春夏秋冬，一顆新會柑的四季旅程

北緯22°，南海潮涌與三江清流在廣東省江門市新會區交匯，西江、潭江與南海潮汐于銀洲湖畔“三水融通”，沖積出富含沉積有機質和海水鹽類的沃土。在這片“三山環抱、三水交匯”的特殊地理環境中，一顆茶枝柑，即新會陳皮的唯一原料，開啟了一段從苗到樹、從花到皮、從鮮到陳的生命旅程。

春生：一粒種子的道地起點

新會陳皮的道地性，首先來自品種基因。制作陳皮所用的茶枝柑，是從新會三大山脈河谷地帶的野生品種種群馴化而來。目前，新會柑主要有3種繁育方式：原種（種子繁殖）、圈枝和駁枝。

原種是最傳統的方式——開花、授粉、結果、選種、播種、育苗，經歷完整的自然孕育過程。這種方式產量低、管理難度大，目前，原種果圍僅占新會柑種植總面積的3%左右。如今，多數柑農采用嫁接技術繁育苗木，將正宗新會柑枝嫁接到紅檸檬、江西紅桔等砧木上。

新會當地有“三年育苗、三年掛果”的說法。茶枝柑苗需在肥沃的沖積土中生長3年，待根系深扎，方能移栽。栽植時間通常選擇春植（立春至立夏）或秋植（白露至寒露），受咸潮影響的圍墾地區則宜在5月至6月雨季來臨前栽植。栽植密度每公頃不超過1200株，新建果園前茬作物不能是柑橘類。

夏長：陽光雨露中的精細養護

新會地處亞熱帶季風氣候帶，四季分明、光照充足、雨量充沛、無霜期長。獨特的“濕盆地”小氣候，為新會柑的生長提供了得天獨厚的自然條件。

田間管理是一門精細的科學。果園建設要求水田深溝高畦、高墩種植，配備獨立排灌系統。土壤管理以有機肥和客土改良為主，每年在夏、秋梢老熟后、新芽萌動前或采果后中耕1至2次，每年施用石灰1至2次。施肥遵循傳統節律——每年農歷正月、5月和9月埋施有機質肥，每公頃年施用純雞屎量不少于1200公斤。如今，越來越多的柑農采用生物防治技術——懸掛誘蟲板、釋放捕食螨，以自然之力抵御病蟲害；推廣人工除草，使用花生麩、牛骨粉等有機肥。部分果園已實現化學農藥減量率達到100%的全程綠色防控。

修剪上采用自然開心樹形，保持果園通風透光，葉果比不少于60:1。從種苗繁育到采摘儲存，越來越多的種植基地采用嚴格的有機種植管理措施，邀請農業專家團隊定期調研指導，通過提前預防、科學防治的方式將病蟲害影響降到最低。

秋收：三批采收的時節智慧

每年從夏末秋初至冬至前，果農會根據茶枝柑不同的成熟階段分三批采摘。這正是新會陳皮炮制技藝中“三批采收”的智慧——青皮、微紅皮、大紅皮，三個時段，三種風味。

第一批青皮采摘時果皮呈青綠色，揮發油含量高，香氣辛烈；第二批微紅皮果皮開始轉黃泛紅，風味逐漸醇和；第三批大紅皮在冬至前后成熟，果皮橙黃至大紅色，油室飽滿，香氣最為濃郁。業內人士認為，分批采收不僅保證了不同用途的需求，更是數百年經驗積累的科學總結。

冬藏：從鮮果到陳皮的蛻變

采摘后的新會柑，要經歷開皮、反皮、翻皮、曬制、陳化等工序，才能成為名副其實的新會陳皮。

開皮是一門手藝活。匠人采用“二刀法”或“三刀法”，下刀淺、慢、柔，運刀深、穩、快，收刀淺、輕、慢，留果蒂相連，均勻三瓣剝開。關鍵在于不能劃傷果肉——果汁濺到果囊，制作出來的陳皮會發酸。三瓣大小相近、不傷白瓤，曬制時才能均勻透氣，避免霉變。開皮后的果皮需陰干6小時，讓水分緩慢蒸發的同時有效保留營養物質。待皮身變軟后快速手工反皮，再日曬至半干后翻皮，曬至干硬時收皮。

曬制更需耐心。新開的果皮要在陽光下連續曬制，每天翻皮三四次，讓每一面充分接受光照。如此反復3年，是為“三年曬皮”——果皮從淺黃色漸變為深褐色，香氣卻愈發濃郁。曬好的柑皮還要經歷“三級分皮”：按大小、厚度、完整性分為三級，等級不同，陳化方式也不同。

陳化是新會陳皮成品的最后一道關卡，也是最具時間魔力的一環。貯存陳化需嚴格控制溫度和濕度，選用麻袋或草席袋包裝，堆放時遵循“下不靠地、邊不靠墻、上不靠頂”的原則。未滿3年的新皮，要在每年6月至11月的晴天曬制5至6小時，11月至次年5月入庫陳化。

真正的陳化是一場持續數年甚至數十年的微觀生命活動。新皮需每年復曬、適時翻動，以防霉防蟲；3年以上的陳皮則裝入麻袋或干倉，在相對恒定的環境中緩慢轉化。這個過程不是殺死微生物，而是引導它們參與發酵——將柑橘皮中的揮發油轉化為醇厚香氣，將苦澀的柚皮苷漸變為甘甜的黃酮類化合物。研究表明，隨著儲存年份增加，陳皮精油總量及揮發性成分數目發生變化，單位質量陳皮中揮發性成分含量呈現先遞減后趨于穩定的趨勢。

3年成藥，5年入味，10年成寶。新會陳皮炮制技藝形成了“三年育苗、三年掛果、三批采收、三個品種、三瓣開皮、三年曬皮、三級分皮、三年陳化、長久貯存”的完整體系。不同年份的陳皮照料方式迥異——5年以下的陳皮建議每年翻曬2至3次，使用麻袋、布袋等透氣容器儲存；5年以上的陳皮可選擇玻璃瓶、金屬桶等密閉容器儲存；10年以上的陳皮基本處于穩定狀態，密封存放即可。（謝偉 蕭蕭 新軒）

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如何讀懂一片陳皮？

對于消費者而言，了解陳皮的旅程有助于做出更明智的選擇。新會陳皮的核心在于道地性——新會特有的自然環境和土壤條件無法被復制。新會茶枝柑的油室密集、向內凹陷且有紋路，而非新會產的柑橘皮沒有油室或只有凸起的小疙瘩。正宗的新會柑皮沖泡后柔軟有韌性，而其他柑橘皮要么軟爛如腐，要么干脆易裂。

從一粒種子埋入泥土，到一片陳皮陳化出藥香，最少需要6年時光——3年育苗、3年陳化。這還不包括果樹掛果前的等待和曬制過程中的反復。新會陳皮之所以珍貴，不僅在于它的藥用價值和獨特風味，更在于它凝聚了時間的耐心與匠心的堅守。正如新會柑農所言：品質是生命線，用心守護好每一個環節，才能擦亮新會陳皮的“金字招牌”。

《中國食品報》（2026年07月03日05版）