一天只接待5桌！這家火鍋店火了30多年

在崇州懷遠鎮的老街上，藏著一家不起眼的火鍋店。推門進去，大堂里只擺了三張桌子；再往后走，穿過一道門，眼前豁然出現一個小天井，綠植掩映下有兩間包房。

沒有霓虹燈，沒有等位叫號，但每到飯點，這五張桌子總是坐得滿滿當當——當地人管這兒叫“三三火鍋”，一家開了三十多年的老味道。

老板李國文今年64歲，從1994年算起，這家店他守了整整三十二年。問起店名，他笑笑：“我在家排行老三，我老婆也是排行老三，所以就叫‘三三’，好記。”名字簡單，可這開店三十多年的堅持，卻一點都不簡單。

李國文

開店那年，李國文還在街子供銷社上班，火鍋店全靠愛人忙前忙后。但有一條鐵律誰都不能碰——所有火鍋底料必須由他親自炒，食材也必須由他親自挑選。

直到1997年供銷社改制，他下了崗，這才全身心撲進這家小店。從那時起，他每天早晨去采買，上午炒料、備菜，下午守店，忙前忙后，一干就干到現在。

店面不大，他卻從不打算擴大。李國文常說：“我就這么個天井，每天也只接待五桌客人，多了我照顧不過來。”他追求的不是翻臺率，而是每一鍋端出去都能對得起自己的手藝。這種近乎固執的“慢”，反而成了三三火鍋最讓人安心的招牌。

底料里的“秘方”

與傳統牛油火鍋不同

李國文的底料是自家獨門炒法

辣椒、花椒、八角、桂皮、香葉和豆瓣醬等等，這些只是基本功，他的秘訣藏在幾樣廚房里再尋常不過的調料里：醪糟增鮮、料酒去異、少許醋讓肉的口感更軟嫩，最妙的是臨了潑進一圈啤酒，“滋啦”一聲，麥芽香裹著麻辣氣炸開，整鍋底料瞬間活了起來。

這幾種看似不搭的調料

在他手里調和出層次豐富的醇厚滋味

辣而不燥，回味帶一絲甜

特色菜品，道道有講究

1

鮮毛肚：手撕的才夠脆

來三三吃火鍋，必點鮮毛肚。李國文堅持用手撕的方式處理，撕掉邊角筋膜，只留最精華的葉片，洗凈便直接上桌。

夾一片在紅油翻騰的鍋里“七上八下”，毛肚掛滿亮晶晶的湯汁，送進嘴里——先是清脆的“咯吱”一聲響，緊接著麻辣鮮香從齒縫間迸出來，那脆生生的勁兒，像在舌尖上放了一場小煙火。

2

豆腐開會，各顯神通

懷遠人做豆制品的功夫向來深厚，從名聲在外的“懷遠三絕”便可見一斑。在三三火鍋，和豆腐有關的菜品自然也不會缺席。

豆腐皮在鍋里稍燙一會兒，表面立刻吸飽了紅亮的湯汁，口感韌軟適中，入口先是鍋底的醇厚鮮辣，嚼開后豆香才慢慢浮現，解油膩的同時，入口鮮香回甘。

獨具懷遠特色的豆腐簾子更是必點，作為四川省非物質文化遺產，它久煮不爛，吸飽湯汁后鮮香綿軟，帶有獨特的醇厚風味。

最絕的是熏烤過的豆腐干——李國文把它片成均勻的薄片，下鍋煮到微微發軟，原本的煙熏風味和火鍋的麻辣撞個滿懷，回味里還藏著一絲柴火香。一盤根本不夠，每次都得追加上。

3

醉泥鰍：先煨后涮，一抿就化

要說近幾年最讓食客驚喜的

非“醉泥鰍”莫屬

這是李國文四年前琢磨出來的功夫菜：泥鰍處理干凈，先不進火鍋，而是用啤酒、姜蔥蒜、洋蔥，再加上他親手炒的底料，慢火煨上整整半個小時。啤酒讓泥鰍的肉質變得異常耙軟，腥味盡去。

剛端上桌時，紅亮的一碗，乍看像一道現成的紅燒菜。但李國文會特意叮囑：別急著吃，倒回鍋底里再滾一圈。

泥鰍在沸騰的湯里翻騰片刻，再夾入蘸碟——入口根本不用嚼，輕輕一抿便骨肉分離，火鍋的濃烈香氣和煨入肌理的酒香、醬香層層疊疊地漫開。這種“二次入味”的吃法，讓無數食客一嘗便念念不忘。

4

鮮黃喉：脆爽Q彈

在懷遠

吃黃喉的風尚

從90年代初就開始了

而三三火鍋的黃喉

是許多人心中的標桿

黃喉顏色乳白，厚實飽滿，火鍋涮煮后口感Q彈爽脆?，無內臟腥味，是“火鍋三脆”之一 。

李國文選的都是厚實新鮮的上好黃喉，改刀下鍋，煮到邊緣微微打卷便是最佳時機。夾起一塊，蘸上香油蒜泥——牙齒咬下的瞬間，一聲清脆的“咔嚓”，爽脆得不帶一絲猶豫，緊接著是彈韌的回彈，鍋底的麻辣順勢席卷整個口腔，脆、香、辣、鮮，在嘴里同時炸開，讓人根本停不下筷子。

三十年了，三三火鍋沒開分店，沒做網推，甚至連張像樣的菜單都沒有，卻硬是靠著李國文對味道近乎執拗的堅持，活成了崇州懷遠的美食地標。

坐在小天井的老院落里，守著一鍋咕嘟作響的煙火氣，嚼著脆生生的黃喉，品著抿化了的醉泥鰍，時光都慢了下來。

如果你哪天路過懷遠鎮

不妨拐進文井中路19號

——推開“三三火鍋”的門

你會發現

有些味道

真的值得為它專程跑一趟

門店：懷遠三三火鍋

地址：崇州市懷遠鎮文井中路19號

??電話：18981734233

? 營業時間：上午 11：00-14：00

下午 17：00-20：30

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