北京
美味的肉湯
按照中國的傳統說法，肉湯、魚湯都是適合“滋補”的佳品，一些人只喝湯，而不吃湯中的肉和蔬菜，認為那些都是“渣子”，吃了也沒有滋補效果。也有營養專家認為，煮湯喝根本不能滋補，蛋白質和鐵元素都在肉里，必須要吃肉才能補充營養。可是，也有養生專家說，煲湯確實特別有好處，要煲上4個小時才好，讓肉中的精華全部融入湯里，才能滋養身體。
健康人應該既喝湯也吃肉
喝湯到底是有用還是沒用？“渣子”要不要吃？其實，“喝湯可以滋補”這句話正確與否，要看在什么情況下用在什么人身上。
從營養學上看，無論雞湯、肉湯還是魚湯，湯的蛋白質含量遠不及肉塊本身。因為湯中含有大量的水，其中只有一些可溶性的物質，不溶性的成分只有一點脂肪漂在湯的表面，其他營養素則無法進入湯中了。
肉類是肌肉纖維構成的，其中有可溶性的肌漿蛋白和氨基酸、肽類等，容易進入湯中，但大部分肌纖維成分很難溶出來。一般來說，肉湯、雞湯中的蛋白質含量僅有1％～2％，和蛋白質含量為15％～20％的肉塊相比，顯然蛋白質含量是低多了。另外，骨頭中的鈣、鐵元素屬于不溶性的成分，所以煲湯無法溶解出鈣和鐵，只有鉀元素這樣易溶的成分才能進入湯中。
那些不能溶出的蛋白質，并非不能被人體消化。健康人有牙齒、胃酸，還有胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等各種酶類，它們能夠消化那些并未溶解的大分子蛋白質，把它變成小分子的氨基酸，然后吸收進入血液。別說是比較柔軟的雞肉、魚肉，就連硬邦邦的牛肉干也不在話下。
所以，對于絕大多數消化吸收能力正常的健康人來說，每天只喝點湯，而不吃成塊的肉，所得到的蛋白質總量就太少了，也起不到補充鈣、鐵等微量元素的作用。若是只喝湯而把固體的肉塊扔掉，與其說是“補”，還不如說是“浪費”。
肉湯是體弱者的滋補佳品
僅用蛋白質含量來比較湯與肉的價值，對某些情況來說也不夠準確。肉湯中還是有很多“好東西”的，比如溶出來的游離氨基酸、小肽（納米膠原蛋白）、谷氨酸、谷氨酰胺、肌酸、B族維生素等物質。這些物質對于病后虛弱或消化不良者可以起到改善食欲、提高消化能力的作用。
谷氨酰胺和谷氨酸（用來制作味精的鮮味氨基酸）都是非必需氨基酸，看似可有可無，實際也有它的存在意義，因為它們可以作為腸道細胞的快速能源供應。在營養不良或手術、病后虛弱的情況下，腸道細胞能源供應不足，會出現食欲不振、消化不良的狀態，嚴重時甚至會發生腸梗阻。如果能補充這些成分，對患者會很有幫助。
對一些病弱者來說，雖然完整肉塊的蛋白質含量更高，但因為消化吸收能力和肝腎處理功能低下，他們無法充分消化吸收其中的蛋白質，甚至可能造成消化系統和肝腎的負擔。這就好比一個不足6個月的小嬰兒只能消化吸收母乳中含量很低的蛋白質（人類乳汁蛋白質含量僅為1.1％～1.2％，約為牛奶的三分之一）。如果給寶寶直接吃蛋白質含量超過20％的醬牛肉，不僅不能補充營養，反而會把寶寶吃出病來。身體虛弱或消化不良者暫時不宜吃牛肉干等高蛋白食品，也是一樣的道理。
從這個角度說，為體弱者提供肉湯，讓他們快速吸收一些營養素，他們會在短時間內覺得精神好一些。因此，古人認為是肉湯有“滋補”作用，也不能說完全錯誤。再說肉湯的美味確實會讓人情緒愉快，只要沒有高尿酸血癥，只要不放過多的鹽，人們樂于享用鮮美的肉湯也完全無可厚非。
但是，在喝湯的同時，還要注意撇去上面的油脂，并盡量少放鹽，越淡越好。否則，沒有得到養生效果，身體中的脂肪倒是增加了不少。另外，過咸的湯喝多了也會導致血壓上升，那就與“滋補”的目標南轅北轍了。
那么肉湯、骨湯的補鈣效果又如何呢？可以說，如果你想補鈣，最好直接喝牛奶、酸奶，吃豆制品，吃綠葉菜或者服用鈣片，就不要指望肉湯、骨湯了，因為湯里的鈣含量是非常低的。補鐵的話，也要直接吃紅肉、動物血或動物內臟，喝湯是沒多大用處的。
那么煮過湯的肉塊怎么辦呢？如果病人吃不下，當然我們也不能浪費，可以再做成另一個菜。比如，煮過湯的雞胸肉，雖然鮮味大打折扣了，但完全可以把它撕成細絲，然后加點筍絲、黃瓜絲之類，用麻醬汁、海鮮汁、椒麻汁等拌一下，味道非常不錯呢！（文內配圖均已獲得圖蟲創意授權）
本文節選自《百科知識》雜志
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