五谷凝香百年匠心！肥城五糧醋釀造技藝，流淌在歲月里的非遺味道

在泰山西麓、大汶河畔的山東肥城，一方水土孕育一方風味。植根于此的五糧醋釀造技藝，憑借百年傳承的古法工藝、五谷交融的醇厚滋味，成為當地極具代表性的傳統技藝，如今這門飽含煙火氣息與農耕智慧的手藝，也正式踏上市級非物質文化遺產申報之路，讓千年醋香跨越時光，被更多人知曉。

肥城地處暖溫帶半濕潤大陸性季風氣候區，平原與丘陵交錯，水系豐沛，溫潤的環境滋養出肥沃土地，盛產高粱、玉米、大米、小米、小麥五大谷物。得天獨厚的自然條件，不僅為釀醋提供了優質原料，空氣中富集的醋酸菌等有益微生物，更是天然的“菌種寶庫”，為五糧醋傳統固態發酵奠定了無可替代的自然基礎，也讓這份地域獨有的風味得以代代延續。

五糧醋釀造技藝，顧名思義，精選高粱、玉米、大米、小米、小麥五種谷物為核心原料，五谷各司其職、相得益彰：高粱賦予食醋鮮亮色澤與濃郁糧香，玉米增添柔和甜潤口感，大米提升出醋效率，小米凝練獨特醇香，小麥豐富醋體層次與口感。五種糧食按古法配比融合，暗合古人“五行調和”的哲學理念，延續著黃河流域悠久的粟作農業傳統，是齊魯農耕文明鮮活的實物寫照。

從一粒糧食到一滴陳醋，數十道古法工序環環相扣，盡顯匠人心思。整套流程遵循粉碎— 蒸球混合 — 潤料 — 蒸料 — 加曲和酵母 — 酒精發酵 — 醋酸發酵 — 制備陳釀 —三道淋醋的傳統脈絡，兩大核心技藝更是獨門精髓。技藝傳承人們獨創三道淋醋技藝，分次淋取、調配融合，有效提升出醋率與風味層次；搭配自然升溫法，遵循“前緩、中挺、后緩落”的控溫準則，順應微生物生長規律，讓原料發酵充分徹底。全程依靠釀醋師傅對溫度、濕度、時長的精準把控，不添加額外化學制劑，最終釀出的五糧醋色澤紅亮通透、久置無沉淀，復合糧香、曲香與陳香交織，入口酸感柔和、回甘綿長，酸而不烈、香而不艷，每一口都是時光沉淀的味道。

一門手藝，四代堅守。五糧醋釀造技藝歷經姜氏家族四代傳承，百年薪火從未中斷，清晰的傳承脈絡見證著傳統技藝的演變與成長。

第一代傳承人姜萬興（1902-1978），扎根民間傳統釀醋方式，以高粱為主要原料，依靠蒸制、發酵、拌曲等簡易工藝制醋，在自給自足的民間生活中，打下了五糧醋技藝的根基。

第二代傳承人姜金三（1924-1988），于 1949年承襲技藝，潛心鉆研、多方求教，新增小麥等原料，改良麩曲配方、優化發酵菌種，進一步提升醋品品質，讓傳統工藝逐步完善。

第三代傳承人姜東榮、張得禮（均生于 1965 年），1985年接過傳承接力棒，是技藝革新與規模化發展的關鍵人物。二人正式確立“五谷合釀”的核心模式，細化原料配比，完整梳理全套釀造工序，創新升級三道淋醋技藝與自然升溫法。2015年，二人創辦泰安未來食品有限公司，引入現代化設備，推動技藝走向標準化、規模化生產。他們深耕技術研發，拿下五糧醋制備、熏醅裝置、淋醋裝置等多項專利，還注冊“華味達”專屬商標，參與制定《五糧醋》團體標準，打通產銷全鏈條，讓老手藝走出鄉村、走向更廣的市場。

2025 年，00后姜宏政正式拜師學藝，成為第四代傳承人。年輕力量的加入，為這門百年老技藝注入青春活力，也讓百年醋香的傳承有了新的希望。

如今，肥城五糧醋釀造技藝以泰安未來食品有限公司為核心傳承基地，輻射泰安市區、岱岳區、新泰、寧陽等周邊區域，技藝影響力更是延伸至濟南、青島、淄博、濰坊等省內多地，成為山東傳統釀醋行業交流學習的典范。在傳承發展中，這門古老技藝始終堅持“古法為魂，創新為翼”：核心釀造工序嚴守傳統，保留手工精髓；同時融合現代微生物技術、智能監測設備，縮短發酵周期、穩定產品品質，實現傳統與現代的完美共生。

作為珍貴的傳統技藝類非遺資源，五糧醋釀造技藝承載著多重價值。歷史層面，它記錄著魯中地區民間釀造業的發展軌跡，是研究農耕文化、民俗生活的重要載體；經濟層面，技藝發展帶動糧食種植、加工、包裝、物流等上下游產業協同發展，構建起完整產業鏈，助力地方經濟發展；社會層面，企業積極履行社會責任，助力鄉村基建，吸引人才回流，推動區域文化與經濟交融共生。

為守護這份百年匠心，當地已啟動系統的保護與傳承規劃。短期完成技藝數字化建檔，用文字、圖片、視頻完整記錄每一道工序；中期打造傳承人培訓基地，定向培育新生力量；長期搭建研發中心，深化產學研合作，探索技藝創新與新品研發。從專利保護、標準制定，到線上線下全域宣傳，一套完整的五年保護計劃穩步推進，全力讓古老技藝活在當下、走向未來。

一勺五糧醋，半部民俗史。從民國年間的民間小作坊，到如今現代化非遺傳承基地；從家族代代相傳的糊口手藝，到享譽一方的特色技藝，肥城五糧醋釀造技藝，是祖輩流傳的生活智慧，是齊魯大地的文化印記，更是值得我們共同守護的非遺瑰寶。

百年醋香悠悠流淌，匠心傳承生生不息。未來，這門源自肥城的傳統技藝，也將繼續以五谷為料、以時光為釀，在傳承中創新，在守護中綻放，讓醇厚醋香飄向更遠的地方，續寫屬于傳統技藝的新時代故事。