誰在讓我們恐懼發(fā)酵食物？

泡菜、酸湯、奶豆腐、面包、啤酒、香腸、奶酪……無論是在中國還是國外，發(fā)酵食物無處不在。這或許是因為，發(fā)酵本就是一個由無處不在的微生物與周圍特定的物質(zhì)環(huán)境交互的生命過程。

在現(xiàn)代社會，存在了幾千年的發(fā)酵食物既可能喚起一部分人對家鄉(xiāng)和童年的美好回憶，也可能引發(fā)一部分人的猜忌和恐懼。為何如此？由鮑姆加特伯所著的《發(fā)酵食物》一書記錄和分析了這種復雜、矛盾的觀念產(chǎn)生的語境。

食通社此前發(fā)布的一文，主要在經(jīng)驗層面回應了本書的核心觀點：發(fā)酵食物本身就代表了一種生活方式，在現(xiàn)代社會中，它可以作為人與人、人與自然相互連接的媒介，也可以作為人們?yōu)樽约籂幦〗】岛托腋５馁Y源。

本文則是摘錄了這本書緒論的部分內(nèi)容，主要概述了在19世紀和20世紀，在發(fā)酵現(xiàn)象中被發(fā)現(xiàn)的微生物科學，如何在市場力量的裹挾下，推動現(xiàn)代人遠離家庭發(fā)酵食物，轉(zhuǎn)向追求大規(guī)模工業(yè)食品生產(chǎn)的歷史過程。

感謝科學普及出版社授權(quán)發(fā)布本文。

?《發(fā)酵食物》封面

1

一包會“生氣”的酵頭

2007年的春天，我收到一個裝有酸面團酵頭的小信封。這包酵頭誕生于俄勒岡小道，是美國早期拓荒者向西推進時期的遺留物。酵頭貌不驚人，不禁讓我懷疑是不是訂購時候搞錯了。盡管如此，我還是在上床睡覺前，把它與面粉和泉水混合并放入梅森罐里。不料我醒來時，黏糊糊冒著泡的面糊溢出了操作臺。當清理這混亂的場面時，我才意識到這包祖?zhèn)鞯慕皖^可比商店里買的干酵母活躍太多了。

這包酵頭不僅“有個性”，而且很“挑剔”。如果我把它長時間放在冰箱里不用，它就會“生氣”。在進行無麩質(zhì)飲食的幾個月期間，我強迫它發(fā)酵米粉和木薯粉，它就更“生氣”了，甚至我在冬天把恒溫器的溫度調(diào)得太低也會讓它“發(fā)脾氣”。春天一到，它隨之“振奮”。溫暖的天氣讓它踴躍地消化著我投喂的有機黑麥粉，而后用完美的脆皮法式面包、溫潤柔韌的夏巴塔和渾圓致密的酸面團黑麥面包來回報我。

這塊酵頭的成功經(jīng)驗激勵我去嘗試其他的發(fā)酵制品。我從桑多爾·卡茨的《發(fā)酵完全指南》一書中尋求指引，我的發(fā)酵制品家族，在各個不同的時間，曾有開菲爾、康普茶、乳酸發(fā)酵的黃瓜、甜菜根和辣椒，以及太陽菌（一種流行于墨西哥的發(fā)酵飲料）、蘋果酒甚至紅葡萄酒。

每天晚上，我都要花時間照料我的發(fā)酵制品，這使我在這個日益吵鬧的世界里感到安定。穩(wěn)定的工作可能會隨著金融市場一同坍塌，但我還可以照顧好我的發(fā)酵制品，它們各自自成一體，健康和愛好則是我得到的回報。喬治·奧威爾認為喝茶是文明的支柱。對我來說，泡茶是為了做另一批康普茶。

?康普茶。圖源：小房。

我認為自己開始嘗試發(fā)酵的動機，與其他養(yǎng)雞、做腌菜或類似的在城市追求“自給自足”的人們并沒有多少不同。我試圖建立一種更長遠的關(guān)系，而不僅是當下。長久以來，無論在戰(zhàn)爭還是和平時期，富足還是食物匱乏時期，人們都會釀造啤酒、制作奶酪、烘焙面包、腌制肉類。直到不久前，發(fā)酵的藝術(shù)才被視為神秘的，甚至是危險的。

有人勸告我，在家發(fā)酵是在浪費時間。還有人告誡我，我很可能會中毒。這些略顯輕蔑又不足信的言論，讓我不禁要問，為什么自己動手發(fā)酵不能像做烤餡餅那樣享受自給自足的愉悅呢？我將去尋找答案，而答案是發(fā)酵食物歷史的重要一章。事實證明，對發(fā)酵食物的猜忌懷疑，是一種科學力量與市場力量混合而成的“特殊產(chǎn)物”。這種“產(chǎn)物”如此有影響力，以至于讓消費者的偏好發(fā)生了轉(zhuǎn)變，用乏味且讓人毫無食欲的大規(guī)模生產(chǎn)的東西替代了我們可以自己制作的風味更濃郁的東西。發(fā)酵食物反映了人類與肉眼不可見卻又無處不在的第二生物領(lǐng)域的關(guān)系。發(fā)酵食物的歷史就是我們?nèi)绾握J識到細菌與真菌亦敵亦友的歷史。

2

發(fā)酵食物與公共衛(wèi)生運動

1922年8月，八名游客在偏遠的蘇格蘭馬里湖的一家酒店里去世，這家酒店以其浪漫的風景和出色的管理而聞名。這八個人中沒有一個表現(xiàn)出虛弱或生病的狀態(tài)。8月14日，他們參加了由酒店為他們安排的遠足活動。當天早上，他們有人去釣魚，有人去爬山，之后在附近的馬里湖岸邊匯合吃午餐，午餐是野鴨醬、火腿與牛舌三明治，還配有果醬、黃油、煮雞蛋、司康和蛋糕。每個人都在晚餐時及時回到了酒店。

官方調(diào)查開始了。酒店的食物被送去做細菌學檢查，廚師被審訊。在6月30日，悲劇發(fā)生前六個星期，該地最好的制造商之一給酒店送了兩打罐裝肉。事實上，該制造商在肉類加工的每個階段都遵守了各項防范措施。工人們將肉整批烹制、裝罐，將未封閉的罐子放入蒸煮器中消毒，然后再裝入小玻璃容器內(nèi)二次煮沸。在馬里湖酒店事件發(fā)生前，按此流程制作的數(shù)以百萬計的罐頭，沒有出現(xiàn)一起中毒事件報告。廚師證實，這些罐頭運來時完好無損，而且打開時里面的東西看上去和聞起來都沒有變質(zhì)。

罐子中剩余的醬太少，不足以進行全面分析。但幸運的是，調(diào)查人員挖掘出另一重要物件：一個被船夫埋在花壇里的三明治。船夫從早些時候的遠足野餐中把它省下來留做晚餐。他聽說可能是鴨醬導致了近期一系列的人患病，而掩埋三明治是為了保護他的母雞，如果母雞們誤食了三明治可能會死掉。三明治被及時挖出來，送去分析后，結(jié)果顯示是被毒素污染了，徹底污染了。

這種可怕的毒素讓大家困惑不已，經(jīng)過多次蒸煮與消毒后它仍然存活，更不用說掩埋了。蘇格蘭衛(wèi)生委員會在8月25日發(fā)布的一篇新聞稿中聲稱，中毒事件籠罩著神秘色彩，但還是請公眾保持冷靜。調(diào)查人員成功從鴨醬里分離出一種微生物，他們將液體培養(yǎng)基注射到兩只老鼠身上，兩只老鼠都死了，一只同樣被注射了的兔子也死了。一位細菌學家指出，兔子和老鼠都出現(xiàn)了肉毒中毒癥狀。

?肉毒素中毒曾導致人類對罐頭食品的普遍恐慌。圖為《罐頭：一部美國公眾的食品安全史》的封面，食通社此前發(fā)布了這本書的書評，見一文。

肉毒桿菌是一種厭氧、桿狀、釋放孢子的細菌，能在許多其他細菌無法存活的地方生長。肉毒桿菌分泌一種強效的針對外周神經(jīng)系統(tǒng)的生物毒素。這種毒素只有在細菌釋放其孢子時才出現(xiàn)。然而，這些孢子異常頑強，從花園里的土壤到三文魚的鰓，能在諸多地方存活，能經(jīng)受住極寒、高溫和輻射的考驗。第一位識別出這種肉毒桿菌的人，是比利時細菌學家埃米爾·范·埃門金。1895年，在研究一系列香腸和腌肉相關(guān)中毒事件期間，他分離出一種不容易根除的微生物，這種微生物到今天仍然是致命食源性疾病的罪魁禍首。

經(jīng)司法調(diào)查裁定，肉毒桿菌是馬里湖中毒事件中唯一的“罪犯”。這恰巧發(fā)生在一個幾乎所有疾病都歸咎于微生物的時代。微生物及其工作方式，無論有益或有害，已經(jīng)通過衛(wèi)生運動進入到普通人的認知中。衛(wèi)生運動的“黃金時代”大約從19世紀末持續(xù)到20世紀30年代。這場運動的特點是關(guān)注肺結(jié)核、傷寒及其他所謂水土污染引起的疾病的傳播。隨著人們對這些疾病病原體的逐漸了解，衛(wèi)生運動也隨之發(fā)展。在此之前，這種認知僅局限于實驗室和工廠。普通人很少知道他們喝的啤酒、吃的奶酪，或難吃的肉醬背后的生物過程。食物以一種方式處理可能會帶來愉悅與健康，而以另一種方式處理則會引起疾病與死亡，其中的原因人們可能略知一二，這些知識來自日常觀察。然而，這些處理方式與其傳統(tǒng)風俗深入交織融合，無法解釋。

?這是1959年加拿大肺結(jié)核協(xié)會為促進個人正確清潔雙手而發(fā)布的平面廣告。19世紀和20世紀科學的進步讓人們對微生物在人類疾病中的影響有了更多的了解。不幸的是，人們在這一時期對傳統(tǒng)發(fā)酵方式也產(chǎn)生了動搖。圖源：科學普及出版社

這場公共衛(wèi)生運動將各種有關(guān)微生物及其影響的知識傳播出去，并以一種幾乎人人都可以理解的形式積淀下來。出版社發(fā)行的家政書籍和小冊子將“細菌理論”作為新興科學，帶到了各個家庭的廚房，并鼓勵家庭主婦以更衛(wèi)生的方式烹飪。可以肯定，這些都是好的實踐。然而，這場運動也成了典型的善意的“暴政”，因為普通的家務活動帶有了一些看不見的危險的氣氛，用“蝰蛇雖小，卻有毒液”這句諺語來形容再合適不過了。

盡管幾個世紀以來，自制的泡菜、葡萄酒和白脫牛奶很少出現(xiàn)意外，但現(xiàn)在人們知道微生物潛藏在各處，無形地靜待著微小的清潔失誤。因為既難以察覺又始終存在，微生物污染的風險引發(fā)的不安，足以讓家庭主婦們選擇那些以前在家自制，現(xiàn)在則由工廠生產(chǎn)、商店備貨的食品。

食物發(fā)酵的新方法一度與舊方法共存。最先進的現(xiàn)代釀酒廠灌裝的啤酒和工廠生產(chǎn)的奶酪，與自制的腌黃瓜和面包一同出現(xiàn)在貨架上。但是，隨著歷史的車輪從19世紀滾動進入20世紀，鐵路將新型食品帶入了市場，而無線電廣播又引發(fā)人們對它們的關(guān)注。生產(chǎn)它們的大公司設(shè)法讓公眾相信，只有它們是可靠、干凈和健康的。效仿英國議會1875年的《食品與藥品銷售法案》及1887年的《人造黃油法案》，美國國會于1906年通過了《純凈食品和藥品法案》，也推動了這場頗具說服力的運動。只有資金雄厚的企業(yè)才能投資符合新標準要求的設(shè)備，從而獲得消費者所尋求的政府批準認證。獲得該認證的費用變得極其高昂，較小的制造商只能看著他們的客戶群萎縮并很快破產(chǎn)。

成功讓大企業(yè)渴望獲得更多，企業(yè)更加強調(diào)他們只提供健康食品。多米諾制糖公司提出，機器加工生產(chǎn)的食品更清潔，因此比手工制作的食品更安全；金牌面粉公司吹噓他們的產(chǎn)品沒有被任何碾磨工觸碰過；而家樂氏公司宣傳他們的麥片盒包裝可以防污染；亨氏公司則邀請公眾進入其工廠的特定區(qū)域，觀看穿著整潔白制服的女工包裝公司的腌菜。

大公司的廣告活動由這樣的噱頭組成，經(jīng)常從過去的嘩眾取寵推進到無恥的地步。為了在國內(nèi)市場占據(jù)優(yōu)勢，美國制糖公司發(fā)布的廣告，把無害但看起來可怕的紅糖內(nèi)的微生物圖片放大，作為食用粗糖有危險的證據(jù)。這場運動取得了徹底的成功，甚至最暢銷的《波士頓烹飪學校教科書》都警告讀者遠離紅糖，因為有“微小的蟲子”潛藏其中。

早餐麥片與餅干行業(yè)也開始效仿這種行徑。廠商聲稱只有包裝好的麥片才能保證沒有細菌。一份肉蛋早餐、酵母發(fā)酵的面包，都可能會引發(fā)疾病。而按最高衛(wèi)生標準生產(chǎn)的“烤玉米片”，則是目前為止更安全、更健康的選擇。對餅干生產(chǎn)商來說，“敵人”是鄉(xiāng)村商店的必備配置—餅干桶。這些餅干桶同樣是細菌的聚集地，批發(fā)來的餅干，被倒入可能并不衛(wèi)生的桶中，然后又被同樣可能并不衛(wèi)生的手抓出來。納貝斯克公司則提供了獨立包裝、外觀整潔、似乎沒被任何人碰過的餅干作為替代品。

對這些大規(guī)模生產(chǎn)的食品來說，外表干凈是唯一的追求(許多大型食品工廠都會為好奇的參觀者搭建理想生產(chǎn)環(huán)境的模擬場景，而實際生產(chǎn)則在別的沒那么整潔的地方）。除此之外，大規(guī)模生產(chǎn)的食品無趣乏味、千篇一律，缺少傳統(tǒng)食品的風土特色。“我聽說美國人的廚房很糟糕，”沙皇尼古拉二世對他的一位臣民說，這位臣民是剛剛訪問過美國的歌劇演員，“所有的食物都是大規(guī)模生產(chǎn)的，沒有獨特的口感和風味?！?/p>

?這是一張20世紀早期的家樂氏早餐麥片的平面廣告宣傳單。廠家增加麥片盒包裝，是受到了當時微生物學上進步的影響。人們普遍認為，食品的安全性和衛(wèi)生程度取決于能否將食品與任何可能的污染隔絕。然而，就像工業(yè)資本主義中很多事情一樣，前面提到的這種安全性和衛(wèi)生程度，是一種認知而非事實，一種食品工業(yè)制造商在消費者中孜孜不倦地培養(yǎng)起來的認知。圖源：科學普及出版社

這一判斷同樣適用于歐洲的大規(guī)模生產(chǎn)食品。英國的曼徹斯特等工業(yè)城市里時間緊迫的工人們，放棄了西洋菜、魚和其他的傳統(tǒng)食物，轉(zhuǎn)而買罐裝牛肉和小鳥牌蛋奶醬，因為加工食品對僅有幾小時空閑的他們來說更方便食用。事實證明，工人們節(jié)省下來的時間后來又失去了：他們的預期壽命縮短，而他們中的許多人成了壞血病、蛀牙及其他退行性疾病的受害者。

在瑞士，食品工業(yè)先驅(qū)朱利亞斯·美極說服家庭主婦們接受他改良過的濃湯寶。盡管濃湯寶缺乏自制高湯的味道與營養(yǎng)，但仍對在外工作的現(xiàn)代女性很有吸引力。濃湯寶大獲成功，美極于1897年在德國創(chuàng)立了同名公司。便利性完勝味道，工廠不間斷的和固定的生產(chǎn)節(jié)奏漸漸重塑了人們的生活習慣?；ㄔ谧鲲埳系臅r間，就不能用在工作掙錢上。而且，工業(yè)化生產(chǎn)讓食品變得更便宜。實業(yè)家奧古斯特·科爾泰，也是意大利翁貝托一世的前廚師，在19世紀80年代宣稱：“每天，偉大的工廠都會以極低的價格提供美味、新鮮制作和烹飪的食物。這將是新紀元的開始！”

這是新世紀的開始。衛(wèi)生運動標志著食品生產(chǎn)與貯存的轉(zhuǎn)折點，無論是更好還是更糟。它教會普通人以簡單的方法預防可怕的疾病。雖然他們變得更健康、更不容易生病，但他們也在家庭和烹飪事務上，向政府和大企業(yè)讓渡了相當大的自主權(quán)。在人類與微生物關(guān)系領(lǐng)域，衛(wèi)生運動的預測與建議既絕對又單一，忽視了個體差異或傳統(tǒng)觀念。

?這是一則20世紀早期美極濃湯寶的荷蘭語平面廣告。廣告語上寫著：“……真正的品牌!”像其他工業(yè)食品一樣，美極的濃湯寶為疲憊的家庭主婦們節(jié)省了做飯的時間，但是這種便利是以犧牲營養(yǎng)與味道為代價的。圖源：科學普及出版社

在傳統(tǒng)觀念中，那些略顯粗糙的、文化意義上的特定建議，在遵循它的人們身上喚起一種創(chuàng)造性，但已經(jīng)被一套基于畏懼的嚴格規(guī)定所取代（這就是在今天避免感冒的知識，會比烘焙酸面團或者腌胡蘿卜的知識更常見的原因）。這種畏懼，就像馬里湖事件所展現(xiàn)的，并不是毫無理由的。無論是細菌、酵母或霉菌，這些微小的具有兩面性的生物可能帶來疾病也可能帶來健康。法國當代社會學家布魯諾·拉圖爾（Bruno Latour）在他的《法國的巴斯德滅菌法》中寫道：“社會不僅是由人組成的，微生物在任何地方都在干預與行動?！蹦敲?，誰能知曉這些隱藏在暗處的“特工”們的目的呢？

3

微生物的兩面性

在進入現(xiàn)代之前，沒有人能知曉。為了理解微生物的兩面性，我們需要了解一些它們的生物學特性。微生物是指微小到肉眼不可見的生物。事實上，一個大頭針的針尖上就有上百萬個（甚至更多）微生物。它們的存在，有著古老的歲月。微生物花了數(shù)億年等待陪襯它們的人類，一旦人類消失，它們很可能再堅持數(shù)億年。它們誕生于約40億年前。當時的地球可不是被我們稱為家園的友好、溫和的世界，而是一個受到彗星、流星和太陽輻射沖擊的星球。除了這些沖擊，還有運行軌道距離比今天近很多的月球，其引力引發(fā)了劇烈的潮涌。在波濤洶涌的大海下面，熱液噴口釋放出巨大的能量。在這些噴口周圍，是富含生命必需物質(zhì)的堆積淤泥。正如英國科幻小說先驅(qū)作家威爾斯所寫，這是“在虛空浩瀚之中，尚未被燃起的一抹微光”。

?這是一張描繪生命從低級向高級演化的示意圖。今天的生物王國的存在有賴于遠古時期 細菌與古細菌之間的內(nèi)共生起源。這不僅使地球出現(xiàn)更高級的生命形式成為可能，還有助于地球變得對許多生命形式友好起來。圖源：科學普及出版社

盡管尚未被燃起，但仍然存在，生命以原始細胞的形式扎根。即便在幾十億年前，地球從炎熱變得寒冷，生命也在持續(xù)繁衍且更加多樣。它們演化成兩種截然不同的單細胞形態(tài)：細菌和古細菌。細菌有細胞壁但缺少細胞核結(jié)構(gòu)。古細菌大小與細菌相仿，同樣結(jié)構(gòu)簡單，但和細菌不同的是，它們擁有更加復雜的基因組結(jié)構(gòu)和新陳代謝途徑。雖然細菌和古細菌都能利用太陽能，但是與前者相比，后者更喜歡不友好的環(huán)境。除去這些差異，它們有一些很密切的關(guān)系。

根據(jù)主流的共生起源理論，古細菌在某一時刻吸收細菌而不會破壞它們，兩者融合形成真核生物——有清晰細胞核輪廓且其中含有以染色體形式存在的DNA的細胞與生物(我們?nèi)祟惥褪钦婧松?。由于細菌提供了額外的能量，這種新的共生形式可以長得更大，積累更多的基因，并且變得更加復雜。這種進化了的菌株產(chǎn)生的廢物——氧氣，又為生命的多樣化創(chuàng)造了條件。

微生物無處不在，而且在每一個生物過程中發(fā)揮作用。它們維護著世界的各種生態(tài)系統(tǒng)，并為生活在其中的生物們的健康作出貢獻。它們分解死亡的生物，并救助活著的生物。不過，當條件適宜時，它們也會帶來疾病、饑荒與死亡。

有大約39萬億的微生物生活在我們體內(nèi)，但我們只了解其中的一小部分的角色與職責。我們知道許多微生物能增強免疫系統(tǒng)、平衡血糖、改善消化并為我們的健康與幸福作出其他有益的貢獻。對我們而言，人類已經(jīng)可以控制微生物來增加我們的食物供應，使食物更有營養(yǎng)、更美味。人類像馴化牛和羊一樣馴化微生物，來養(yǎng)活我們自己。

然而，對微生物而言，我們又是什么呢?這個令人不安的問題仍然沒有答案，這些看不見的生命形式的動機依然不明。1891年，珀西·弗蘭克蘭教授觀察到，它們“在我們周圍所有的環(huán)境中大量滋生，于善于惡都有異乎尋常的潛力，有時候表現(xiàn)得像我們的朋友和忠誠的仆人，毫無怨言地做著它們被要求做的工作，而在其他時候，它們像勢不兩立的仇敵一樣反抗我們，蔑視我們的力量與才智”。我們用在抗擊那些導致疾病和死亡、破壞我們勞動成果的微生物上的精力，與培育那些帶來健康和幸福的微生物的精力一樣多。我們努力馴化微生物，以防止我們成為它們的“殖民地”。

?這是迪爾伯恩化學公司位于美國芝加哥的細菌分析實驗室，照片約拍攝于1930年。20世紀早期與中期的科學界對微生物持一種相當危言聳聽的觀點，這種觀點很大程度上損害了古老的發(fā)酵方法的延續(xù)。然而，近幾十年來，人們對微生物在人類健康、長壽與幸福中的作用重新產(chǎn)生了興趣。圖源：科學普及出版社

令人開心的是，像英國小說家托馬斯·哈代（Thomas Hardy）所寫，這些不懈的斗爭成就了“非常美好的歷史”，除此之外還有不少美味的食物。但是在我們吃這些食物前，應該先想想飲料，畢竟相當多的早期發(fā)酵制品是以含酒精飲料的形式出現(xiàn)的。

《發(fā)酵食物》

作者: [美]克里斯蒂娜·鮑姆加特伯

譯者: 朱曉朗

原作名: Fermented Foods: The History and Science of a Microbiological Wonder
出版社: 科學普及出版社
出版年: 2024-4
ISBN: 9787110106891
頁數(shù): 200
裝幀: 精裝
定價: 78.00

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