河北名菜Top10，沒入選八大菜系，太可惜

這地界兒老得不成樣子。風打太行山的豁口灌進來，一刮就是三千年。

戰國那會兒，這里一半叫燕，一半叫趙，荊軻在易水邊上唱了句“壯士一去兮不復還”，扭頭便走，再沒回頭。

河水改過道，城郭埋進土，可莊稼人彎腰的姿勢，一直沒變。

老輩子傳下來的手藝，都是拿命換的。

吳橋雜技的藝人能把身子擰成麻花，那是早年間餓出來的；

滄州武術的把式場子里，拳腳生風，起于宋遼對峙時百姓自保的硬氣。

逢年，年畫印出紅臉關公、白臉曹操，往土墻上一貼，鬼神不侵。

河北梆子一吼，干裂的嗓音像犁鏵劃開旱地，那是平原上最硬的骨頭。

吃食里也藏著人的性子。

驢肉火燒講究“天上龍肉，地下驢肉”，剛出爐的死面火燒夾上涼切驢肉，一口下去，熱脆咸香裹著老湯，把寡淡的日子壓得瓷實。

香河肉餅皮薄如紙，餡兒顫巍巍的，那是大運河上漕工從牙縫里省出的滋味。

正定八大碗端上來，恍惚還能聽見隆興寺里的銅鐘響。

后來，直隸換了名字，鐵軌碾過舊驛道，駝鈴就散了。

可滹沱河的沙，每年春天還是揚起來，落進老農的旱煙鍋里。

這片地不言語，只把千年興衰都揉進黃土，等著下一茬麥子青。

今天，跟諸位聊聊，河北十大名菜，看看您都吃過哪幾樣？

熘腰花?

河北?冀菜?里的硬茬子，?2018年?入選"?中國菜?"河北十大經典名菜。

這菜少說有幾百年了，古籍里白紙黑字寫著：

"將豬腰切開，剔去白膜筋絲，背面刀界花兒，落滾水微焯，漉起，入油鍋一炒，加小料蔥花、芫荽、蒜片、椒、姜、醬汁、酒、醋，一烹即成。"

你品品，這話擱清代就有了，傳到今兒，精髓沒變。河北人講究"吃啥補啥"，豬腰子補腎氣、通膀胱，席面上沒它不成席，考一級廚師也是必考項。

嘿，老輩人說"這菜欺生"，做差了腥臊得沒法下嘴。

做法不含糊：

腰子一剖兩半，片凈腰臊，斜刀?四十五度?剞到五分之四深，轉?九十度?直刀再切，成麥穗花刀。

沸水一焯變色就撈，九成熱油一沖，脆了。

底油熗蔥姜蒜，玉蘭片、木耳、油菜下鍋煸，腰花回鍋烹醋，濕淀粉勾?濃熘芡?，十幾秒出鍋。

成菜啥樣？?

咸鮮?打底，?醋香?點睛，腰花脆嫩彈牙，筷子夾起來直顫。

河北人講，"這一口下去，得勁兒！"

煨肘子

說起河北?唐山?那道?煨肘子?，嘿，這可是有年頭的硬菜。

清末民初，唐山開礦修路，南北工人扎堆，饞肉啊，農家殺豬取肘，大鐵鍋文火慢煨，圖的就是一個實在。

到?1937?年，名廚?王學會?把民間方子攢巴攢巴，正式定型推出，

后來?1973?年還收進了?《唐山菜譜》?。

一晃八十多年，?2018?年被評為?"中國菜"河北十大經典名菜"?，?

2019?年又進了?"崇禮菜單"核心菜品?。

你說這肘子，沾的是冀東沿海菜系的根，骨子里透著燕趙大地那股子厚道勁兒，"這玩意兒，得勁！"

做法講究著呢。

選?二斤六兩去骨豬后肘?，冷水煮斷生，趁熱刷?糖色?，油鍋猛炸鎖香，再擱老湯里?煨一個半小時?，

上籠?猛蒸一小時?，最后收汁翻勺——皮朝上，棗紅油亮，顫巍巍跟凝脂似的。

咬一口，?咸香軟糯、肥而不膩、入口即化?，筷子一劃肉就散，回口還帶一絲甜。

滋補羊脖

說起?滋補羊脖?，那可是?河北十大經典名菜?里頭響當當的角色。?

2018年9月10日?，"中國菜"在河南正式發布，這道菜穩穩上榜。

要論根兒，得追溯到?魏晉時期?，河北?邯鄲趙家?首創，后來傳入宮中。

到了?北宋?，太祖?趙匡胤?頒旨御封，這魚——不對，這羊脖才算真正立住了名號。

《?本草綱目?》里寫得明白：羊肉性溫熱，補元陽、益血氣。

河北冬天干冷干冷的，壩上牧民寒冬臘月就指著這口"滿血復活"呢，你說邪乎不邪乎？

做法講究著嘞。

選當地山羊羊脖，那肉瘦得緊實，幾乎沒脂肪層。

先焯水去腥，再擱?大料、花椒、蔥姜蒜、辣椒?，文火慢燉。

出鍋色澤金黃，軟爛入味，咬一口滿嘴肉香，蘸點椒鹽或辣椒面，越嚼越得勁兒。

老輩子人講："?這羊脖，啃著才叫過癮！?"

咸香適口，老幼皆宜，當真一口下去，通透舒坦。

鍋包肘子

說起?河北保定?這道?鍋包肘子?，那可是有年頭了。?

清朝同治年間?，保定是舉子進京趕考的咽喉要道，高陽縣名廚?王老昆?瞅著考生帶的醬肘子湯湯水水、油膩不堪，愣是把古法給改了——先鹵后炸，脫湯鎖香。

這一改不要緊，舉子們趕路帶著方便，吃著也美。

后來傳進宮廷，?慈禧太后?品了直夸，專門把?王老昆?召進御膳房，還讓他帶個徒弟防手藝失傳。

老爺子?70歲?告老還鄉，在保定接著做，這道菜就從宮墻里頭流到了民間。?

1995年?獲?中國商業部"中國名菜"?，?2001年?拿了?河北烹飪大賽金牌?，?

2018年?入選?"中國菜"河北十大經典名菜?。

你說這事兒，擱誰身上不是一段傳奇？

做法也不玄乎，選?土豬前肘?，肥瘦相間那種，焯水去腥，擱?花椒、大料、蔥姜?老湯里文火慢燉兩三個鐘頭，燉到骨肉分離。

撈出來撕成條，拿?淀粉糊?一裹，?六成熱油?下鍋炸，炸得通體?金黃?、外殼酥脆。

咬一口，"咔嚓"一聲，外酥里嫩，腴而不膩。

保定人吃這個講究，卷上?春餅?，抹?甜面醬?，夾?蔥白、黃瓜條?，"嗬，那叫一個得勁兒！"

這菜不花哨，就一個字，實誠。

燴南北?

張家口?城的老飯館里傳出來的手藝，正經?冀菜?系，?300多年?歷史了。

相傳?清代?有位廚師，把客人剩的?燒口蘑?跟?燒玉蘭片?回鍋一燴，嘿，歪打正著！

這菜就火了，傳遍?張家口?、?宣化?長城內外。

說起這倆食材，來頭不小。?

口蘑?產自塞外壩上草原，因經?張家口?關口得名；?

玉蘭片?呢，傳說?唐代?名將?郭子儀?后代?郭信?娶妻?玉蘭?，玉蘭寄筍干給丈夫，皇帝吃了賜名"玉蘭片"。

還有個口蘑的故事更邪乎。

商人運口蘑走水路，魚蝦追著船跑，最后把蘑撒河里才脫身！

真叫"美肴佳饌一盤，江南塞北二味"。?

2018年?這菜入選《?中國菜?》?河北十大經典名菜?，還上過《?舌尖上的中國?》第二季呢。

做法不難但講究。

口蘑泡透切片，玉蘭片也片薄片，分別焯水。

起鍋燒香油，下?大料?、?姜片?炸香，烹料酒加白湯，放?醬油?、口蘑原湯，文火煨入味，勾芡淋香油。

成菜?色澤銀紅?，口蘑彈嫩、玉蘭片脆爽，那湯汁鮮得嘞，

用當地話講："?這菜，絕了！?"

脆皮蝦?

河北十大經典名菜?之一，隸屬?冀菜?體系里的?直隸官府菜?流派。

說起這道菜，得往老輩子倒騰。?

2018年9月10日?，?中國烹飪協會?在"中國菜"美食藝術節上正式將其列入《?中國菜——全國省籍地域經典名菜、主題名宴名錄?》，跟?冀中南菜系?、?冀東沿海菜系?、?塞外宮廷菜系?并稱四大流派。

直隸官府菜嘛，打根上就是衙門后廚傳出來的手藝，明清那會兒保定府的官老爺們吃飯講究，這菜便是那時候攢下的底子。

做法不復雜但藏著門道。

蝦去頭去殼挑蝦線，蔥姜水腌透，裹上脆炸粉或淀粉蛋液面包糠三重粉，?初炸五六成油溫定型，

復炸七八成油溫逼出金黃?。

成品?外酥里嫩?，咬一口"咔嚓"響，里頭蝦肉鮮嫩清爽，?椒鹽?、?番茄沙司?、?咸蛋黃?隨你蘸。

年夜飯桌上端上來，金紅透亮，河北人喊一句"日子紅火"，那才叫過癮嘞！

皇家御品鍋

說起?河北十大經典名菜?，頭一份就得提?皇家御品鍋?。

這菜打?承德?來，?2018年?入選中國烹飪協會《?中國菜?》名錄，根兒上是?清代宮廷菜?。

據《?內務府造辦處活計檔?》記載，?乾隆五十五年?，皇帝八十大壽，造辦處特制十二只鏨刻百種"壽"字的?銀鎏金溫鍋?，宴后御賜功臣，宮廷味兒頭回流到民間。

御廚把名貴料換成?五花肉?、?酸菜?、?凍豆腐?，分層燉煮的門道沒丟，一鍋燉出三百年煙火氣，嘿，真不是吹的。

做法講究著呢。

上層鋪腌煮過的?五花肉薄片?，肥瘦分明；下層碼?土豆粉?、?海帶?、?凍豆腐?、?豆腐丸子?、?精肉丸?、?酸菜?，

澆老母雞棒骨熬的高湯，?景泰藍銅鍋?架炭火上文火慢燉?兩個鐘頭?往上。

肉香往菜里鉆，菜鮮往肉里滲，"肉中有菜香，菜中有肉味"，凍豆腐吸滿湯汁跟海綿似的，酸菜脆爽解膩。

金毛獅子魚

金毛獅子魚?，冀菜頭牌，?河北第一菜?。

這菜根在石家莊，?1951年?，中華飯莊名廚?袁清芳?在保定學了八年藝，回石家莊以?抓炒魚?為底子，

改了上百回，才鼓搗出來。

起因是?滄州鐵獅子?那造型，他照著獅子樣片魚絲。

魚得選?三到三斤半?的鮮鯉魚，速凍四小時，從下唇劈開，兩面交叉片?十六七刀?，再拿剪子鉸出?二百多根絲?，根根不能斷。

掛蛋糊入七成熱油鍋，邊炸邊抖，頭低尾高定型三分鐘，油面蒸汽?一百多度?，手一松就廢了。

炸成金黃撈出，澆番茄糖醋汁，魚絲蓬松乍起，跟雄獅炸毛似的。?

1983年?弟子?劉振山?把它帶進人民大會堂國宴，?

2018年?評上首批?"中國菜"河北十大經典名菜?。

七十多年了，從石家莊小館子吃到國宴桌子上，這魚活得硬氣。

咬一口外酥里嫩，酸甜往嗓子眼兒鉆，嘿，真"中"！

白洋淀燉雜魚?

得從?三百多年前?講起。

相傳?乾隆?年間，皇帝去白洋淀圍獵，大風掀翻龍船，落水后被漁民?李登龍?救上岸。

餓得前胸貼后背，李家窮得揭不開鍋，娘倆用剛打的雜魚配玉米餅子燉了一鍋。

乾隆吃得滿嘴香，問叫啥，大臣靈機一動："?半蒸半煮?！"

后來御膳房派人接母子進京再做，愣是沒那個味兒了。

嘿，"?饑吃糙糠甜如蜜?"嘛。

這菜?1999年?才正式定名，?2018年?評上"?中國菜?"?河北十大經典名菜?。

做法講究著呢！?

鯉魚、鯰魚、黑魚、嘎魚、泥鰍?，挑活蹦亂跳的，去鱗摳腮洗凈。

鐵鍋燒熱擱豬油，五花肉、蔥姜蒜、八角花椒辣椒爆香，烹醋醬油，倒?槐茂面醬?調的湯汁，魚下鍋大火開轉小火慢燉?1個鐘頭?。

關鍵在貼餅子。

米面和好，餅坯貼鍋邊，半截浸湯里半截露著蒸，出鍋一面焦嘎渣一面軟糯。

魚肉咸鮮醬香濃，湯汁稠得掛勺，餅子蘸湯吃，"?嘎嘎香?！"

當地人說："這玩意兒，就得造！"

白玉雞脯?

那得從?清末?的?保定?府衙講起。

那會兒官府廚子犯愁。

雞脯肉一做就柴，跟嚼木頭似的。

咋整？

反復琢磨，把雞脯捶成茸，拌上蛋清，嘿，愣是把一塊糙肉做成了白玉。

這手藝后來流入民間，?1983年?，?62個國家的外交使節?在?唐山?鴻賓飯莊嘗了，直夸"鮮嫩清淡，像豆腐一樣柔軟"。

到?2018年?，這道菜正式入選?"中國菜"河北十大經典名菜?，算下來百多年光景，真叫一個地道！

做法上講究著呢。

選新鮮雞脯、土雞蛋清，雞脯去筋捶茸，雞泥得順著一個方向攪，蛋清分三次加，末一回打成蛋泡才算數。

油溫控在二三成，鍋洗得锃亮防粘底，先滑鍋再下料。

成菜?色白如玉?，?質地細嫩?，?清香適口?，嫩得跟豆腐似的，鮮味兒在舌尖慢慢化開。

老輩人講，翻鍋得像捧瓷器，輕手輕腳。

這菜低脂高蛋白，老人孩子都能吃。

十道菜，從熘腰花到白玉雞脯，說完了。

你數數，哪一道不是從泥里拱出來的？荊軻走了，駝鈴散了，皇帝老兒的龍船也翻了，可灶臺上的火，三千年沒滅過。

手藝這玩意兒，傳不下去的時候是負擔，傳下去了就是命。

河北人嘴笨，不會說漂亮話。高興了，來盤金毛獅子魚；

過節了，燉鍋雜魚貼餅子；

日子緊了，驢肉火燒往嘴里一塞，嚼吧嚼吧，啥坎兒都過去了。

他們把千年興衰剁成餡兒，包進餅里，炸成金黃。

端上桌，不用言語，你咬一口就懂了——這叫活著的滋味。

都吃過了嗎？沒吃過也不打緊。哪天路過河北，隨便鉆進一家小館子，點上一樣。

記住嘍，趁熱吃。

這地界兒的故事，都在里頭。