來珠海吃什么？

珠海這地方，說到底不過是伶仃洋邊幾片老鹽場和漁寮攢起來的。

香山建縣于南宋，那時節這片海隅只產鹽和咸水歌，連文天祥被俘過零丁洋，吟出“零丁洋里嘆零丁”，那聲嘆息泡在浪濤里八百年，也沒能驚擾灘涂上拾貝的疍家人。

日子太碎，像沙，風一吹就散了，偏有人拿它砌成了日子。

疍家水上婚嫁要唱三天三夜，斗門農婦仍赤腳蹚進灘涂裝泥魚，

三灶的老漢逢年過節還執拗地跳鶴舞。

我頭回上淇澳島，踩著那條白石街，島民說這是道光年間跟番船干仗贏回來的賠款鋪的。

這比書上任何大事都瓷實，因為每天清早，賣菜的吆喝聲、魚腥氣、筐底漏下的水，全在這石板上碾過，磨得油亮。

真正的硬通貨在灶臺上。

橫琴蠔肥到用牙尖一嘬，能嘬出奶漿般的甜；

白蕉海鱸清蒸后肉瓣綻如蒜瓣，筷子一碰就顫悠悠散開。

唐家灣的老阿婆蹲在騎樓下包茶果，粽葉裹著花生碎、蝦米與糯米的清香，問她傳了幾代，

她伸出三個指頭，又低頭去捋那片葦葉。

千帆過盡，伶仃洋不再嘆伶仃，全化成了餐桌上的一殼蠔汁、半盞米酒，被百姓端穩了。

今天，跟您聊聊，來珠海必打卡的十樣小吃……

鑊邊糍

說起鑊邊糍，得從珠海斗門講起。

據《香山縣志》記載，清雍正年間，斗門土城（即現在的斗門舊街）就有一條"賣糍街"，

騎樓底下設糍檔，小販挑擔穿街過巷，那陣勢，跟如今網紅美食街有得一拼。

上世紀五六十年代，這是農村家家戶戶的午間小食，日子再緊巴，一碗熱湯幾塊糍，吃得滿嘴香氣。

2013年2月，鑊邊糍被列入斗門區第四批非物質文化遺產名錄。

幾百年風雨過去，巷子還在，味道沒變。

做法說簡單也簡單，說講究也講究。

先拿蝦米、蝦糠、鱩干、芋頭熬一鍋上湯，湯要鮮得掉眉毛。

再把米漿熱水調開，勺子一勺勺瀨在鑊邊上，米漿遇熱凝成薄皮，鏟下丟進湯里一煮，齊活。

口感爽滑甘香，糍糯湯鮮，一口下去胃里暖烘烘的。

當地老人講："好食到舔碗！"

這話不是吹的，是幾代人用嘴巴投出來的票。

斗門蝦堆

不是啥名貴東西，但有根。

據《香山縣志》記載，清雍正年間，斗門土城就有條"賣糍街"，蝦堆是那時墟上最出名的小吃。

到清乾隆年間，太公鄺元享在黃梁都城支起茶果攤，竹編銅勺盛米糊，夾蘿卜粒、鱩干碎、臘肉丁，埋只活蝦，滾油一炸——"滋啦"一聲，香就出來了。

這一炸，炸了一百多年。解放初期，斗門墟、乾務墟、沙龍墟還有人賣，后來越來越少，差點斷了根。

做法不復雜，但講究。

粘米粉調糊，蘿卜、上肉、鱩干、魷魚干切粒，蔥花油鹽生抽炒香作餡。

銅勺盛糊，放餡，鋪面糊，頂上擱一兩只焗熟的蝦，下油鍋炸至金黃。

出鍋那一刻，皮是脆的，餡是香的，蝦是彈牙的。

一口咬下去，咸香酥脆，蘿卜解膩，臘香混著鮮，直往鼻子里鉆。

斗門人講："食咗蝦堆，先算到過斗門。"

2018年，列入斗門區第七批非物質文化遺產名錄。

沒啥花頭，就是一代人的記憶，炸得金黃，吃得踏實。

香洲瀨粉

珠海香洲老街深處，瀨粉的香氣能飄出二里地。

這粉有200多年歷史了，老家在中山。

"瀨"就是米漿從木槽小孔往下"流"，一擠粉條就出來了，故名瀨粉。

傳說當年秦軍50萬大軍南征南越，伙夫借鑒瑤族饸饹面的法子整出來的，后來配著草藥湯吃，慢慢就成了氣候。

恩平人中秋必吃，開平馬岡人辦喜事必擺，圖個"長長久久"，老一輩最講究這個。

做瀨粉費工夫。

大米泡透磨漿，蒸熟搓團，塞進帶孔木槽，數人合力一壓，粉條"瀨"進滾水，撈出過冷河，那叫一個爽滑彈牙。

珠海這邊多配燒鵝，金鵝銀瀨，皮脆肉嫩，湯底豬骨慢熬，撒把蔥花——"好食到飛起"！

中山瀨粉是廣東出口米粉五大皇牌之一，拿過國家外貿部品質優良證書，

還登過《舌尖上的中國》。

一碗粉，吃的不是粉，是嶺南人骨子里那點念想。

斗門艾餅

又叫艾糍，客家人傳了幾百年了喂。

據清·道光《香山縣志》 載："田艾可和粉作餌。"

早在清雍正年間（1723-1735），斗門土城便有條"賣糍街"，騎樓下擺糍檔，小販過街串巷吆喝，那陣仗跟趕集一個樣。

客家人世代信一句話："清明吃艾餅，一年不生病。"

這話不治病，治的是想家。

幾百年了，想家這事兒，沒變過。

做法講究。

艾葉摘嫩的，煮熟泡兩天去澀，剁爛和糯米粉揉一塊。

餡是花生芝麻肥豬肉粒，炒香拌糖。

包成球壓餅，墊烏欖葉，隔水蒸40分鐘。

出鍋墨綠墨綠，咬一口軟糯拉絲，艾草香直沖腦門。

當地人講："艾餅配咸茶，好食到飛起！"

2010年列入斗門區第三批非物質文化遺產名錄。

一口下去，幾百年的味道全在里頭了喂，你說這東西，能不香嘛？

虎山金巢琵琶鴨

名字聽著雅，根扎在珠海市斗門區乾務鎮虎山村的泥巴里。

清光緒年間，黃啟浩（1842年生）開了家燒味店，專跟鴨子較勁。

第二代黃楚云（1863年生）琢磨出用荔枝柴燒，明火小、煙少、溫度高，果香直接鉆進肉縫里。

第三代黃鄂舉（1885年生）一拍大腿：

這烤出來的鴨子，咋跟琵琶一個模樣？

名字就這么定下了。從1842年到如今，六代人，一百多年，爐沒熄過，手藝沒斷過。

你說這事兒，靠的不是運氣，是死磕。

做法不糊弄。

本地散養白毛母鴨，7到8斤一只，大了肉粗，小了沒油。

脫毛開膛，熱水濾掉肥油，秘制醬料全身抹透，掛起來晾24小時。

荔枝柴木明火預熱磚砌土爐，鴨子吊進去烤1小時，每15分鐘翻一回。

出爐皮脆肉嫩，蘸梅果醬，咸甜一碰，滿嘴果木香。

2016年4月27日，正式列入珠海市第九批市級非物質文化遺產名錄。

老斗門人講："唔食琵琶鴨，白來斗門走一趟。"這話，不虛。

斗門蝦米糍

這東西，根在清代雍正年間。

《香山縣志》里白紙黑字寫著——斗門舊街有條賣糍街，小販挑擔穿巷，喊的就是"豬腸糍、蝦米糍、百叻糍"。

幾百年了，從八甲村漢坑、獅子頭一帶客家人手里傳下來的手藝，2013年列入斗門區第四批非物質文化遺產名錄。

你說它老不老？老。但老得有底氣。

做蝦米糍講究得很。

晚造黃黏米泡五六個小時，磨成米漿，一層一層往蒸籠里攤，疊十二三層，最上面鋪滿大只基圍蝦曬的蝦米和蔥花。

關鍵得柴火蒸，機器做不出那個味。

放涼切塊，蘸醬汁，一口下去——Q彈、清爽、鮮香，米漿味十足。

當地人講"好嘢啊"，就這三個字，夠了。

幾百年，水網里的蝦沒斷，蒸籠里的火沒滅，這口味道就沒變過。

橫山鴨扎包

說白了就是鴨雜的"翻身仗"。

清光緒年間，新會人葉鴻波落腳珠海蓮洲鎮橫山街，開鋪子謀生，閑暇琢磨做鴨。

后來家道中落，兒子葉潤超不到十二歲就去"常發"雜貨鋪當童工。

鋪里做臘鴨，鴨腳鴨翅鴨下巴全扔。葉潤超心疼，偷撿回來，用老爹傳的方子腌了，拿鴨腸一扎，擱窗臺上忘了。

過幾天一看——沒壞，反被北風吹干了。

蒸熟一嘗，嘿，色澤黃亮，鮮香得很。工友問叫啥，他隨口說："扎出來的，就叫鴨扎包吧。"

這一扎，扎了一百多年，傳了四代人。

做法實在講究。

蓮洲本地麻鴨，養六十天，吃小魚小蝦黃沙蜆長大，肉質結實不肥膩。

鴨腳、鴨下巴、鴨翼、鴨肝、鴨腸，配本地豬背肥肉，用鹽、生抽、老抽、白糖、五香粉、六十度以上高粱酒腌七八個鐘頭，中間每小時翻一遍。

撈起來竹笪上曬三四天，曬到八成干。

再拿臘鴨腸把鴨肝臘肉鴨腳一圈圈扎緊，曬至琥珀色，油潤發亮。蒸熟咬一口，臘味沖鼻，肉韌不柴，肥肉甘香脆口。

老珠海人講："北風起，吃臘味。"

2012年入珠海市級非遺，2013年升廣東省級非遺。

這東西，就是蓮洲人刻在骨頭里的年味。

珠海斗門大赤坎燒臘

有樣野，燒了一百多年，爐火把沒斷過。

民國三年（1913年），13歲的趙池大窮得叮當響，被"賣豬仔"去了菲律賓馬尼拉做童工。

在南洋跟廣東老鄉學燒臘，幾年下來青出于藍，自己創了醬料配方，在馬尼拉華人圈都有名號。

后來奉父母之命回鄉成婚，人稱"州府客"，改名趙佐修，就在大赤坎支起爐頭做燒味。

兒子趙仲照、孫子趙自強（人稱"肥仔強"）、曾孫趙志文，四代人，113年，一口爐傳下來，沒歇過一天。你說這是手藝？不是，這是命。

選料極刁，只用當天宰的幼骨豬枚頭肉、水肋排。

腌料是祖傳秘方，60度高粱酒打底，腌足兩個半鐘。

最絕是荔枝柴明火燒，爐高1.3米，烤足兩個鐘，中途刷蜜糖。出爐那刻，色澤紅亮，咸中帶甜，荔枝柴香直往鼻子里鉆。

一口落去，外焦里嫩，脆而不韌，肥而不膩。

街坊講："正啊！呢樣野，真系好野！"

2015年6月1日，列入珠海市第八批市級非物質文化遺產名錄。

四代人守一口爐，守的不是味道，是一口氣。

官塘茶果

不是小吃，是八百年的活化石。

據《廣州府志》記，北宋末，釜涌境海邊發現銀礦，百姓舉家遷到唐家灣官塘扎根。

茶果最早是祭祖供品，后來才進了日常。

南宋時鄒應龍趕考，鄉親塞給他一路糍粑，竟真中了狀元，皇上嘗了賜名"狀元糍"。

清代客家人南遷，手藝也跟著過來，官塘就成了客家廣府融合的地界。

老輩人講："三月初三吃葉仔，四月初八蘞西餅"，節氣跟茶果，綁得死死的。

做法講著簡單，做起來真不簡單。

糯米粉摻粘米粉，比例全憑手感，包餡，外頭裹蕉葉或蘿兜葉，柴火大鐵鍋蒸。

甜的包豆沙，咸的塞豬肉蝦米，蒸出來軟糯Q彈，葉香直往鼻子里鉆。

"好食得很！"

品類五十多種，芋糕、蘿卜糕、五指揸、葉仔，夠吃一輩子。

2006年入選廣東省非遺，2010年進珠海市非遺名錄。

佘婆婆一家守著這手藝，柴火沒斷，手沒停。

這東西啊，不是吃的，是記憶。

橫琴蠔

這東西，說起來有幾百年的底蘊了。

宋代那會兒，蠔民就在珠江口咸淡水交匯的地方插竿養蠔，一根竹竿往海里一插，蠔苗自己就附著上來了。

到了清雍正年間，技術更進一步，投石、堆石，一步步摸索出來的。

這一養，就是幾百年，討海人世世代代就靠這口飯吃。

2016年5月，橫琴蠔生產技藝被列入珠海市第九批市級非物質文化遺產代表作名錄。

老輩人講，呢個唔系咩榮譽，系幾代人嘅命根子。

呢只蠔有個講究——"一大、二肥、三白、四嫩、五脆"。

個頭大，半斤起步，肉白如玉，咬落去嫩滑帶脆。

炭燒、蒜蓉蒸、清蒸、火鍋，點整都鮮。

最地道系現撈現撬現煮，蠔肉顫巍巍亮晶晶，蘸點醬油芥末，一口落去——嘖，好嘢！

鮑汁扣橫琴蠔仲系"珠海十大名菜"之首，呢個排面，夠硬。

海風一吹，咸腥味就散了，街上賣魚的阿婆扯著嗓子喊，拿手一指：“呢個，今朝先上岸嘅！”

日子就是這樣，沒什么大道理。

六代人的琵琶鴨，爐膛里的荔枝柴噼啪響，鴨油滴下去，躥起一股火苗子；

四代人的鴨扎包，北風一吹，琥珀色就出來了；

還有那些蹲在灶臺前瀨糍的、裹粽的、炸蝦堆的手，

你問值不值？

她們不答，把剛出鍋的糍往你跟前一推，說：“趁熱食。”

啥叫根？不是族譜上的字，是舌尖記了八十年的味兒。

啥叫日子？

就是把苦的咽了，把香的留著，端碗吃飯，抬頭看天。

伶仃洋潮起潮落，灶膛里的火，沒斷過。

你來，坐下，吃一口，就知道，這地方，活過來了。