釀一碟腐乳，承一份情懷 ——家鄉(xiāng)非遺“霉豆腐”制作中毛霉菌提純實(shí)踐研究

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文_嚴(yán)益鋒/紹興市上虞區(qū)崧廈街道中心小學(xué)

驅(qū)動性問題

崧廈霉豆腐作為一種具有深厚歷史文化底蘊(yùn)的地方特色美食，正面臨傳承與發(fā)展的雙重挑戰(zhàn)。學(xué)生提出了一系列問題：霉豆腐有著怎樣的故事？依托已有知識，可以開展哪些探索？是否能讓這道美食在我們手中重現(xiàn)？能否優(yōu)化霉豆腐傳統(tǒng)制作工藝？如何更好地推介崧廈霉豆腐？結(jié)合上述問題，學(xué)生確定了項(xiàng)目的驅(qū)動性問題：如何提純改良毛霉菌，并制作和推廣崧廈霉豆腐，讓更多人了解和喜愛這一傳統(tǒng)美食？在核心問題的指引下，項(xiàng)目任務(wù)被分解為實(shí)地研學(xué)、合作探究、成品制作和創(chuàng)作宣傳4個階段，項(xiàng)目內(nèi)容詳見圖1。

圖1 項(xiàng)目內(nèi)容

項(xiàng)目實(shí)施過程

實(shí)地研學(xué)

本階段主要引導(dǎo)學(xué)生收集關(guān)于崧廈霉豆腐的相關(guān)傳說，并進(jìn)行篩選整理，對霉豆腐的歷史、文化等形成較為完整的認(rèn)識。為了解霉豆腐的更多知識及制作工藝，教師帶領(lǐng)學(xué)生實(shí)地考察了位于濱海新城的霉豆腐非遺基地——崧廈豆坊，通過請教作坊師傅，并結(jié)合自己了解到的知識，解釋制作工序中蘊(yùn)藏的科學(xué)原理，如霉豆腐的制作工序如何、各道工序中霉菌如何發(fā)揮作用、如何人工抑制和促進(jìn)霉菌生長等，為后續(xù)的對比實(shí)驗(yàn)和霉豆腐制作做好準(zhǔn)備。同時，采訪民間藝人和工廠技術(shù)人員，探討傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代工藝的差異。

合作探究

首先，教師指導(dǎo)學(xué)生利用顯微鏡觀察純白毛霉菌，記錄其形態(tài)。然后通過控制變量，設(shè)定對照組和實(shí)驗(yàn)組進(jìn)行對比實(shí)驗(yàn)，探究純白毛霉菌的最佳生長環(huán)境。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，與0～5℃低溫環(huán)境相比，毛霉菌在26?℃下的生長啟動更早、速度更快；適量的水分是毛霉菌生長的必要條件，持續(xù)補(bǔ)充水分的實(shí)驗(yàn)組，毛霉菌的生長速度、菌絲覆蓋度均顯著優(yōu)于無額外補(bǔ)水的對照組，缺水環(huán)境下霉菌生長緩慢且易出現(xiàn)異常變色；人工噴灑菌水可顯著加快毛霉菌的生長進(jìn)程，實(shí)驗(yàn)組菌絲萌發(fā)更早、生長速度更快，且能正常完成腐乳發(fā)酵的風(fēng)味轉(zhuǎn)化，對照組霉菌生長不均、易出現(xiàn)雜色污染，難以正常發(fā)酵。通過多次對比實(shí)驗(yàn)，學(xué)生得出了適應(yīng)培養(yǎng)純白毛霉菌的環(huán)境條件：環(huán)境溫度27?℃，環(huán)境濕度70%～80%，生長周期72小時左右。

顯微鏡下觀察純白毛霉菌

成品制作

首先，學(xué)生在傳統(tǒng)藝人的指導(dǎo)下設(shè)計并確定霉豆腐制作工藝，主要流程為：浸豆—磨豆—打漿—煮漿—拌漿—上花—調(diào)花—上榨—制干—發(fā)菌—腌制—罐裝—發(fā)酵—調(diào)味—成品。其中，制作霉豆腐所需的工具主要來源于崧廈霉豆腐廠家和項(xiàng)目組成員家長的幫助和支持。然后，學(xué)生在傳統(tǒng)藝人的指導(dǎo)下，開展傳統(tǒng)霉豆腐的制作，在制作中親身經(jīng)歷白豆干霉變的過程，感受霉菌的神奇作用。待發(fā)酵完成后，對霉豆腐的外形、顏色、氣味、口感等進(jìn)行檢測，對檢測過程中發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行分析，并提出改進(jìn)建議。最后，學(xué)生還嘗試優(yōu)化傳統(tǒng)霉豆腐的制作工藝，制作出香辣、鮮香和酒香等新穎風(fēng)味的霉豆腐。

實(shí)驗(yàn)與觀察記錄

創(chuàng)作宣傳

創(chuàng)作宣傳環(huán)節(jié)包括：以純白毛霉菌為主題的微觀世界畫作；編寫并表演關(guān)于非遺傳承的童謠；創(chuàng)作非遺推廣詞，用語言表達(dá)其獨(dú)特魅力；設(shè)計英語名片，用英語推廣霉豆腐；寫作相關(guān)小論文或成果短文，在報刊上發(fā)表；制作短視頻，在社交媒體上進(jìn)行推廣等。

“微觀世界”美術(shù)作品

霉豆腐“英文名片”

項(xiàng)目評價

過程性評價：教師針對每個任務(wù)制訂了相應(yīng)的評價標(biāo)準(zhǔn)，如成品制作環(huán)節(jié)設(shè)計了霉豆腐制作過程評價表（見表1），評價方法包括對話、提問、追問、觀察、測試等。

終結(jié)性評價：評價方法包括作品展示與交流等，從色、香、味、形等方面評價霉豆腐的成品質(zhì)量（見表2）。

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來源 | 《中國科技教育》2026-2

編輯 | 張雨晴

審校 | 孟想、若惜