浙江
民國飲食界有一個傳說級的存在——“四大天王宴”。
這個說法來自1928年的《中央日報》，所謂“四大天王宴”指的是當時的四場頂級四家宴席。
它們不對外營業、不掛招牌、不接散客，卻讓民國時期的政要名流趨之若鶩。
有人說，沒吃過這四宴，就不算真正踏入過民國上流社會的門檻。
今天咱們就聊聊民國這四場“一席難求”的傳奇宴席~
一、祖庵席
排第一的，叫“祖庵席”（祖庵宴）。
它的主人就是字“祖庵/組庵”的譚延闿。譚延闿出身官宦世家，父親是晚清大臣譚鐘麟。
譚延闿本人22歲中舉、24歲中會元——湖南兩百年間唯一一個會元，也是科舉史上最后一位會元。
到了民國時期，譚延闿三次出任湖南督軍，后任南京國民政府主席、行政院院長，可謂是官運亨通。
但是，譚延闿讓很多人記住的卻不是政績，而是——祖庵菜。
他身邊有位家廚叫曹藎臣（人稱曹四爺），原是長沙東鄉名廚，1922年被譚延闿聘入府中。
一個懂吃、一個會做，兩人聯手把湘菜、粵菜、淮揚菜揉在一起，成就了一桌“濃而不膩、清而不淡”的宴席。
祖庵席的招牌菜是祖庵魚翅。據說，一份祖庵魚池的價格是40個袁大頭——1928年，這能在北京買一套兩進四合院了。
祖庵魚池的做法也相當奢侈：玉結魚翅配整雞、宣威火腿、干貝，文火煨8到12小時，翅軟糯、湯濃如膠。
還有一道祖庵豆腐，做法卻一點兒都不家常。豆腐去皮、過籮篩成細泥，混入魚蓉、肉蓉、雞蓉和蛋清，蒸出蜂窩眼后澆上用火腿、老母雞、鳳爪等八種食材熬的高湯。
一口下去，吃的哪里是豆腐啊，完全是山珍海味嘛。當年坊間流傳一句話：“豆腐比肉貴” 。
1930年，譚延闿去世后，曹藎臣回長沙開了家“健樂園”餐廳，專營祖庵菜。如今祖庵菜已是湖南省級非遺，長沙伍厚德堂等餐廳還能吃到。當年奢侈的祖庵豆腐，如今已“飛入尋常百姓家”。
二、太史蛇宴
太史蛇宴的主人叫江孔殷，號“江太史”，晚清翰林、廣東巨富，江湖人稱“百粵美食第一人”。他住在廣州同福西路的“太史第”，宅子占了四條街，一家五六十口人吃飯，雇了四名頂級廚師。
江太史最拿手的，是“蛇”。
每年秋風起、蛇肥時，太史第就開始辦蛇宴。最負盛名的是太史五蛇羹，“五蛇”指的是金環蛇、銀環蛇、眼鏡蛇、水蛇、錦蛇等五種蛇。蛇肉蒸熟后撕成細絲，配雞絲、鮑魚絲、花膠絲、冬菇，湯底分蛇湯和上湯兩次熬煮，最后撒上菊花瓣和檸檬葉絲。
有個流傳很廣的故事：一次江太史設蛇宴招待各省議員，席間沒明說吃的是蛇。議員們邊吃邊贊“人間美味”，吃完才知道是蛇肉——可見這道羹的功夫之深。
太史蛇宴的規矩也講究：秋冬開席、每日僅設一桌。江太史認為設百席宴是對客人的不尊重，廚師忙不過來，菜就做不好。
江太史的家廚李才是這門手藝的核心傳人。
香港淪陷后李才做了日本總督的廚師，還時不時拿幾包白米去接濟潦倒的江家。
如今太史菜的第三代傳人莊嘉輝師傅仍在香港、澳門傳承這門技藝。
三、譚家菜
主人是譚宗浚、譚祖任父子。譚宗浚是同治二年的榜眼，所以譚家菜也叫“榜眼菜”。民國時北京城流傳一句話：“食界無口不夸譚”——說的就是譚家菜。
譚家菜的規矩比太史蛇宴還要夸張。
江孔殷不接外會、不登門做菜。如果想吃就得提前幾個月預約，親自到譚宅來吃。一桌10人，菜單是固定的，不允許點菜。
曾經有個段子說，汪精衛在北京宴請名流，想仗著自己的身份讓譚家破例出一次“外會”，他派人上門通知，讓譚家到外面去做菜，結果被譚家一口回絕。
汪精衛不甘心，派人反復協商，好話說盡。最后譚家做了讓步，但也僅僅是做了兩道菜——“紅燒鯊翅”和“蠔油紫鮑”。就這兩道，已經是給足了面子。
譚家菜的招牌是黃燜魚翅、紅燒紫鮑、清湯燕菜。
做法講究到什么程度呢？文物鑒定專家朱家溍先生在《故宮退食錄》里回憶，他跟譚家學做黃肉翅，一只整翅配兩只雞加一支金華火腿，文火燉足八小時。不用味精，全靠食材吊鮮。
如今北京的譚家菜餐廳仍有傳承，主打翅鮑燕參，價格依然不菲。
四、姑姑筵
姑姑筵的主人是黃敬臨，前清御廚，伺候過慈禧太后。
民國后在成都包家巷開了家私房菜館，取名“姑姑筵”——四川話里“過家家”的意思。一個曾經給老佛爺做菜的人，自己開個館子叫“過家家”，也是相當有意思了。
黃敬臨定下五條規矩，一條比一條讓人咋舌：
第一，所有客人必須叫他“黃先生”或“黃老太爺”。誰敢叫“黃老板”或者“黃師傅”，那就不用吃了免吃。
第二，每天只做四桌，提前三到五天預訂。
第三，不能點菜。所有菜品黃老太爺定，但他會根據客人名單——年齡、籍貫、身份、性別、嗜好等安排個性化菜單。
第四，訂席時菜金必須提前交齊。
第五，主桌上必須給黃敬臨留一個座位。至于他來不來，那就看他心情了。
據稱，這五條規矩，就是連蔣介石、張學良、劉湘這些大佬來了也得照辦。
張學良到成都，點名要吃姑姑筵。但只待一晚，沒提前預訂。
總務處少將給黃敬臨打電話求通融，黃的回答就仨字：辦不到。最后少帥硬是沒吃上。
蔣介石也沒好到哪里去。一次在姑姑筵吃了四桌，贊不絕口，當即下令第二天再辦五桌宴請群官。黃敬臨當場拒絕：“姑姑筵的訂席規矩是三日前提出，我的廚師要休息，礙難從命。” 沒錯，蔣介石吃了閉門羹。
但蔣介石對黃敬臨是真服氣。黃敬臨去世后，蔣介石送了一幅挽聯，上書四個字——“無冕之王”。
姑姑筵的招牌菜有樟茶鴨子、開水白菜、壇子肉。
黃敬臨受御膳房熏鴨啟發創制的樟茶鴨子，至今仍是川菜經典。
而“開水白菜”這道看似清湯寡水的菜，后來經另一位川菜大師羅國榮改良，成了國宴名菜。
“四大天王宴”代表著民國飲食的巔峰。那個一席難求的民國黃金時代雖然過去了，但這些宴席背后的講究、規矩和文化，依然在煙火氣里延續著。
畢竟，真正流傳下來的美食，從來不只是味道，還有里面的故事。
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