把Ta扎滿小孔，高溫天的這一口絕了！

炎炎夏日，氣溫居高不下

不少人都會(huì)出現(xiàn)胃口不佳的情況

在金山鄉(xiāng)村

當(dāng)?shù)卮迕駮?huì)根據(jù)田里的時(shí)令蔬菜

手工制作醬菜

眼下，本地茄子迎來(lái)大量上市

口感鮮嫩、產(chǎn)量充足

村民們便紛紛動(dòng)手制作醬茄子

讓這道家常風(fēng)味

成為夏日餐桌的“開胃神器”

7月10日上午，家住朱涇鎮(zhèn)秀州村的盛春紅，早早來(lái)到自家自留地采摘新鮮茄子。她彎著腰，仔細(xì)挑選著個(gè)頭勻稱、表皮光滑的茄子，不一會(huì)兒，竹籃里就堆滿了鮮嫩的茄子。

回到家中，盛阿姨熟練地開始處理茄子，先將茄子用清水洗干凈，用刀輕輕削去頭尾，再用廚房紙仔細(xì)擦干表面的水分。

處理好茄子后，最為關(guān)鍵的一步，便是在茄子表面扎上密密麻麻的小孔，隨后將食用鹽均勻涂抹在茄子表面，用手反復(fù)揉捏，直至茄子慢慢變軟，析出水分。這可是盛阿姨摸索多年的秘方，她笑著說(shuō)：“這扎孔是比較關(guān)鍵的一步，扎孔后茄子出水比較快，捏起來(lái)也方便，另外醬汁也能從小孔快速吸收進(jìn)去。如果不扎孔的話茄子容易酸掉，口感就不好了。”

揉捏好的茄子，需要靜置兩個(gè)小時(shí)，讓水分充分析出。“我小時(shí)候，每到茄子豐收的季節(jié)，我媽就想著做醬茄子給我們解饞，可那時(shí)候她總做不好，茄子老是酸掉。”盛阿姨笑著搖了搖頭，語(yǔ)氣里滿是回憶，“看著好好的茄子酸掉，我媽心疼得直嘆氣，而我總盼著能吃上一口不酸的醬茄子。”為了圓這份兒時(shí)的念想，長(zhǎng)大后的盛春紅，便開始自己琢磨醬茄子的做法，反復(fù)試驗(yàn)后才發(fā)現(xiàn)，關(guān)鍵就在于給茄子扎小孔。

“我試了好多次，才摸透了竅門，這可比我媽當(dāng)年的做法靠譜多了。”如今，母親年紀(jì)大了，做不動(dòng)了，這道改良后的醬茄子手藝，便穩(wěn)穩(wěn)傳到了她手里，而她不僅在母親的基礎(chǔ)上優(yōu)化了配方，還把自己摸索出的“扎小孔防發(fā)酸”的秘方，教給了村里不少鄰居，大家跟著學(xué)做，再也沒(méi)出現(xiàn)過(guò)茄子酸掉的情況。

兩個(gè)小時(shí)后，茄子的水分已經(jīng)析出大半。盛阿姨將茄子裝入網(wǎng)紗袋中，扎緊袋口，放在干凈的盆里，再壓上一塊沉甸甸的石頭，進(jìn)一步擠出茄子內(nèi)部的多余水分。“這樣處理后的茄子，口感會(huì)更緊實(shí)，不會(huì)軟塌塌的，也能更好地吸收醬汁的風(fēng)味。”盛阿姨解釋道。與此同時(shí)，她開始熬制自制醬汁，這也是她優(yōu)化配方的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，除了母親常用的生抽、老抽和冰糖，她特意加入了少許陳皮，來(lái)增添一絲獨(dú)特的果香。

一切準(zhǔn)備就緒，盛阿姨將醬汁倒入鍋中，用中小火慢慢熬煮，直至湯汁冒泡、香味四溢。隨后，她將壓制好的茄子放入鍋中，轉(zhuǎn)小火慢煮，并不時(shí)翻動(dòng)，讓每一塊茄子都充分吸收醬汁的鮮香。鍋里的茄子漸漸染上醬紅色，濃郁的醬香混合著陳皮的果香，彌漫在整個(gè)廚房。

盛阿姨將做好的醬茄子盛出，裝盤上桌，醬紅色的茄塊油潤(rùn)發(fā)亮，看著就讓人食欲大開。盛阿姨夾起一塊放入口中，軟糯鮮香，咸甜適中。

“這個(gè)季節(jié)，正是茄子豐收的季節(jié)，一般我們種的這些茄子，都是吃不完的，做成醬茄子就再合適不過(guò)了。特別是夏天，我早上一般就是一碗泡飯，加一點(diǎn)醬茄子，爽口得很，吃著特別舒服。而且這道醬茄子儲(chǔ)存時(shí)間還比較長(zhǎng)，把做好的醬茄子稍微曬一曬，密封起來(lái)放進(jìn)冰箱，能一直吃到新年，過(guò)年的時(shí)候端上桌，也是一道搶手的家常菜，孩子們都愛(ài)吃。”盛阿姨說(shuō)。

你們家夏天最常吃的菜

是什么呢？

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你家的美食菜譜吧

記者：倪晏清

攝影：徐歡

編輯&責(zé)編：干鈺瓊

審核：陳建軍、洪艷青