江蘇
義豐祥芝麻油分享蒜蓉油麥菜的做法
食材準備
新鮮油麥菜兩大把、大蒜 8 瓣、小米辣 2 個（不吃辣可省略）、食用鹽半勺、蠔油一勺、少許白糖、食用油適量。
制作步驟
油麥菜摘除底部老根、發黃爛葉，拆分單片菜葉，放入清水中浸泡十分鐘，沖凈菜葉縫隙殘留泥沙，撈出后充分瀝干水分，菜葉帶水炒制容易出水，口感發苦。大蒜分成兩份，一半剁成細蒜蓉，一半切成蒜粒；小米辣切細圈備用。
熱鍋倒入食用油，油溫六成熱下入蒜粒與小米辣，小火慢炒，炒出金黃蒜香，注意火候不要炒糊，糊掉的大蒜會產生苦味，破壞整道菜清爽口感。
轉最大火，倒入全部油麥菜快速顛鍋翻炒，全程大火快炒是菜葉翠綠不出水的關鍵，翻炒二十秒，菜葉微微變軟后，加入蠔油、半勺食鹽、一小撮白糖，白糖不突出甜味，僅用來提鮮中和青菜微澀口感。
倒入剩余生蒜蓉，快速翻拌十秒立刻關火出鍋。分兩次放蒜是這道菜的精髓，熟蒜提供醇厚蒜香，生蒜保留清爽辛辣感，香氣層次分明。
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