湖北
編者按：本公眾號(hào)自2016年創(chuàng)立以來，一直關(guān)注人類科學(xué)（史）、技術(shù)（史）、博物（史）三大領(lǐng)域。當(dāng)下，應(yīng)部分熱心讀者的建議，我們決定加大對(duì)人間煙火的關(guān)注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉(zhuǎn)發(fā)兄弟公眾號(hào)“廚藝傳家”有關(guān)美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時(shí)何地都有一手好廚藝，一個(gè)好胃口和一個(gè)健康的體魄。
內(nèi)容摘選自《全生命鏈呵護(hù)菜肴數(shù)據(jù)庫(kù)》
寒菌又稱雁鵝菌、重陽菌，湖南山區(qū)秋雨后杉樹林間生長(zhǎng)，農(nóng)歷九月重陽前后最為肥美，是湖南本土標(biāo)志性野生山珍，自古民間便常用五花肉、冬筍同煨，靠砂罐小火?煮，取菌子自帶山野清鮮，燉菜、燒菜皆是宴席時(shí)令頭牌。舊時(shí)鄉(xiāng)野秋收燜飯會(huì)留存鍋底焦飯（鍋巴，古稱鍋焦），惜食傳統(tǒng)下人們發(fā)現(xiàn)油炸鍋巴酥脆噴香，后各地衍生 “響堂鍋巴” 類菜品，湯汁澆淋脆鍋巴、聲響撲鼻，俗稱 “平地一聲雷”，風(fēng)靡南北宴席。
圖片來源AI工具（僅供參考）
一、原料
主料：小寒菌600克，鍋巴200克。
配料：凈生冬筍100克，豬肉（肥瘦各半）250克。
調(diào)料：豬油1000克（約耗150克）,料酒15克，精鹽5克，味精1克，醬油10克，老陳醋5克，蔥15克，姜15克，大蒜30克，胡椒粉1克，清湯200克，濕淀粉30克，芝麻油15克。
二、制法
1.將寒菌根部泥沙摘去，用清水浸泡15分鐘，再用清水清洗至無泥沙為止，撈出，瀝干水分。
2.豬肉切成片。蔥和姜拍破。大蒜切成1厘米長(zhǎng)的段。冬筍切成4厘米長(zhǎng)的薄片。鍋巴掰成4厘米左右的塊。
3.鍋內(nèi)放入豬油50克，燒至六成熱時(shí)，再放入蔥姜煸鍋，繼下入豬肉、冬筍、寒菌煸炒，烹料酒，加入精鹽和湯燒開后，倒入沙鍋內(nèi)，蓋好，用小火?半小時(shí)端離火位，挑去豬肉和蔥姜待用。
4.食用時(shí)，將寒菌倒入鍋內(nèi)，加入醬油、老陳醋、大蒜、味精胡椒粉，用濕淀粉調(diào)稀勾流汁芡，放芝麻油，裝入小湯?內(nèi)。同時(shí)另用鍋放入豬油，燒至七成熱時(shí)，下入鍋巴炸至焦酥呈金黃色，倒入漏勺瀝油，裝入大深盤內(nèi)。一手端炸鍋巴，一手端燒寒菌，先將鍋巴放在桌上，立即將寒菌倒在鍋巴上，發(fā)出劈拍劈拍的響聲即成。
三、特點(diǎn)
寒菌鮮香，鍋巴酥脆，濃香鮮美。
四、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
寒菌富含多種氨基酸、不飽和脂肪酸、核酸衍生物、維生素等，搭配高纖維、低熱量，開胃健脾、寬腸利膈的冬筍，蛋白質(zhì)、脂肪、維生素礦物質(zhì)豐富且能滋陰潤(rùn)燥的豬肉，一般人均可食用，尤其適合便秘、中老年人、營(yíng)養(yǎng)不良等人群食用。
五、適宜人群與癥狀：孕婦、乳母、幼兒園兒童/學(xué)齡前兒童、小學(xué)生、學(xué)齡兒童、中學(xué)生、青少年、青壯年、中老年人、老年人、便秘、抑郁癥、貧血、美膚養(yǎng)顏、調(diào)理腸胃、滋陰潤(rùn)燥、補(bǔ)腎養(yǎng)血
六、不適宜人群與癥狀：糖尿病、高血壓、高血脂
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