釀豆腐，是客家人懷念北方餃子而發(fā)明的嗎？純屬文人胡言亂語

釀豆腐，是東江流域和客家地區(qū)的一道名菜。

現(xiàn)在商家也好，導(dǎo)游也好，甚至一些政府的宣傳文章，都是這樣講述釀豆腐的來源：北方漢人南下，過年的時(shí)候，懷念北方餃子的滋味，卻沒有面粉包餃子，怎么辦？于是，他們就用豆腐代替餃子皮，把肉末鑲嵌進(jìn)去，代替餃子。

這種說法靠譜嗎？

我們立足于歷史事實(shí)，一條條來剖析。

我們先來看看釀豆腐出現(xiàn)的歷史。

目前，國內(nèi)比較統(tǒng)一的口徑是，客家地區(qū)的釀豆腐出現(xiàn)于明朝。梅州民間故事《釀豆腐的由來》說的是明初。《嘉應(yīng)學(xué)報(bào)》和中國客家博物館官網(wǎng)都認(rèn)定釀豆腐起源于明朝。各類百科也全是這么介紹。

歷史文獻(xiàn)中，客家地區(qū)釀豆腐第一次出現(xiàn)的時(shí)間很晚：清同治年間，梅州詩人張子筠寫了《釀豆腐卜二韻》。

無論是哪種說法，客家釀豆腐的起源不會(huì)早于明朝。我們就用這個(gè)時(shí)間為基準(zhǔn)來分析。

我們從源頭說起。過年吃餃子的風(fēng)俗從什么時(shí)候開始的？

我可以很明確地告訴大家，餃子在古代并不流行，只是人們偶爾才吃的一種普通小吃，地位還不如炊餅。從清朝開始，北方才有過年吃餃子的習(xí)俗，餃子的地位才開始大大提高。具體見本人寫的《餛飩、扁食、餃子和抄手，它們的區(qū)別和歷史淵源，過年非要吃餃子嗎？》。

北宋以前，北方的主糧都是粟，而并非小麥。如果客家人認(rèn)為自己是宋以前的漢人移民，懷念的應(yīng)該是粟餅，小米粥，而非餃子。

既然北方人過年吃餃子是清朝才普及的習(xí)俗，在南方生活了幾百年的客家人，會(huì)去迎合北方后來才有的習(xí)俗，去專門發(fā)明釀豆腐？這種說法也太不靠譜了。如果是懷念北方吃餃子而發(fā)明釀豆腐，客家人愿意將自己的歷史縮短到清朝嗎？

客家釀豆腐起源于懷念北方的餃子的說法，首先在時(shí)間上就對不上。

我們再來看看“北方人南下找不到麥子”的說法是否準(zhǔn)確？

從北宋開始，面對人口的劇增，朝廷開始大量推廣小麥，南方也開始普遍種植小麥。廣東就有大面積的麥田，蘇軾貶謫惠州的作品中就有不少描寫麥子的句子：“夾道皆美田，麥禾甚茂”，“小邑浮橋外，青山石岸東。茶槍燒后有，麥浪水前空。”

《嘉應(yīng)州志》里就提到了梅州山民大量種麥。明朝嘉靖年間，麥子已經(jīng)是當(dāng)?shù)厥杖√镔x的主要糧食之一：“共夏稅、秋糧、麥采一萬四千四百零九石二升三合五勺。”此外，該書還記載了山區(qū)實(shí)行麥稻輪作，“晚稻既獲，即種麥，收麥之期于三月。”麥稻輪作都實(shí)現(xiàn)了，如果想吃餃子，還會(huì)缺麥子嗎？

客家的另一個(gè)大本營，福建汀州在宋朝時(shí)期就大量種麥了。《汀州府志》里記載：“紹定后除逃絕無征外，實(shí)在夏稅錢九千六百五貫九百三十八文，計(jì)錢、銀、草、麥四色共四萬三千七百九十七貫三百二十四文，錢各半。”

客家人既然想念北方餃子的滋味，為什么不直接磨面粉包餃子，還用得著釀豆腐代替？

我們不妨再想想，現(xiàn)在的客家人有多少人喜歡吃餃子？把餃子當(dāng)主食？如果真是那么懷念北方飲食，他們應(yīng)該天天吃餃子啃饅頭。而不是吃米飯。

我們再說說釀豆腐是不是客家所獨(dú)有？

釀，來源于“釀”，鑲嵌的意思，即把一種食材填充進(jìn)另一種食材。這種烹飪方式很早就有了，并非客家所獨(dú)有。

宋朝的時(shí)期，河北人陳達(dá)叟寫一本《蔬食譜》，里面講述了豆腐的幾十種吃法，其中就明確地介紹了釀豆腐的制作工藝：“取豆腐，切骨牌片，或?qū)㈦u鴨肉略嵌。”把豆腐切成骨牌一樣大小，將雞鴨肉碎，鑲嵌進(jìn)豆腐。

為什么當(dāng)時(shí)用雞鴨肉做釀豆腐？因?yàn)殚庁i之術(shù)還未推廣，當(dāng)時(shí)的豬肉腥臊味太重，不好吃。明朝的時(shí)候解決了閹豬這個(gè)問題，豬肉成為了主要肉食，釀豆腐的餡料也改成了豬肉。

現(xiàn)在的江淮、湖南、江西、四川等地，也均有豆腐或者油豆腐嵌肉的做法，并非客家所獨(dú)有，只不過是偶爾為之，不是主流。

在全國范圍內(nèi)，唯有客家人把釀豆腐等釀菜做到了極致。

為什么客家釀豆腐，釀苦瓜之類的蔬菜會(huì)如此普遍，遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于其他地區(qū)？

這是地緣因素和生存需要。

客家核心區(qū)域是閩粵贛交界山地，蔬果眾多，尤其適合種黃豆，豆腐或者油豆腐可以無限供應(yīng)，成本很低。苦瓜、茄子、絲瓜、節(jié)瓜、辣椒、瓠子、豆角等蔬菜幾乎都可以挖瓤，可以填充餡料。以豆腐和蔬菜當(dāng)載體，量大，管飽，用少量的肉填充進(jìn)去，可以提香增味，實(shí)現(xiàn)葷香全覆蓋，提高食物的檔次。

古代客家人的生活是比較苦的，釀菜樸實(shí)，做法也比較簡單，基本上煎燜就能搞定。待客、宗族聚會(huì)等場所，用釀菜的話，菜式簡單，既有肉食管飽，又不至于糜費(fèi)太多。辦一場酒席，村民們自己動(dòng)手就可以搞定，還節(jié)省了專門請廚師等開銷。

平原和海邊的食材較多，菜的花樣也多，吃法也比較精致，烹飪方式復(fù)雜，宴席需要專業(yè)廚師，花費(fèi)也多很多。

各種菜的起源，更多的是與當(dāng)時(shí)生產(chǎn)和生活條件相關(guān)，是生存的需要。至于文化上的含義，如釀豆腐起源于客家人懷念北方的餃子，那純屬一些文人的胡言亂語。

其實(shí)，釀豆腐起源于懷念北方餃子的說法，出現(xiàn)時(shí)間也不過四十多年，連羅香林都沒有這種說法。

在老客家地區(qū)，釀豆腐的最初來源是“老板勸架說”。一個(gè)興寧人和一個(gè)五華人是好朋友，兩人到酒樓吃飯，一個(gè)要吃豬肉，一個(gè)要吃豆腐，吵了起來，酒樓老板打圓場，發(fā)明了釀豆腐，讓兩人吃得都高興。

這個(gè)版本從清朝起開始流傳，為什么在四十多年前突然變成了“懷念北方餃子”說？

具體原因有幾個(gè)。

其一，歷年的春晚都鼓吹“北方的過年吃餃子”，讓人們誤認(rèn)為古人過年都吃餃子，反過來影響南方。

其二，上世紀(jì)末，迎合尋根文化熱潮，一些文人編故事，餐飲、景區(qū)、導(dǎo)游等文旅行業(yè)的合力傳播，用“南遷”來賦予客家菜文化意義，越傳越廣。

其三，一些地方政府推波助瀾，為釀豆腐等菜申請“非遺”，進(jìn)行文化包裝時(shí)借用這些故事，讓錯(cuò)誤說法越來越流行，以致讓人們不去思考釀豆腐的真正來源了。

我認(rèn)為，歷史研究，真相最重要。歡迎探討，有道理講道理，不文明的話就不要說了。

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