來貴州吃什么？

貴州的山是兩億年前海底拱出來的，十萬大山鎖住人，也鎖住了時間。

夜郎王問“漢孰與我大”，山風傳出的不是傲慢，是一眼望不到頭的孤絕。

明朝屯軍就地生根，演武的戰舞成了地戲，青衫農人戴上木雕臉子，鑼鼓一吼，

活像地里長出的兵馬俑。

苗家女人用蠟刀蘸蜂蠟畫河川，染出蠟染的藍底白花，是把遷徙的路穿在身上。

山里不產鹽，命里缺咸，人就把米湯和辣椒發酵成酸湯，稻花魚咕嘟咕嘟煮得酸辣沖鼻，硬把窮苦熬成了生猛熱烈的活法。

十三年一輪的鼓藏節，蘆笙一響，亡魂歸家。

侗族大歌貼著山林漫開，無指揮的多聲部疊成蟬鳴溪流。

人埋進山梁，吊腳樓里又生出新的哭聲。

山把石頭磨得溜圓，可日子還硬邦邦地活著。

今天，跟您聊聊，貴州的十大名菜！

青巖狀元蹄?

貴州貴陽青巖古鎮?有道硬菜，叫?青巖狀元蹄?，又名?青巖鹵豬腳?。

這名字背后，藏著一段老故事。?

清光緒十二年（1886年）?，青巖人?趙以炯?赴京趕考，高中?丙戌科狀元?，成了云貴科舉頭一位文狀元。

傳說他趕考前夜，在?北門街?夜市攤啃鹵豬腳，攤主拿"蹄"諧"題"音，祝他?金榜題名?。

還有一說，是他老娘心疼兒子，專門鹵了一鍋豬腳讓他帶路上吃。

不管哪個版本，這蹄就此得了名，算下來?一百三十多年?嘍。

嘍，?2018年?被?中國烹飪協會?評進?"中國菜"貴州十大經典名菜?，?2025年?又摘了?"貴州十大名菜"?的牌子。

做法講究得很。

選一歲左右土豬前蹄，燒毛刮凈，一剖兩開焯水。

鍋里下冰糖炒糖色，加?八角、山奈、小茴香、草果、甘草、丁香?等十幾味香料布包扎好，扔進鹵湯，大火燒開轉文火慢煨?三到四個小時?。

成菜皮紅肉潤，筋道彈牙，肥而不膩，帶淡淡藥材香。

蘸水才是靈魂，糊辣椒、雙花醋、姜末、蔥花?一調，酸辣鮮香。

啃一口蹄，抿一口蘸水，再來碗?玫瑰冰粉?，硬是安逸得板！

松桃鹵鴨?

貴州銅仁松桃苗族自治縣的老味道，也叫?蓼皋鹵鴨?，被喊作?"南方烤鴨"?。

說起來頭，得往?清朝?扯。

相傳苗族英雄?蓼皋?率眾抗敵壯烈犧牲，后人拿他名字命名這道菜，紀念味兒濃得很。

還有一說，當地農民拿山泉水泡鴨子去腥，扔進鹵水一燉，鮮得舌頭打結。

后來?蓼皋鎮?成了湘黔渝川四省邊上的商貿大碼頭，鹵鴨耐放好帶，走南闖北都曉得。

2025年?評上?"貴州十大名菜"?，幾百年的東西，硬是沒斷過。

做法講究?"一選二泡三配四看"?。

選一年以上老麻鴨，不肥不瘦；泉水泡去血腥；?

白蔻、草果、桂皮、丁香?等?三十余種?草藥香料文火慢鹵。

關鍵是生鹵才入味，火候看節令。

冬天色重、夏天色淡，藥料放多了悶頭、少了不出味，全憑手感。

出鍋?色澤金黃?，皮酥肉嫩，鹵香裹著藥香，咸鮮微辣回甘。

涼吃韌、熱吃香，油鍋涮一下更絕，蘸碗酸辣水，安逸得板！

黔北糟辣魚?

那是貴州人骨子里的味道。?

明代?辣椒傳入后，黔東南苗侗先民拿山地紅辣椒跟番茄、嫩姜一塊兒腌，整出個糟辣椒。?

清代中期?黔北廚師把這玩意兒跟鮮魚一搭，菜就成了。

據?康熙六十年?《?思州府志?》載："?海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽。?"

山里缺鹽嘛，苗家人就拿酸辣頂，這一頂就是幾百年。?

2025年?，黔北糟辣魚入選"?貴州十大名菜?"。

做法不玄乎。

主料選?草魚?或?江團?，改花刀，用姜片蔥段料酒腌?15分鐘?去腥。

油溫?180到210度?炸至兩面金黃，定型鎖水。

糟辣椒得是自家釀的，?小米辣加糯米酒糟發酵3個月以上?，菜籽油煸出紅油，姜蒜末爆香，添高湯小火燜?5分鐘?。

出鍋勾芡撒蔥花，金紅油亮，外頭焦脆里頭嫩滑，酸中帶甜辣里透鮮。

黔北人吃法更絕。

鍋底鋪?豆腐豆芽?，湯汁拌飯，"?巴適得板！?"一勺下去，舔盤都停不住。

畢節宮保雞?

根在?貴州織金?。

清同治年間，織金牛場鎮出了個進士叫?丁寶楨?（?1820-1886?），做過?山東巡撫?、?四川總督?，死后追贈?太子太保?，人喊"丁宮保"。

這人打小在織金長大，好那口辣子炒雞，走到哪兒都讓家廚照著做。

后來他把?黔菜的辣?、?魯菜的醬?、?川菜的麻?揉一鍋，菜就傳開了。?

1917年?《達德周刊》就有"宮保雞說"的記載，?1981年?《黔味菜譜》白紙黑字標它為?貴州名菜?。?

做法嘛，講究。

本地土雞切丁，蛋清淀粉抓勻碼味，?糍粑辣椒?配花椒小火煸出糊辣香，這糊辣是靈魂。

雞丁滑炒變色，糖醋芡汁沿鍋邊一烹，猛火顛兩下，末了撒把油炸花生米。

講究"見油不見汁"，盤子底下紅亮明油，沒多余湯水。

入口糊辣先沖鼻，酸甜跟著回甘，雞丁嫩得彈牙，花生脆得掉渣。

這才是織金老味道，一筷子下去，百年光陰都在里頭了。

獨山蝦酸牛肉?

這名字聽著就"怪"。

它是?黔南州獨山縣?布依族的看家菜，起源于?明末清初?，距今?400余年?。

相傳?徐霞客?游歷獨山時，就嘗過蝦酸燴豆腐，贊不絕口。

獨山地處云貴高原，溪流縱橫盛產小河蝦，古時候沒冰箱，布依族人便將剩蝦加鹽酒密封壇中，無意間釀出這獨特酸味。

蝦酸與鹽酸、臭酸并稱?"獨山三酸"?，當地老話講"三天不吃酸，走路打躥躥"，酸是刻進骨頭里的。

做法講究得很！

蝦酸醬要小河蝦先單獨發酵，再拌野生西紅柿、紅辣椒、仔姜、大蒜、糯米酒二次密封，

總得?兩三年?才成。

炒時熱鍋下糍粑辣椒爆香，加蝦酸醬，放牛肉肥腸翻炒，

配芹菜洋蔥，收汁撒蒜苗。

成菜紅亮油潤，聞著一股發酵的"臭"，入口卻酸辣鮮香、肉質嫩滑，"聞著臭吃著香"就是它！?

盜汗雞?

那可是有年頭的物件了。?

清光緒十四年?，也就是?1888年?，貞豐縣中醫世家?張天銀?（?1855-1948?）老先生，根據《?黃帝內經?》《?本草綱目?》里對"盜汗"這陰虛之癥的記載，拿食療配藥材，整出一道隔水蒸雞的藥膳。

祖祖輩輩傳了四代，到?張智勇?手上，才從治病的藥罐子變成養生的飯桌子。

一百三十多年，硬是把一只雞蒸成了非遺，你說"老火"不"老火"嘛！

做法也"怪"。

用土陶盜汗鍋，底座空的，蒸缽裝雞，頂蓋冰涼。

鍋底燒水，雞身上不沾一滴水！

蒸汽往上躥，碰冷蓋凝成水珠，像盜汗似的滴滴答答落回雞肉，這么慢慢蒸?四五個小時?。

湯金黃透亮跟琥珀一樣，肉緊實不柴，入口先是藥材香再是雞肉甜。

興義人講："這雞吃得著老祖宗的味道嘞！"

一只雞從?1888年?蒸到如今，蒸的哪是雞，是光陰嘛。

水城羊湯鍋?

貴州?六盤水?的招牌硬菜。

這東西起源于?清朝末年?的?德塢?，牧民趕集驅寒，黑山羊大鍋慢燉，距今?百余年?。

據《?史記·西南夷列傳?》《?后漢書?》記載，漢朝時六盤水一帶畜牧業已成規模，黑山羊是三牧之首。?

民國?時期水城黑山羊在貴州物產推薦會拿過?甲等一號?。

當地人講："?水城黑山羊吃的是中藥材，喝的是礦泉水?"，這話一點不虛。

羊在?烏蒙山?間放養，肉緊膻輕，蛋白質超?22.6%?，脂肪不到?3%?。

做法講究得很。

羊肉焯水去腥，羊骨與?黨參、黃芪、砂仁、肉桂、白果?等?二十余種?香料，用?德塢山泉水?文火慢燉?3至8小時?，湯色濃白如乳。

起鍋撒?香蔥、薄荷葉?，再來碟?糊辣椒蘸水?。

焦香辣椒面滾湯沖開，加?花椒粉、腐乳汁、蒜末、醋?，麻辣咸鮮微酸，一口下去，"?安逸得板?！"

關嶺酸湯黃牛肉

根扎在貴州關嶺的山窩窩里。

關嶺牛，?1300多年?養殖史，?唐開元年間?就給朝廷進貢的"菜牛"，?1982年?入了?《中國畜禽品種志》?，是國家級保護的?78個?地方畜禽品種之一。

早年貴州山高路遠，鹽巴運不進來，苗侗先民硬是琢磨出"以酸代鹽"。

小番茄加糯米發酵，酸湯就這么誕生了。?

清代早期?，莊稼人把自家黃牛肉往酸湯里一涮，從灶臺吃到待客桌，幾百年光景，吃成了關嶺的命根子。

做法講規矩。

紅酸湯用小番茄搗碎加糟辣椒，土陶壇子封著發酵，短則?一兩個月?，酸味醇厚不刺喉。

牛肉取里脊腱子，逆紋切薄片，湯滾了涮?十來秒?變色就撈。

蘸水是命門——?煳辣椒?、?木姜子油?、?折耳根?、?豆腐乳?一攪，酸辣鮮香全蹦出來。

肉嫩彈牙帶奶香，葷而不膩，配上土豆蕨根粉吸飽湯汁，最后酸湯泡碗包谷飯。

貴陽辣子雞?

那可是?貴州?的門面菜。

這東西最早能追到?清末明初?，據傳源于?土司時代?，早年收在川菜譜里叫?"貴州雞"?，

后來才叫辣子雞。

上世紀?20年代?，貴陽有個廚子叫?易向程?，人稱"壩上易家辣子雞"，

一把糍粑辣椒一把花椒，硬是把這道菜炒成了待客硬菜。

后來?易素華?、?周桂英?、?舒曉偉?四代人傳下來，?2018年?更評上?"中國菜"貴州十大經典名菜?。

你說這雞，硬是從灶頭炒進了 history（歷史）里頭！

做法嘛，講究得很。

雞要選本地土公雞，剁小塊腌過，熱油煸到微焦。

靈魂是?糍粑辣椒?。

遵義朝天椒、花溪牛角椒、大方皺皮椒按3∶3∶4?混著，加姜蒜擂成泥，冷油下鍋慢炒出紅油。

雞塊倒進去翻炒，加水燜個?二三十分鐘?，大火收汁。

出鍋紅亮油潤，雞肉軟糯緊實，辣里頭帶回甘。

貴州人講"辣得溫柔，香得持久"，跟川渝那種干香麻辣完全兩碼事。?

凱里酸湯魚?

根在?黔東南苗族侗族自治州?，發源于?雷山縣?牙雙一帶。

苗家先民深居大山沒鹽吃，拿酸代鹽，起初用釀酒尾酒調湯，后改熱米湯自然發酵。

這手藝傳了?17代?、?500多年?。

有個老故事，苗嶺山下姑娘?阿娜?釀得好酒，不中意的人喝了只覺酸，她隔墻唱："酸溜溜的湯喲，酸溜溜的郎……"

一鍋酸湯，是把苦日子釀成了鮮日子。

做法分兩路：

白酸湯是糯米湯擱壇里發酵，湯色清亮帶米香；

紅酸湯拿?毛辣果?（野生小番茄）配紅辣椒密封發酵，色澤紅亮酸辣濃。

魚選?稻花魚?或?清水江魚?，肉質緊實久煮不散。

鍋里加?木姜子?、?糟辣椒?、?西紅柿?，配?豆腐?、?豆芽?一涮，酸得清亮，魚肉嫩得筷子一夾就顫。

苗家人講"?三天不吃酸，走路打撈躥?"，這話糙理不糙。

酸湯開胃，伏天吃一身汗，冬天喝暖到骨頭縫里。一鍋酸湯，千年講究全熬里頭嘍！

這十道菜，說到底，不是廚子做出來的，是山逼出來的，是路斷出來的，是鹽巴缺出來的。

貴州這地方，山把地切碎了，人也跟著碎成一個個寨子，隔著山頭能喊話，走過去要一天。日子悶在山坳里，悶久了，就悶出了酸，悶出了辣，悶出了蹄花鹵水里那些說不清道不明的藥香。

人拿嘴里的滋味，跟硬邦邦的日子較勁。

你問貴州人哪道菜最好吃？

他準告訴你，是明天下雨，屋里那鍋沒吃完的酸湯。

是過年回家，桌上那盤蒸了四個小時的盜汗雞。

是鎮子北門，啃了一百三十年還沒啃夠的那只豬蹄。吃進去的是菜，咽下去的是山。

所以，山上的人，比石頭硬。

他們把苦釀成酸，把酸熬成鮮，把日子過得生猛滾燙。

下次你來貴州，別光看山。

找個蒼蠅館子坐下，點一鍋酸湯魚，啃一只狀元蹄。

筷子下去你就懂了。

這地方，菜里有風，湯里有山，嘴里咽下去的，是兩億年的時間。

日子有鹽了。