不卷牛油卷清油，火鍋新風口來了

作者 |餐飲老板內參 七飯

老品牌堅守，新品牌猛猛拓展

清油火鍋開始“升溫”

在火鍋行業競爭日趨白熱化的當下，一股“清流”正悄然升溫，清油鍋底憑借健康、清爽的定位，正成為品牌爭相布局的新風口。

新品牌爭著“冒頭”。2025年成立的川渝清油火鍋品牌“言青山”，主打一口健康的清油鍋底，不僅在成都開出十余家門店，更高調宣布投入3000萬元來加速全國化布局，擴張野心十分強勁。

老品牌同樣積極跟進。楠火鍋也在近期上新清油鍋底，在菜花公園舉辦了“花田煮清油”百人宴，來為新品造勢。

專注清油火鍋二十余年的麻辣空間，門店穩定在30余家，深深扎根在成都與瀘州，穿越多個餐飲周期，成為了當地口碑之選。

深耕武漢十年的火瀑椒麻火鍋，憑借著綠色清油椒麻鍋底走紅，近期也開啟拓展模式。

自此麻辣火鍋不再是一派牛油沸騰，清油火鍋卷土重來，新老品牌共同發力，將這清澈的鍋底推得更遠。

差異化、健康化，

清油火鍋又有了新生機

迅猛發展的火鍋賽道在近幾年開始微微降速，但廝殺依舊激烈。

相關數據顯示，2025年底，全國火鍋門店數約為40多萬家，這比2024年同期下降了約15%，這意味著大量火鍋品牌在激烈的廝殺中黯然離場。

除了房租、人力、食材等成本上漲外，火鍋店大量倒閉的核心原因就是同質化嚴重。

看似月月上新，新鍋底、新涮品、新甜品層出不窮，實則各家新品大差不差，根本形不成真正的核心競爭力。

消費者走進一家火鍋店，發現菜單、鍋底、涮品甚至裝修風格都似曾相識，久而久之便產生了審美疲勞?；疱伷放破惹袑で笃凭种?，經過市場驗證的清油火鍋，自然成了一個值得押注的好選擇。

另一方面，消費者健康需求的持續升級，也為清油火鍋的再次走紅提供了堅實的土壤。

健康消費需求正“重塑”餐飲業，從“吃飽吃好”轉向“吃得無負擔、吃得有功能”。因此我們看到了越來越多品牌押注“輕食”，越來越多餐飲品牌將更清晰的成分數據標注出來。

《2025年中國餐飲行業發展狀況及消費行為調查數據》顯示，“菜品營養健康”以31.98%的占比位列第四，與菜品豐富度（35.57%）、餐飲衛生（34.01%）、餐飲價格（33.05%）共同構成消費者決策的四大支柱。

健康化已經不再是一句簡單的營銷口號，已經變成了實實在在的消費依據。年輕的消費者越來越在意自己吃的是什么，選擇火鍋時，不再僅僅追求“夠辣”“夠爽”“夠刺激”，而是開始關注油脂的來源、鍋底的成分、用餐后的感受。

清油火鍋以菜籽油或植物油為鍋底基底，與牛油火鍋那種厚重、掛油、吃完一身味的傳統體驗形成了鮮明對比。負擔更輕的用餐體驗，恰好契合了當下年輕人既要享受美食、又要兼顧健康的心理訴求。

值得注意的是，清油火鍋并非一個憑空創造出來的新風口。早在上世紀90年代末，清油火鍋就曾風靡一時，遍布大街小巷，一度占據了六七成的市場份額。只是隨著牛油火鍋的產業化發展，清油火鍋逐漸式微。

麻辣空間、火瀑椒麻火鍋等發展超過十年歷史的火鍋品牌，至今仍在穩健經營。這些都在證明，清油火鍋的消費需求是真實且長期的，并非短暫的一陣風。

市場空白、供應鏈穩定，

有品牌正猛發力

在差異化與健康風潮的推動下，清油火鍋開始起勢，新老品牌重新活躍起來，積極向外拓展版圖。

一部分原因便是市場潛力巨大，有牛油火鍋扎根的地方，清油火鍋就有可能生存下來。因此，各品牌開始猛砸錢，猛發力。

另一部分原因便是清油火鍋經過了20多年的發展，供應鏈體系依然完善。如麻辣空間的供應鏈工廠，已經實現了自動化生產，“紅亮無渣”專利炒制工藝、自動化精煉灌裝流程，這些都保證了鍋底的標準化、穩定性。

與牛油鍋底相比，菜籽油等植物油原料的資源供給相對充足，成本可控，波動較小。而牛油供應鏈受制于特定的熬制工藝和冷鏈存儲，原料價格波動也比較大。因此，更穩定的供應鏈能給品牌的區域擴張提供了更扎實的基礎。

火鍋品類正加速細分

清油火鍋的再度走紅，并非火鍋行業中的孤例。從海南糟粕醋火鍋的酸辣清爽，到貴州酸湯火鍋的發酵風味，再到如今的清油火鍋，特色細分的火鍋接連走紅。

這也在說明一個更深刻的行業趨勢：市場在收縮，消費需求在分化，品類細分在加速。過往“一款紅油鍋底打天下”的時代正遠去，消費者不再滿足于同質化的傳統選擇，而是更傾向于個性化、健康化、地域化的用餐體驗。

對于火鍋品牌而言，抓住這一細分趨勢，既能突圍同質化競爭，也能提升營業額。清油火鍋的“翻紅”只是一個開始，未來，火鍋賽道上還將涌現出更多有特色的細分品類。這種現象或將擴展至整個餐飲行業。