！
在食品安全領域，涼菜是危險系數拉滿的存在，更是夏天最容易忽視的風險。
比起復雜的燉煮爆炒煎炸，涼菜最大的特殊性，是制作完成后不再經過高溫加熱。從前期采購、到制作、再到售賣，任何一個步驟上掉鏈子，都相當于在給咱的腸胃精準投毒！
遺憾的是，現實中的每一個步驟，可能都在掉鏈子：
食材原料
自帶細菌大禮包
涼拌菜的食材五花八門，有直接生吃的蔬菜，如黃瓜、生菜；有提前鹵好的熟肉，如鴨脖、豬耳；還有要提前泡發焯水的豆制品、菌菇等。
咱自己在家做飯，光洗菜就得費不少工夫，尤其是帶葉子的，要一片片掰開，根部、褶皺都仔細沖洗，用手搓一搓，就怕泥土蟲卵洗不干凈。
而外面的涼菜攤，清洗到啥程度就不好說了。能沖一沖都不錯了，有些甚至不洗，或者清洗后，又被不干凈的環境重新污染。
簡陋的環境、堪憂的衛生、敷衍的老板、破碎的我……
來源：小
這……好好好，食材表面殘留的泥土蟲卵、甚至致病菌，不僅沒有被洗掉，反而更上一層樓了！
如果食材本身還不新鮮，風險更是往上加一層。
萬一為了壓低成本，收點批發市場的尾貨，甚至是已經開始發軟、局部腐爛變質的邊緣食材……
來源：小
這些局部腐爛甚至已經霉變的食材，致病菌很可能延伸到整個食材中，并不是切掉表面的壞處，就能重新變安全。
一旦這些食材帶著污染進入后續環節，每一次切配、攪拌和存放，都可能讓問題繼續放大。
制作過程
交叉污染拉滿
咱自己在家做飯，刀具和案板要分生熟，切過生肉的刀、板，不去碰涼菜是基操了！
涼菜攤賣的東西又多又雜，操作空間有限，出餐節奏又快，萬一處理食材時沒做到生熟分離，危險就來了……
拍黃瓜的刀，拌涼菜的案板，前一秒就可能剛剛切完生肉。生肉上的致病菌——大腸桿菌、沙門氏菌等，就可能通過刀和案板，轉移到直接入口的涼菜上。
更令人頭皮發麻的是一些操作細節。
試問，誰沒在小攤兒前感受過攤主對工作的行云流水與瀟灑自信呢？
左手抓一把，右手攪一攪，中間可能還順便抹個桌子、接個電話……不斷給這些致病微生物加碼！
最后，所有風險都被打包封好，帶著熱情的微笑，遞到咱手上……
不需加熱，無做處理，原汁原味，直達腸道
來源：小
切、拌、裝盒，任何一步都可能是在給這些致病微生物添磚加瓦。
尤其是缺乏規范流程和嚴厲監管的蒼蠅小館、路邊攤，幾乎就是交叉污染的重災區！
儲存&售賣方式
? 微生物瘋狂繁殖 ?
很多小攤上的涼拌菜、鹵味，都是開放式售賣，毫無遮擋地暴露在空氣中。
灰塵、蚊蟲、甚至是顧客的唾液……都可能隨時空降，和食物親密接觸。
來源：圖蟲 + 小
售賣過程中的二次污染更是防不勝防。
夾子混用、湯汁滴來滴去、菜品被反復翻動……對于涼拌菜來說簡直太常見了，口味混了不說，致病微生物也在到處逍遙。
來源：小
更要命的是溫度。
天氣越來越熱，動輒就是三十多度，一些涼菜小攤上，既沒冷藏柜，也沒冰盤，所有菜品就那么常溫擺著。對細菌來說，正是瘋狂繁殖的好時候～
要知道，常溫下，有些細菌 20 分鐘就能繁殖一代！
尤其是肉質、豆制品，含豐富的蛋白質，相當于把養料、水分和適宜溫度一次性給細菌配齊了！
還有提前打包好的涼皮、涼面，看似方便，但誰知道在室溫下放了多久。盒內高溫高濕的環境，簡直就是細菌的樂園。
看著挺衛生，實則是給細菌搭建了個微型的培養箱
來源：小 + 微博@范志紅
更可怕的是一種劇毒物質——米酵菌酸，由椰毒假單胞菌產生。不僅耐熱性極強，進入人體后，容易導致肝、腎、腦等多器官衰竭。雖然發生概率不高，但真沒必要冒這個險。
細細一盤，這夏天想吃點清涼爽快的，還真是環環是漏洞，步步有隱患。
咱就是說，還能不能好好吃點涼菜了？
能！
安全吃涼菜
認準這 3 點
? 看證照
上面講過，涼菜少了加熱的程序，對衛生要求必須非常嚴苛。
先看看商家有沒有「食品經營許可證」，再確認經營項目中是否包含：「冷食類食品制售」——這是正規售賣的涼菜的必要條件。
《食品經營許可管理辦法》
營業執照的經營范圍，相當于替我們把了一道關。
那些連證都沒有，卻偷偷賣涼菜的小攤小店，衛生狀況基本靠老板自覺……咱就別冒這個險了。
? 看保存方式
冷藏設備是必須的！蓋子嚴密防塵、少量制作、現賣現取是加分項。
謹慎購買長時間擺放在室溫環境下的產品，尤其敞開放置、反復夾取的菜品，以及大量提前制作、存放時間不明產品。
? 少量買，盡快吃
任何涼菜都要少量買、盡快吃。即便保存條件再好，隨著放置時間變長，風險也會增高。
吃不完咱也別心疼，直接倒掉吧。別為了省幾塊錢的菜，搭進去幾天的腸胃折磨，甚至醫院來回奔波，咋算都虧！
走之前，記得一鍵轉發給你的飯搭子，或者直接轉發到相信相愛一家人群！
炎熱的夏天，祝大家都能成功避開拉肚刺客，吃到美味又安全的涼菜，安安全全、清清爽爽地過夏天！
散會！
合作專家高博文
西北農林科技大學動物科學學士
食品檢測行業從業者
內容策劃野鴿
合作請聯系zhangkexin@dxy.cn
監制Feidi
圖片見圖注
封面圖來源 創意圖蟲
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