后天大暑，遵循老傳統(tǒng)：吃2肉1菜，順時而食，安康過伏天

“小暑不算熱，大暑正伏天”，后天就是大暑節(jié)氣了，這夏天的最后一個節(jié)氣一到，也就意味著一年里最熱的那幾天來了。大暑前后，天氣像個悶罐子，又熱又潮，人渾身上下跟裹著一層濕布一樣，走兩步路就一身的汗，回到家啥也不想干，看啥吃的也沒胃口。

越是這種時候，越不能由著性子來。老話說“大暑不補(bǔ)，秋后叫苦”，人在伏天里的消耗，遠(yuǎn)遠(yuǎn)比咱們自己感覺到的要大。出汗多、睡不好、食欲差，這一樣兩樣加起來，身子就悄悄虧空了。所以大暑前后，飲食上要格外經(jīng)心，不是叫你大碗吃肉大碗吃飯，而是得吃得巧、吃得對，把該補(bǔ)的補(bǔ)上，把該消的暑氣消掉。

后天大暑，按照老傳統(tǒng)：吃2肉1菜，順應(yīng)時節(jié)，安康過伏天。

鴨肉

“大暑老鴨賽補(bǔ)藥”，這話在南方老一輩人嘴里，年年入夏就念叨起來了。鴨子成天在水里泡著，吃肉性涼，不燥不膩，大暑天吃它正好清清身子里的那股虛火。而紫蘇這個時候長得正旺，房前屋后掐一把就是，它那股特別的香氣，去腥解膩是一絕，跟鴨肉搭在一起，好像天生就該湊到一口鍋里。用啤酒代替水來燒，更是做這道菜的一把竅門，酒精一受熱就揮發(fā)掉了，留下的是麥芽的香氣，鴨肉吸得足足的，又嫩又香，還一點腥味沒有。

推薦菜譜：紫蘇啤酒燒鴨

1、鴨子最好買新鮮的，讓攤主幫著剁成大小合適的塊，回來先用涼水泡上一陣，把血水拔出來。然后冷水下鍋，加點料酒，燒開了撇凈浮沫，撈出來用溫水沖洗干凈。這一步去腥的關(guān)鍵在于洗干凈浮沫，別圖省事用涼水沖，涼水一激鴨肉收緊，腥味就鎖在里面了。

2、鍋里少倒點油，把焯好水的鴨塊倒進(jìn)去，用中火慢慢煸炒。這一步得有點耐心，鴨肉的皮下脂肪厚，要炒到鴨皮發(fā)黃、鍋里的油變多了才行，把油逼出來了，鴨肉吃起來才不膩，也更香。

3、鴨塊炒到火候了，下姜片、蒜瓣和干辣椒一起爆香，香味出來了，沿鍋邊淋一圈生抽和老抽，翻炒幾下讓鴨塊掛上顏色。然后倒啤酒，量要沒過鴨塊，不用加水，再加幾顆冰糖，大火燒開了轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋子慢慢燉上四十分鐘。

4、等著湯汁收得差不多了，掀開蓋子，把洗凈的紫蘇葉子丟進(jìn)去，用筷子翻兩下，讓紫蘇的香味裹上每一塊鴨肉，再燜個兩分鐘就可以關(guān)火了。紫蘇不能早放，放早了香氣跑光了，出鍋前丟進(jìn)去，那股清香才最提神。

鴨肉燉得骨酥肉爛，紫蘇的香氣鉆進(jìn)每一絲肉里，這菜一上桌，不怕天熱沒胃口。

牛肉

牛肉是溫性的，不像羊肉那么燥，伏天里吃它，有個講究叫“以熱制熱”。天熱的時候人貪涼，冷飲空調(diào)不離身，體內(nèi)容易積攢寒氣，這時候吃上一碗熱乎乎的番茄牛肉煲，發(fā)一發(fā)汗，反而覺得渾身通透。番茄和牛肉是老搭檔了，番茄的酸甜能很好地化解牛肉的腥膻，燉出來的湯色紅亮亮的，看著就有食欲。腐竹吸飽了湯汁之后，比肉還受歡迎，一鍋端上桌，有葷有素，省事又體面。

推薦菜譜：番茄腐竹牛肉煲

1、牛腩或者牛腱子都可以，切成麻將塊大小，涼水下鍋焯水，水開了撇干凈浮沫，撈出來用熱水沖洗，記住別用涼水，涼水一激牛肉緊縮，燉多久都不容易爛。番茄在頂部劃個十字，開水燙一下撕去皮，切成小塊，去皮之后更容易炒出紅油。

2、鍋里倒油，下幾片姜和一瓣八角爆香，把番茄塊倒進(jìn)去，中小火慢慢炒，邊炒邊用鏟子壓，把番茄炒化出紅油。這一步?jīng)Q定了湯的顏色和味道，番茄不炒透，湯就寡淡。炒好了把牛肉塊倒進(jìn)去，翻炒幾下，讓牛肉裹上番茄汁。

3、加開水沒過牛肉，大火燒開之后轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋子慢慢燉。牛肉這東西急不得，大概要燉一個半小時左右，看牛肉的軟爛程度，用筷子能輕松扎透了，就說明火候到了。

4、腐竹提前用溫水泡發(fā)，泡到?jīng)]有硬芯就行，切成段。牛肉燉爛之后，下腐竹和鹽，再燉上十分鐘讓腐竹入味，最后撒上白胡椒粉，出鍋前撒一把蔥花。這道煲適合多做一點湯，湯色紅亮濃郁，酸甜開胃，澆在米飯上，扒拉扒拉就是一碗。

空心菜

空心菜，有的地方叫通菜、蕹菜，是大暑前后菜園子里長得最歡實的一樣綠葉菜。這東西命賤，掐了又長，一場雨過后更是瘋長，所以菜市場里總是成捆地賣，便宜得很。空心菜看著不起眼，但在老輩人眼里它是伏天里的一寶，利水消腫、清熱解暑，說的就是它。而且空心菜粗纖維多，伏天里人活動少、腸胃蠕動慢，吃點空心菜正好幫著通一通。大暑前后吃空心菜，最簡單的法子就是涼拌，開水里打個滾撈出來，澆上蒜汁，原汁原味的清爽。

推薦菜譜：涼拌空心菜

1、空心菜摘去老梗，只留嫩尖和嫩葉，太老的莖嚼不動還塞牙。摘好之后放清水里泡一會兒，洗掉泥沙，多沖兩遍，瀝干水分。夏天綠葉菜上容易藏小蟲子，泡的時候水里可以加一點點鹽。

2、鍋里燒水，水開了加一勺鹽和幾滴油，這是讓空心菜焯水后保持翠綠的小竅門。把空心菜放進(jìn)去，筷子攪兩下，變色變軟就撈出來，前后也就二十來秒，千萬別久煮，煮爛了就失去了那股脆爽勁兒。撈出來馬上過涼開水，涼透了攥干水分，切成段碼在盤子里。

3、調(diào)個蒜汁：蒜末要多，拿刀拍碎了再剁，比用蒜臼搗出來的更有顆粒感。碗里放蒜末、生抽、香醋、一點點白糖、鹽和香油，攪勻了嘗嘗咸淡。喜歡吃辣的可以切點小米辣圈進(jìn)去。

4、把調(diào)好的蒜汁澆在空心菜上，筷子拌勻。這道涼拌空心菜要的就是一個爽利，焯過的空心菜還帶著微微的脆，蒜香醋香一激，吃起來清涼利口，比什么涼拌黃瓜都來得有滋味。

大暑一到，三伏天就算走到最里頭了。這“2肉1菜”沒有花里胡哨的東西，都是這個時節(jié)菜市場里最容易碰見、也是最實在的食材。 后天大暑，把它們端上桌，有葷有素有湯水，一家人吃得舒坦了，身子自然也就輕快了，這最熱的日子，也就沒那么難熬了。