廣東
嘿，老鐵們，我又來嚯嚯你們的廚房了！
前幾期的蛋炒飯、辣椒炒肉、小炒黃牛肉都練得咋樣了？有人私信我說："你那辣椒炒肉我學會了，但今天朋友又給我安利了個萍鄉小炒肉，這倆有啥區別啊？"
區別大了去了，朋友！
我剛聽說這菜的時候也犯嘀咕："小炒肉不就辣椒炒肉嗎？換個地名就能變出花來？"結果第一次在江西朋友家吃到，我直接——社死了。人家客氣地說"隨便炒了個家常菜"，我愣是把人家電飯煲都刮干凈了，還舔著臉問："嫂子，這湯還有嗎？"我朋友當場翻白眼："你上輩子是不是餓死的？"
今天我就把這道讓米飯聞風喪膽、讓我顏面盡失的萍鄉小炒肉，掰開了揉碎了交給你！
萍鄉小炒肉
先劃重點：它跟湖南小炒肉到底啥區別？
一句話給你整明白——湖南小炒肉是"干炒"，萍鄉小炒肉是"半湯"。
湖南那個，辣椒多肉少，炒得干香干香的，是下酒菜。萍鄉這個，帶湯帶水帶油花，是下飯神器。一個配啤酒，一個配米飯，路子完全不一樣！
在萍鄉當地有句土話叫"小炒肉拌飯，鍋底都刮爛"，真不是夸張。那點湯汁澆在米飯上，油潤潤、辣乎乎、鮮溜溜的——我寫這段的時候口水已經在鍵盤上打轉了。
第一招：肉要帶皮，切法分家，肥瘦各有所終
做萍鄉小炒肉，必須用帶皮五花肉！別跟我扯什么"怕胖用瘦肉"，這道菜沒有肥肉等于沒有靈魂。
五花肉買回來，千萬別去皮！那層皮煸透了是QQ彈彈的，比肉還好吃。
然后重點來了——肥瘦分開切！
把五花肉的肥肉部分和瘦肉部分切開（皮連著肥肉那一層），肥肉切成薄片，越薄越好，像紙一樣。瘦肉也切成薄片，但可以稍微厚一丟丟。為啥要分開？因為它倆熟的時間不一樣，一起下鍋瘦肉老了肥肉還沒出油，這不瞎了嗎？
第二招：辣椒先干煸，別偷懶，這是好吃十倍的關鍵
很多人做小炒肉，肉炒好了辣椒往里一扔扒拉兩下就出鍋，辣椒半生不熟帶著生辣味——你說能好吃嗎？
正宗萍鄉做法，辣椒必須先干煸！
鍋燒熱，一滴油都不放，把切好的螺絲椒（買不到用二荊條或者紅線椒也行，別用大青椒，味太淡）倒進去，中小火慢慢煸。用鏟子邊炒邊壓，炒到辣椒表面起虎皮、發皺、變色，聞到一股嗆鼻的焦辣味飄出來，盛出來放一邊。
這一步叫"殺水"，把辣椒里的水分逼出去，后面它才能像海綿一樣拼命吸收肉湯，最后比肉還好吃。你信不信，好多萍鄉人吃這道菜是專門挑辣椒吃的！
干煸辣椒
第三招：肥肉先下鍋，把豬油"逼"出來
鍋燒熱，倒一點點油潤鍋就行（肥肉自己會出油）。
先下肥肉片，中小火慢煸。這時候你就聽著鍋里"滋啦滋啦"響，看著肥肉從白色變成透明，再變成邊緣焦黃、微微卷起的小花——豬油的香氣已經飄得滿屋子都是了。
這時候別急著下瘦肉！先下蒜末、姜末、豆豉（豆豉是靈魂，沒有就去買），能吃辣的再來一勺粗辣椒面（萍鄉人吃辣那是真狠），小火炒出紅油，那個香味直接把你鄰居招來敲門。
第四招：大火爆炒，加水收湯，成敗在此一舉
好了，開大火，下瘦肉片，快速劃散。肉片變色斷生也就是幾十秒的事。
然后把剛才干煸好的辣椒倒回去，開足馬力猛炒十幾秒。
接下來這步是萍鄉小炒肉的獨門絕活——加水！倒小半碗開水（千萬別加涼水，肉會變硬），水量大概到食材的一半高度。蓋上蓋子中火燜個一兩分鐘，讓所有味道在湯里互相滲透、你中有我。
調味特別簡單：
- 生抽一圈（提鮮）
- 老抽幾滴（上色，多了發黑）
- 最后嘗著放
- 一點點白糖（提鮮，吃不出甜味就對了）
出鍋前撒上一把青蒜苗段或者芹菜段，翻兩下，關火！
最后，出鍋！米飯，我對不起你
你看這一盤，油亮亮的湯汁里，肉片帶著焦邊、辣椒裹著紅油、蒜苗翠綠點綴，冒著熱氣騰騰的香味……
先夾一筷子肉——肥的煸透了不膩，帶皮的部分QQ彈彈，瘦的嫩而不柴。再夾一筷子辣椒——吸飽了肉湯，辣中帶鮮，比肉還上頭。
但真正的大殺器是盤子底那點湯！舀一勺澆在熱米飯上，那個油潤潤、辣乎乎、鮮溜溜的湯汁滲進米粒里……不說了，我寫這段的時候是晚上十一點，已經把自己寫餓了。
萍鄉小炒肉
友情提醒：做這道菜，米飯至少要煮平時的兩倍量。別怪我沒說，上次我朋友不信邪，結果一家四口搶一鍋飯，最后他媳婦拿著鍋鏟去鄰居家借飯——真人真事！
趕緊去買五花肉！螺絲椒！豆豉！青蒜苗！試完回來告訴我——你干了幾碗？
下期想吃啥？評論區點菜，我安排！
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