廣東
豆瓣醬這東西，懂的人都知道——川菜的靈魂。回鍋肉、麻婆豆腐、水煮魚，少了那一勺紅亮亮的豆瓣醬，味兒就不對了-1。
超市里一瓶豆瓣醬不貴，十來塊錢。但翻過來看看配料表，添加劑、色素、防腐劑，能寫滿小半張。味道嘛，總差那么點意思——不夠香、不夠醇，紅油看著艷得不太正常。
自己做呢？
我以前也試過。頭一回，辣椒洗了直接剁，豆瓣買回來就拌，裝罐往陽臺一放，結果沒幾天長了一層白毛，整罐全扔。第二回倒是沒長毛，可做出來的醬既不香也不紅，炒菜放一勺跟沒放似的。
后來專門請教了一位四川嬢嬢，又翻了不少資料，做廢了好幾斤辣椒，總算把這豆瓣醬的門道摸透了。
其實自制豆瓣醬就三件事——霉豆瓣、鮮辣椒、時間。三件事都做到位了，你做出來的比買的香十倍。
第一步：霉豆瓣，別買錯也別洗錯。
豆瓣醬的“靈魂”是霉豆瓣——蠶豆發酵后長了一層米黃色霉菌的半成品-。
這東西自己做太麻煩，得把蠶豆煮熟、裹面粉、捂上七八天等它長霉-。最省事的辦法是直接買現成的霉豆瓣，菜市場的干貨攤或者網上都有-。
買回來的霉豆瓣怎么處理？千萬別使勁搓洗。那層白毛霉是發酵用的，洗掉了醬就不香了-1-。實在覺得臟，用涼白開或者高度白酒輕輕沖一下就行-1。
處理霉豆瓣，我用的法子是——三斤霉豆瓣放進干凈盆里，倒入三斤50度以上的高度白酒泡著-1-。有條件可以用更好的白酒，這錢不能省-1。再放半斤鹽、二兩原汁醬油，最后倒一斤左右菜籽油淹住豆瓣-1-。
泡上兩到五天，直到豆瓣輕輕一捏就碎，說明泡透了-1-。
第二步：鮮辣椒，選對、剁對、腌對。
辣椒是豆瓣醬的“顏色”和“辣味”。
品種首選二荊條，香味足、顏色紅亮-1-。喜歡辣的可以摻點小米辣-1。十斤辣椒配三斤霉豆瓣、三斤鹽、三斤菜籽油，這個比例是基礎-1。
辣椒買回來，去蒂，洗干凈，徹底晾干水汽-1。帶生水做醬，必壞。
晾干了剁碎。千萬別用料理機打成泥-1。打成泥的辣椒發酵后不出紅油，醬也不香。用刀剁，或者絞肉機打成小塊狀，保留顆粒感-1。剁辣椒記得戴手套，不然手能辣一整天。
剁好的十斤辣椒，先放兩斤鹽拌勻，放一兩天等辣椒變軟出水-1。然后把泡好的霉豆瓣倒進去，剩下的鹽也加進去-1。想放花椒的這時候放，干花椒或新鮮花椒都行-1。
最后倒菜籽油，油面超過豆瓣醬一兩公分-1。油的作用是隔絕空氣，防止雜菌污染-1。
第三步：裝壇和發酵，交給時間。
裝壇的容器必須無油無水-。壇子洗干凈晾干，里面倒點高度白酒滾一圈殺菌-1。壇底先倒一點菜籽油，再把豆瓣醬裝進去，最后再倒點油確保完全淹沒-1。
蓋上蓋子，壇沿不用加水，菜籽油自己就能隔絕空氣-1。放在陰涼避光處發酵-1。
半個月就能吃，但這時候還有點生辣-1。發酵三個月以上味道才醇厚，辣度也會降下來-1。時間越長越香，放一兩年都沒問題-1。
中間每天早晨攪拌一次，把底下的翻上來-。千萬別晚上攪，晚上溫度低，攪了容易發酸--18。
如果天氣好，白天把壇子端出去曬太陽，晚上收回來“吃露水”-。“白天翻、夜晚露、晴天曬、雨時蓋”——這是古法發酵的規矩-。曬得越久醬越香-。
說到底，豆瓣醬這東西，做起來不難，但每一步都馬虎不得。全程無油無生水是鐵律--41；鹽要給夠，咸度不夠容易發酸變質；白酒和菜籽油是天然防腐劑，不能省-1。
自己做一壇，炒菜的時候挖一勺，那個香味，是超市瓶裝永遠比不了的。而且零添加、零色素，吃得放心-41。
夏天正是做豆瓣醬的好時候。去市場買幾斤紅彤彤的二荊條、稱幾斤霉豆瓣，花上半天工夫做上一壇。過幾個月打開，紅油潤得發亮，醬香撲鼻——你就知道，這工夫花得值。
回頭試試，做成了別忘了來跟我說一聲！
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