永輝商品變革：單店日銷超萬元，“清潔標簽”蛋撻是如何開發的？

來源：第三只眼看零售

揭秘永輝商品變革：半年時間打磨，單店日銷超萬元，“清潔標簽”蛋撻是如何開發出來的？

4月12日，永輝超市在全國上線了“清潔標簽”雙評價蛋撻——“真芯乳脂黃油蛋撻”。（下文簡稱“真芯蛋撻”）上線兩周銷量突破14萬盒，部分門店單日蛋撻銷售額破萬元，引發市場關注。

去年，永輝超市提出了“商品中心化”的變革方向，明確了將在3年內合作200個戰略伙伴，做出100個億元級大單品。與此同時，破除與供應商的零和博弈，轉為與供應商結成伙伴共事關系，促成多方共贏也成了重要目標。

這一系列蛋撻的問世，就是上述規劃落地的結果。該產品名為“真芯乳脂黃油蛋撻”，包含葡式蛋撻和太陽撻，由永輝超市聯合蛋撻供應鏈領導品牌中焙蛋撻共同開發。

蛋撻是超市烘焙區的標配商品，商品開發幾乎沒有壁壘。在門檻極低、競爭紅海的市場中，該系列蛋撻能夠快速打開市場，正是以零供關系變革作為支撐。零供雙方通過合作共創，最大限度發揮了雙方優勢，進而推動商品力提升。

“真芯蛋撻”開發歷時半年，進行了多次的消費調研和超過百次的配方調整，永輝超市與中焙蛋撻均全程參與。 這個過程中，二者的角色定位發生了轉變，從零和博弈走向了風險共擔、利潤共享的平等合作，共同應對市場變化。

這一轉變的意義還在于，通過全新的合作模式，傳統商超有效扭轉了商品開發創新能力不足、難以滿足消費者真實需求的問題，甚至開始成為行業趨勢的“引領者”。

據了解，“真芯蛋撻”采用的中焙蛋撻旗下中焙大師系列真芯蛋撻皮和蛋撻液，拿下了“雙料”清潔標簽權威評價。在口感上，解決了蛋撻口感甜膩、變涼后不酥脆等行業痛點。同時，在品質提升、成本明顯增加的情況下，其終端定價卻依然錨定大眾消費市場。

這些特點，完美契合當下消費者既要品質升級，又要理性消費的核心訴求。因此，快速得到了市場的認可。

當前，整個零售行業面臨轉型。面對更加理性的消費者以及更加豐富的渠道，原本為企業帶來競爭優勢的低價、規模等因素開始失效，超市的競爭回歸到了商品層面。原有的“賣貨架”的經營邏輯與運營模式顯然已無法支撐企業的持續生存。

這種情況下，零供關系的調整就成為變革的核心。因為目前商品研發生產仍依賴于專業的上游供應商，零售企業本身難以承擔眾多商品研發試錯的成本。行業競爭因此從零售商自身能力，轉變為零售商+供應商的競爭。

那么，零供雙方如何定位、如何協作開發出一款爆品，值得行業關注。

永輝為什么不當“房東”了？

傳統的零供關系正在瓦解。

從“真芯蛋撻”的開發過程來看，永輝超市的身份發生了明顯轉變。作為零售商，它不再扮演單純的“房東”角色，依靠向供應商銷售貨架賺錢，而是真正發揮了在消費洞察上的優勢，承擔起鏈接上下游、更好滿足用戶需求的責任。

一個顯著的變化在于，消費需求被放在了第一位。在商品開發之前，永輝超市進行了多輪的消費調研，并且結合賣場的消費數據、目標客群畫像、市場變化趨勢，梳理出了商品開發的方向。

當前，主流的消費趨勢是，更加注重品質和性價比。同時，消費者有嘗新、嘗鮮需求，關注差異化商品。這些要素也是永輝超市在大單品開發時遵循的基本原則。去年，公司就已提出大單品需要共同滿足極致性價比、品質信任、獨家稀缺需求。

在此基礎上，針對蛋撻這一品類，永輝超市則針對性地提出了更加具體的要求。

永輝超市在調研中發現，食品行業的問題在于并未跟上消費趨勢的變化。有消費者反饋，一些加工食品的配料表長到讀不完，給孩子買點心時總是猶豫再三；蛋撻剛出爐時還算酥脆，帶回家涼了就變得又軟又膩。

正是捕捉到了這些真實的消費痛點，永輝超市才下定決心要從根本上改變。當前消費者更加注重健康，對于各類添加劑較為敏感，也愿意為“清潔標簽”付出更高價格。因此，商品需要做到真正的健康、安全，并且能夠讓消費者對此有直觀感知。

不同于烘焙店即買即食的“悅己型”甜度，商超消費者更傾向低甜、清爽的“家庭共食型”口感。在消費場景上，商超消費者有外帶商品的需求比例更高，這就需要蛋撻在較長時間內，都保持口感不變，做到冷熱都酥脆。

現在來看，“真芯蛋撻”之所以一上市就受到關注，與產品具備上述特點有直接的關系。

這一系列蛋撻，配料表做到了極簡，獲得了兩大權威機構清潔標簽評價，解決了消費者在吃得安心上的顧慮；在口感口味上，兼顧風味的同時實現了室溫條件下8小時酥脆。

更為重要的是，其定價仍然錨定大眾消費市場，滿足了消費者對于高性價比的需求。

不能忽視的還有，永輝超市與供應商的合作方式也在改變，開始從掌握話語權的“甲方”轉變為平等的合作關系。

當零售企業的視角轉換，重視商品價值而非價格優勢時，自然會選擇更加優質的供應商。同時，保證供應商合理利潤，使其有在產品上持續投入的動力，進而保證品質和創新。

在此次蛋撻的開發上，永輝超市選擇了中焙蛋撻作為供應商。中焙蛋撻是目前國內連鎖烘焙店蛋撻供應鏈領導品牌，年產蛋撻超過10億枚。服務的企業涵蓋了好利來、鮑師傅等頭部烘焙連鎖。

中焙蛋撻在生產研發、供應鏈能力等方面，都處于行業頭部水平。更為重要的是，這一企業并非單純做供貨生意，而是在為零售企業提供系統化的解決方案。客觀來說，正是中焙蛋撻在研發、供應鏈、全鏈路服務上的能力，讓永輝的消費洞察不再停留在數據層面，真正轉化為可落地的產品標準，最終變成了看得見的商品競爭力。

供應商正在成為“增長外掛”

在良性的零供關系中，共同做大市場，提升銷售是雙方共同的目的。零售商的優勢在于更強的需求洞察能力，因此永輝能夠梳理出清晰的商品開發需求。但完成這一步，僅僅相當于提出了問題。而如何解決這些問題，則依賴于供應商的商品研發、生產等能力。

“供應鏈企業不該只是供應商，要做客戶的增長外掛。”中焙蛋撻創始人楊小青這樣定位自身。實際上，在“真芯蛋撻”的開發中，中焙蛋撻也扮演了永輝超市“研發中心”的角色，解決了產品打造中的諸多難題。

數據能夠證明這一點。據介紹，“真芯蛋撻”的研發周期長達半年，中焙蛋撻僅配方就調整了超百次，而為了保證產品口感酥脆則進行了上千次試驗。

“清潔標簽”的實現，是中焙蛋撻極度精簡配料的結果。以蛋撻液為例，其配料僅為飲用水、巴氏殺菌雞蛋液、稀奶油、白砂糖、海藻糖、全脂乳粉、脫脂乳粉。撻皮也并未使用化學膨松劑，而是使用鮮酵母活菌發酵。在這種情況下，如何保證產品口感不受影響就是首要難題。

舉例來說，為了提升產品口感，在撻液上，中焙蛋撻圍繞稀奶油、全脂乳粉、脫脂乳粉等天然乳制品，進行了大量的黃金配比實驗。同時，在甜度配比上也做了精細化調整，選用海藻糖替代部分白砂糖。整個配方調整次數，不下一百次。

為了保證酥皮蛋撻在批量生產中每一層都能均勻起酥，且在冷卻后依然保持酥脆口感。中焙蛋撻與設備制造商聯合研發定制生產線，將溫濕度波動控制在0.1%以內，同時通過上千次測試，最終實現了冷熱同酥。

除此之外，產品研發過程還涉及品質與成本、健康與口感的平衡，以及規模化生產中品質穩定等問題。在這背后，涉及從原料采購、產品生產、品控管理、冷鏈運輸、門店服務等復雜工程。

值得關注的是，中焙蛋撻的作用不只體現在產品研發環節，還提供了系統的解決方案。

此次推出的雙料評定的“清潔標簽”，正是中焙蛋撻針對永輝超市高品質、高性價比的需求，給出的產品開發策略。

事實上，拿到“清潔標簽0級”已是難得。此次，中焙蛋撻則是通過“CQC‘清潔標簽0級評價’與Intertek‘清潔食品標簽A+++’雙認證”，真正滿足了永輝對高質價比商品的追求。

“我們和客戶一起想，消費者需要什么，然后我們一起做。”楊小青說道。這一定位轉變，效果已經顯現。在“真芯蛋撻”之外，有連鎖餅店在使用中焙蛋撻的解決方案后，蛋撻日銷從30枚增加到了300枚。

可以說，這一結果并非單純的商品迭代，而是供應鏈深度協同的必然結果。

零供關系走向共生

現階段，零售企業普遍在進行系統調改，以謀求出路。這中間，多數零售企業與永輝超市一樣，將商品力的打造放在了核心位置，并且重新審視定位零供關系。

事實上，不健康的零供模式正是今天眾多零售企業面臨困境的主要原因。

在原有的合作模式下，零供雙方處于零和博弈之中。零售商通常會選擇向供應商施壓，以保證自身的利潤。而供應商為了生存，要么選擇壓縮生產成本，要么被迫退出。這也導致產品品質下降，一些優質商品無法進入商超渠道，更談不上商品創新和差異化。

因此，整個行業長期陷于低價內卷之中，但附加的渠道費用使得商品價格依然虛高，消費者也被迫為此買單。零售企業在面對其他渠道的競爭時，沒有招架之力。過去多年，從傳統電商到折扣店的興起，無一不導致整個行業備受沖擊。

事實上，備受關注的山姆、Costco、奧樂齊、胖東來等企業，無一不是與供應商建立了雙方共贏、長期穩定的關系。

這些企業對待供應商持有長期主義的心態，希望上下游企業獲得合理利潤，共同做大蛋糕，而非單純壓價。因此，雙方能夠合作進行商品開發，也能夠進行合理地定價。也正是這樣機制，保證了上述企業能夠持續推出極具競爭力的“爆款商品”。

今天，折扣店、新興的商超企業，也逐漸放棄了各類進場費用、賬期制度等，開始與供應商合作進行商品開發，并且已經見到成效。諸如，鮮風生活、淘小胖、成山農場等超市自有品牌商品逐漸獲得大眾認可，企業實現快速增長就是證明。

這些變化，也在倒逼傳統零售企業進行調整，回歸商品本身，構建新的零供關系。

去年，永輝超市就表示，計劃尋找供應鏈戰略合作伙伴。這些供應商要滿足價值同頻、擁有優質源頭商品、具備核心技術等研發能力，以及認可永輝協同合作等條件。永輝超市則會提供，大單品帶來的銷售量和市場前景，以及無渠道費用、無拖欠貨款、無惡意壟斷的合作承諾。

更早一些，盒馬就開始選擇具備增長潛力的細分品類方向，并在其中尋找培育優質供應商。隨后借助盒馬的商品研發能力和供應商的工業化生產能力將其推向市場，最終使其成為大單品。而山東全福元與海底撈聯合開發的番茄雞蛋泡面，單日銷售達到了4萬桶。

值得關注的是，現階段零售企業與供應商的深度合作，也是打破增長瓶頸，共同做大蛋糕的必要手段。無論是此次永輝超市與中焙蛋撻的合作，還是盒馬、山姆、奧樂齊持續推出各類“網紅商品”，后續被全行業學習模仿都是證明。

這個過程中，通過供應商的商品研發與供應鏈能力，能夠將零售商對于消費的洞察，快速落地成為可量產的商品。

其豐富的經驗與足夠的規模優勢，一方面，能夠降低零售企業的試錯成本與研發周期，保證企業在商品層面能夠實現持續高效創新。另一方面，更大的規模也能夠有效降低成本，保證商品具備價格優勢，使其能夠兼顧價格與品質。同時，供應商也能夠根據零售企業的客群需求，給出個性化的解決方案。

在原有的零供模式之下，上述幾點都難以實現。因此，對于當前的零售企業而言，選擇怎樣的供應商，以怎樣的方式與供應商合作，實際這個過程就已經拉開了企業之間的差距。

從更為長遠的角度看，零供雙方的分工也將更加清晰。零售商更多將專注消費洞察、門店運營、用戶服務，而供應商將承擔起產品研發、生產制造、供應鏈管理的職責。在此基礎上，雙方進行深度的合作。

零售行業的競爭也將從零售商自身能力，轉變為“零售商+核心供應商”的競爭。 這也要求，供應商從簡單供貨，轉變為提供系統化解決方案。這也是最終促成零供雙方和消費者多方共贏的基礎。

一枚蛋撻的改變，當然不足以撼動整個行業。但它是一個明確的信號：當永輝這樣的國民商超開始重新定義自己與供應商的關系，開始為了一枚蛋撻的配料表死磕半年，行業的游戲規則就已經在松動。

過去，零售商和供應商在存量市場里互相算計。未來，只有那些能共同做大蛋糕的“價值共生體”，才有資格留在牌桌上。對消費者來說，這意味著以后在超市貨架上，能放心買的東西會越來越多。而對整個流通產業鏈來說，能夠在變革中存活的，也只有那些真正具備“解題”能力的供應商。

這枚蛋撻，或許只是一個開始。