探營世賽上海選手培養(yǎng)基地，看”舌尖上的技能”如何煉成

7月10日上午，記者走進上海市貿(mào)易學校赤峰路校區(qū)的知行樓，空氣里交織著面包的麥香、巧克力的醇香和蟹肉的鮮香。這三種氣味來自三個樓層，也對應著世界技能大賽的三個比賽項目。

作為上海世賽基地探營的首站，這所1964年建校的國家級重點中職，從第44屆起已連續(xù)五屆承擔世賽烘焙項目選手培養(yǎng)工作，第47、48屆又擴展為烘焙、糖藝/西點制作、烹飪（西餐）三個賽項的上海選手培養(yǎng)主基地。

把一塊面團做到極致

首先來到五樓的烘焙基地，長桌上擺滿了面包——法棍、可頌、布里歐修、堿水面包，還有一個1米高、60厘米寬的藝術面包，從上到下兩百多個配件全部可食用。這也是基地選手一天的訓練量，每天訓練十至十一個小時，作品能鋪滿桌子。

第45屆、46屆世界技能大賽烘焙項目國家隊成員藍天拿起一根法棍，向記者介紹：“法棍只有四種原料——面粉、水、酵母、鹽。然而，原料越少，越難做。”他說，法棍的評分有長度要求、重量要求，烘烤后必須是金黃色，聞起來麥香要突出。藍天又用食指和拇指捏起一旁的可頌，側(cè)過來給記者看，可頌烘烤后的鼓起高度要與食指側(cè)面的厚度一致，切開則要呈蜂窩狀。

記者注意到，桌上的一排堿水面包通體油光發(fā)亮。藍天說，堿水面包要先泡堿水再烘烤，要做到這種亮度很難，但這卻是上海選手的強項：“我們上海選手是第一個把堿水面包做得特別亮的！”

藍天介紹，世賽烘焙項目的比賽一般持續(xù)三天，第一天4小時、第二天4小時、第三天3小時。每年題目都在加量，規(guī)定時間內(nèi)要完成的面包越來越多。評判分為測量分和評價分：面包的個數(shù)、重量屬于測量分，色澤、口感屬于評價分，裁判現(xiàn)場品嘗，判斷發(fā)酵風味是否到位，不能有發(fā)酵過度的酸臭味，也不能發(fā)酵不足。

藍天從2018年開始學烘焙，“行業(yè)不斷在迭代，我一直在學習的路上”。他回憶自己當選手時遇到瓶頸期，在制作“面包中的蛋糕”——黃油量超過40%的布里歐修面包時，外皮怎么做都不夠亮，他懷疑過原料、水質(zhì)、奶粉、黃油，后來才發(fā)現(xiàn)不是技術問題，是心沒靜下來。“烘焙的難點，其實是能不能沉下心。”藍天表示。

烘焙基地

甜蜜背后的硬功夫

在三樓的糖藝/西點制作基地，第48屆世界技能大賽烘焙項目國家隊專家干文華正在折疊一張A4紙，向記者形象地介紹蝴蝶酥的制作過程：蝴蝶酥沒有酵母，全靠物理起酥，溫度和力道的掌控全憑手感。需要折疊多次，達到“千層”的效果。

干文華詳細介紹了世賽的比賽結(jié)構(gòu)。糖藝/西點項目一般不超過十個小時，但分為多個模塊，用英文字母A到H標注。A模塊是“作業(yè)書”，選手要提前寫好主題說明、配方和制作流程，呈現(xiàn)在展臺上的作品必須和作業(yè)書完全對應。“不能寫的是花卉，端出來的是小動物。” B模塊是“競賽過程”，評委觀察選手的流暢度、衛(wèi)生習慣和邊角料使用，所有邊角料不能超過一千克，超過就扣分。C到H模塊則是具體產(chǎn)品：杏仁膏捏塑、模具巧克力、糖藝造型等。

想象中，和面粉、糖、奶油打交道，畫面應該是溫馨而輕柔的。然而，干文華表示，杏仁膏捏塑看上去溫和，要求其實極高。兩種小動物每種做兩個，四個必須長得一模一樣，不能“一個哭一個笑”，重量也要相同。捏塑時必須戴手套，因為手上有指紋，不小心按上去的話指紋會留在杏仁膏表面，影響整體美觀。而糖藝造型要承受160度的高溫，糖體一旦接觸空氣就會變干，拉糖的速度稍有遲疑就會開裂。選手必須經(jīng)得起燙，手上起泡是常有的事情。巧克力造型的難點則是溫度控制。調(diào)溫不到位，結(jié)晶狀態(tài)控制不好，作品搬上展臺的路上就可能倒塌。

“技能只有在練習中才能領悟。”干文華告訴記者。簡單的抹蛋糕，選手都要練三個月到半年，沒有捷徑。“只有花大量時間去摸索、去練，練到一定程度，幾秒鐘就能抹完。但在那幾秒鐘之前，可能是幾個月甚至更長時間的積累。”

糖藝/西點制作基地

“一刀一鍋見真章”

在四樓的西餐（烹飪）基地，第48屆世界技能大賽烹飪項目中國專家組組長陳剛面前擺著幾組展品——蝦肉春卷福袋、堅果芝士球、瑤柱海鮮拿破侖、熏肉乳酪塔克……基本上，這些都是“手指餐”（Finger food），?一口大小，無需刀叉，可直接用手取食?，口感層次豐富，是冷餐會和正餐前常見的西式小食。

陳剛說，烹飪（西餐）項目每屆有40多個國家參賽，是世賽規(guī)模最大的項目之一。比賽持續(xù)四天，選手需要在規(guī)定時間內(nèi)完成多道菜品，從小食、主菜到甜品，全部涵蓋。

和餐廳后廚不同，世賽不允許用模具和機器，所有東西必須從最原始的狀態(tài)開始，一刀一刀做出來。“西餐廳可以集約化生產(chǎn)，可以用模具。但世賽現(xiàn)場沒有這些東西，全憑選手的手工。”陳剛說，這正是世賽和行業(yè)比賽的根本區(qū)別。行業(yè)比賽的選手可以用低溫慢煮機、烹飪機，但世賽選手只能靠一把刀、一口鍋，后者更考驗基本功。

他舉了幾個例子。把胡蘿卜、白蘿卜削成橄欖形，要削出三個面、五個面或七個面，不能用任何工具，全憑一把刀和手感。“切丁、切絲、切片、切塊，每一樣都有嚴格的尺寸標準。就像加工珠寶一樣，選手要細細比對。裁判會用量具測量，大了、小了都會扣分。”

比賽還有一個核心要求叫“工作流”（Workflow），即流程管理能力。選手要在有限時間內(nèi)完成多個品類，同時處理烤箱、灶臺、冷柜，任何一個環(huán)節(jié)出問題都可能影響全局。“廚房里的不確定性很多——原材料、設備、調(diào)味，選手要學會隨機應變。”陳剛說。

這些美味的餐點，選手卻“吃到想吐”——陳剛讓選手每天除了重復制作的基本功，還要品嘗自己的每一道作品。目的只有一個，形成肌肉記憶。“到了賽場上不用想，手自然會動。鹽在哪里、胡椒在哪里，全是下意識的。每天吃才知道什么口味是對的，天天吃、天天做，手和嘴自然就記住了。”

陳剛表示，盡管上海是一座中西文化交融的城市，西餐廳林立，但世賽選手不到22歲，接觸西餐不足兩年，就要站上世界舞臺和40多個國家的頂尖選手比拼。陳剛說，這次主場作戰(zhàn)，對原材料和設施設備更熟悉是優(yōu)勢，“但并不能決定結(jié)果好壞，還是要靠技能。”

西餐（烹飪）基地

不止于比賽

然而，上海市貿(mào)易學校培養(yǎng)的，不只是比賽型選手。

鐘偉嵐校長在開場介紹中用了一個比喻：世賽的育人標準，就像米其林餐廳的“殿堂級配方”。精工細作、追求極致。但最終能站上世賽舞臺的選手只有一個。如果學校傾注所有資源只為這一個選手，那是對世賽資源的浪費。真正的目標，是“以賽促教、以賽促學”，對這套米其林配方做日常化、市場化的普及，如同把優(yōu)質(zhì)老面揉進常規(guī)教學的“生面團”里。

學校將世賽標準轉(zhuǎn)化成配套教材，開發(fā)的烘焙教材入選“十四五”上海職教市級規(guī)劃教材。食品專業(yè)學生更是累計斬獲國賽38項、省市級43項獎項。基地還轉(zhuǎn)化世賽積累的創(chuàng)意與技術，研發(fā)了五十余款新品，已連續(xù)四屆亮相進博會。另一邊，學校依托滬滇職教聯(lián)盟，將上海本土化的咖啡課程、師資和培訓資源輸出到云南大理，惠及當?shù)貛熒?00余名咖啡農(nóng)戶，和西藏則共同培養(yǎng)出20名青年烘焙師。

9月22日，第48屆世界技能大賽將在上海開幕。這些在基地里日復一日練習的年輕人，屆時也將站上世界的舞臺。而他們留下的技術、經(jīng)驗和標準，會繼續(xù)在這棟樓里發(fā)酵，滋養(yǎng)下一批走進來的年輕人。

原標題：《探營世賽上海選手培養(yǎng)基地，看”舌尖上的技能”如何煉成》