7月，來南京帶啥回家？

南京這城，歲數大得記不清了。

打從長干里壘起第一座越城，石頭城下換過多少大王旗。

六朝的脂粉混著衣冠南渡的血淚，一股腦淌進秦淮河里。

活下來的百姓，便養出一副“南京大蘿卜”的性情，實心，耐活，天大的榮辱都往肚里咽。

吃東西最見這城的脾性。

一只鴨子落到金陵，便成了“金陵鴨饌甲天下”。

鹽水鴨細皮嫩肉，斬盤鴨子就著暮色下酒，什么事都先放下。

明城墻上刻滿造磚人的籍貫姓名，他們早化成了土，名字還替他們守著城。

上元時節，秦淮燈彩順水流，照見水底下無數落花般的舊魂。

朱雀橋邊野草花，烏衣巷口早已不是王謝人家，只余尋常百姓支攤賣著糖芋苗。

云錦織機的吱呀聲里，恍惚還是曹雪芹筆下江寧織造府的舊夢，大起大落，終歸一白茫茫大地。

南唐后主李煜的詞，還掛在人們嘴邊，倒比那短命王朝活得長久。

這城什么沒經歷過？

它不死，只是把千年的劫數嚼碎了，和著碗鴨血湯，慢吞吞咽下，接著活下去。

今天，跟您聊聊，來南京必帶的十樣特產……

南京鹽水鴨?

說它是金陵城的魂，不夸張。?

2500多年?前，?春秋戰國?時期，《?吳地記?》就記了"筑地養鴨"。?

六朝?時已是"六朝風味，白門佳品"，《?陳書?》寫陳軍跟北齊干仗，"炊米煮鴨"當軍糧，士氣大振，你說這鴨多硬核。?

明代?民謠把它跟國子監、琉璃塔、云錦并列，?清代袁枚?《?隨園食單?》專門記了一筆。?

1905年南洋勸業會?拿金獎。

農歷八月桂花飄香時做的最絕，故名?桂花鴨?。?

做法就一句口訣："?炒鹽腌，清鹵復，烘得干，煮得足?"。

鹽加花椒八角炒到微黃，趁熱搓遍鴨身，腌透。

老鹵一泡，掛通風處吹干。

煮時水溫?80到90度?，不能滾，慢慢燜?40分鐘?。

成品?皮白肉嫩，肥而不膩?，

南京香肚?

這東西有年頭了。?

1862年?，清同治元年，?大彩霞街周益興南腿莊?，老板腦子一轉，拿豬膀胱灌肉餡，整出個蘋果模樣的玩意兒。

袁枚《隨園食單》里寫得清楚，這鋪子"八十多年，專制售小肚，聞名大江南北"。?

1910年南洋勸業會?上，香肚跟板鴨一塊拿了優質獎狀，從此響當當。

老南京人叫它"?冰糖小肚?"，不是加了冰糖，是嚼到后頭有回甘，甜津津的。

過年擺席，香肚擱頭一位，叫"?獨居尊"，那是真體面。

張葆亨《白門食譜》里也記了一筆，說這小肚"聞于大江南北，遠處人亦知之"。

做法不復雜但費工夫。

豬膀胱拿堿水泡、明礬搓，洗得透亮。

豬肉選后腿，肥瘦?三七開?，切條拌鹽糖香料，灌進去扎口，揉成蘋果狀。

曬三四天，再掛通風處晾一個月。切開紅白分明，皮薄彈韌，一口下去香嫩帶甜，油而不膩。

南京人見面就問："?阿吃過啦？?"沒吃這口，算白來了。

狀元豆

這豆有來頭，得從?清朝乾隆年間?說起。

南京老城南?金沙井?旁住著個寒士叫?秦大士?，窮得叮當響，夜夜讀書到雞叫。

他娘沒啥好東西，就拿?黃豆?加?紅曲米?、?紅棗?煮一碗，頂上擱顆棗，

說"兒啊，爭口氣，將來中狀元"。?

乾隆十七年（1752年）?，秦大士真中了?狀元?！

那條小巷從此叫?秦狀元巷?。

貢院邊的小販立馬喊開了："?吃了狀元豆，好中狀元郎！?"

這一喊，喊成了?秦淮八絕?，兩百多年沒斷過氣。你說神奇不神奇？

做法不復雜，但講究。?

黃豆?泡發，丟兩顆?八角?，小火燜?1個小時?，再加?紅曲米?、?醬油?、?料酒?、?鹽?、?五香粉?，放?紅棗?、?筍丁?，大火收汁。

成品?紫檀色?，入口?咸甜軟嫩?，?富有彈性?，?香氣濃郁?。

南京人講"乖乖，噴香得一塌糊涂！"配?五香蛋?一道吃，那叫"?多大事啊?"，

就是美。

曬干裝罐能存好久，帶回家慢慢嚼，越嚼越香，根本停不住嘴。

老話講得好，這豆是?金陵小吃?里的硬通貨，南京城的煙火氣，全在這一顆豆里頭了。

帶走它，你帶走的是南京兩百年的老味道。

洪藍玉帶糕?

必須揣兜里。乖乖，這糕硬是要得！

它是?南京溧水洪藍鎮?的命根子，?清朝乾隆年間?就有了，距今?三百多年?。

當年乾隆爺下江南到?無想寺?歇腳，僧人端上?白云片糕?，乾隆吃美了，臨走把糕往腰上一系，笑道"此糕似朕之御帶也"。

玉帶糕?這名就這么來的。

做法講究得很。

上等糯米炒熟磨粉，擱干燥屋子存?六個月以上?讓粉回軟。

糖漿拌粉，"?三三九揉三三九擦?"，過篩分三層，中間夾桂花、豆沙、芝麻餡，壓實蒸熟，冷卻切糕。

一刀下去?125刀?，片片如紙似斷非斷。

成品?潔白如玉?，入口?綿軟細膩?，?甜而不膩?。

老南京人講"糕"諧"高"，婚嫁喬遷送這個，圖個?步步高升?。

這東西啊，吃的不是糕，是三百年的老南京。

雨花茶

這茶的歷史，說起來厚重得很。?

唐代?陸羽寫?《茶經》?就記了南京種茶，棲霞寺后山至今還有試茶亭。

傳說?晉元帝?那會兒，有個老婦人天天提壺賣"雨花茶"湯，賣一天壺里茶不減，錢全散給窮人，

后來被關了牢里，第二天人就沒了，雨花臺一帶就長滿了茶園。

到?清代?叫"鐘山云霧茶"，?1959年?正式定名雨花茶，松針外形，寓意先烈精神萬古長青。

它是?中國十大名茶?之一，跟安化松針、恩施玉露并稱"?中國三針?"。

做法更是講究。

清明前后采一芽一葉，每斤干茶要?4.5萬個?芽頭。

殺青揉捻之后，最絕的是"搓條抓條"，

鍋里手工搓，手心里抓，行話叫"手中芭蕾"。

成茶緊細圓直像松針，白毫隱露，沖泡后湯色碧綠清澈，香氣清雅，入口鮮醇回甘。

老南京人講："?乖乖隆地咚，這茶才叫正宗！?"

一杯雨花茶，半部金陵史，這話真不虛。

白鳳水蜜桃

這桃?原產日本?，引進栽培不過?百來年?。

老輩人傳，這桃是?王母娘娘蟠桃?掉了核，落在太湖邊陽山那塊兒，才有了人間這口甜。

傳說歸傳說，?白鳳桃?確是中熟水蜜桃里的頭牌，?7月上中旬?正當季。

江寧八卦洲那片?沙質沃土?，日照足，溫差大，糖分拼命往果肉里鉆。

果實近圓形?，一個?180到300克?，果皮?乳白帶紅暈?，薄如蟬翼。

咬一口，?汁水80%以上?，甜度?15到18?，普通桃才?11到14?，高下立判。

南京人吃桃不興刀叉，洗凈直接啃，皮一撕就掉。

講究的拿吸管扎進去吸，那叫?"喝桃"?。

乖乖，這桃子甜得很吶！老話講?"七月桃，八月瓜，過了這村沒這店"?，白鳳就這十來天的事兒，

錯過真等一年。

六合牛脯?

又叫?六合盆牛肉?，南京?六合區?的老招牌。

這東西有?一千多年?歷史了。

相傳?隋煬帝?在揚州被弒，宮廷廚子逃到?六合?，帶來五香牛肉手藝，這是雛形。?

唐末黃巢?部隊路過，廚子又添了輔料。

到清?咸豐?年間，回民?皇甫舜?做五香牛肉一絕，

后傳給?常氏?三兄弟，掛出"?常慶記?""?常鏡記?""?常玉記?"三塊牌子，互相較勁，越做越精

1915年?拿下?巴拿馬國際金獎?，?1931年?鎮江全國食品博覽會再拿大獎。?

做法講究得很：?

10齡?黃牛取兩肋座臀腿肉，加?黃豆醬油?、?大塊冰糖?、姜蔥、?芒硝水?腌制，肉心透出?胭脂紅?才算完。

老鹵泡透，大火煮?1-2小時?，溫火燜?9-10小時?，

出鍋疊在?柏木盆?里灌原汁鹵，?肚筋肉?封蓋，涼了肉和凍子凝成一體。

特色就四個字：?酥、香、鮮、透?。

紅褐光潤，油而不膩，筷子一夾就散，入口即化，咸中帶甜，甜中透鮮。

南京人講"?乖乖隆地咚，這塊牛肉硬是要得！?"

麻油綠豆糕味

這糕的根，扎在?清朝同治年間?的北京牛街。

回民?馬少臣?開了家?"奶茶馬"?鋪子，專做宮廷點心，在京城名震一時。?

1937年?戰火南燒，馬家遷到上海愛多亞路，取?《桃花源記》?里那份安寧，立號?"桃源村"?。?

1945年?進駐南京中央商場，老南京人排著長隊買，黃牛都跟著湊熱鬧。

這糕本是端午節令食品，跟粽子雄黃酒并列，祛暑用的。?

做法才見真功夫。

傳統?"軟酥制法"?糅合蘇式工藝，熟綠豆粉過篩加糖，分次倒?純麻油?。

必須純芝麻油，別的不行。揉到捏成團、一碰就散，填模壓實，蒸六七分鐘。

成品淺黃細潤，入口即化，麻油香裹著綠豆香，甜而不膩不粘牙。

冷藏半小時再吃，冰爽透心。

老南京人講：?"吃塊麻油糕，暑氣全跑掉。"?

南京板鴨

產自?江寧湖熟?，距今?600多年?。

往上追，得追到?六朝?。

公元548年?侯景叛亂圍臺城，仗打得兇，兵爺們顧不上吃飯。

正值中秋，肥鴨上市，百姓把鴨子洗凈加鹽，荷葉一裹送上前線。

鴨子捆成一捆抬上山，打開就煮，咸淡剛好，香氣撲鼻。

后來為防腐方便運，用夾板壓扁，這便是板鴨的由來。

明清時成了?貢鴨?，民謠唱"古書院，琉璃塔，玄色緞子，咸板鴨"。?

老南京人講："?沒有板鴨的南京，不叫南京。?"

做法講究，口訣就八個字："?炒鹽腌、清鹵復、烘得干、焐得足?"。

成品?皮白肉紅骨頭綠?，?干、板、酥、爛、香?五味俱全。

切一盤，咸香回甜，下酒一絕。

雞鳴寺素點

不是小吃，是一千五百年的老規矩。?

南朝梁武帝?這人信佛信到骨頭里，?天監十六年（517年）?在?同泰寺?。

也就是如今雞鳴寺的前身，頒布了《斷酒肉文》，從此漢傳佛教弟子不準沾葷。

這一斷，就是?一千五百多年?。

雞鳴寺成了素食文化的老祖宗，?1984年?重建?豁蒙樓?，素面素包重新開張。

老南京人講："?不吃雞鳴寺的素面，等于白來一趟南京。?"

做法上有絕活。?

素燒鵝?用豆皮一層層裹，炸到金黃，外形跟真燒鵝一模一樣，咬下去外酥里嫩，你說神不神？?

素雞?拿面筋做的，能切能炒能燒，老師傅講"一瓜可做數十肴"，這不是吹牛，是真本事。

豁蒙樓那碗?吉祥如意面?，澆頭切得跟面條一樣細，豆芽豆干木耳碼得整整齊齊，熱油一澆，香味能飄半條街。

這哪里是吃素，分明是把素日子過成了花。?

所以，來南京別問帶啥。

鹽水鴨斬一只，真空袋封好，能擱三天。香肚切一盤，油亮亮的，咬一口甜絲絲的。狀元豆抓兩把，塑料袋一兜，回去嚼著玩兒。雨花茶來二兩，回家泡上，看那碧綠的湯色，啥煩心事都能擱一邊。

這就夠了。

南京這城，它不死。

火燒過，刀砍過，血流過，它就這么一口一口嚼著，嚼了兩千多年。嚼碎了，咽下去，再喝口鴨血湯順順。

啥劫數？就這。

你拎著鴨子走的時候，背后是明城墻，墻磚上還刻著名字。那些人早沒了，名字還在，替你守著。

這城和這城里的人，就這么回事兒，把苦咽了，把日子過了。

回頭來一碗鴨血粉絲湯？多放辣油，多放香菜。

多大的事兒啊，先吃。