這家壽司店把芥蘭炒粿條做成了一道酒肴

雖然是新店但又不算是新店的一家有趣日料。

近期在壽司店吃過(guò)的酒肴之中，這道“芥蘭炒粿條”是最深得我心的一道。

主廚以澳洲和牛牛油和沙茶醬炒香芥蘭，加入出汁后制作成醬，再將汕頭南澳島產(chǎn)槍魷魚(yú)以蒜油略微炸過(guò)，切細(xì)成與潮汕粿條相似的形狀，最后以櫻花蝦干和魷魚(yú)墨囊制成的粉末調(diào)味提鮮。整道酒肴融合了魷魚(yú)的軟嫩甘甜、牛油的香氣、粉末的鮮味，以及作為點(diǎn)睛之筆的芥蘭的微苦層次感，渾然一體，別有趣味。

這道酒肴來(lái)自在廣州珠江新城悄然開(kāi)業(yè)的一家“新”壽司店，鮨源·松岳。說(shuō)是“新”店，其實(shí)也不算新。從店名便能看出來(lái)，這家店是由原本的兩家壽司店鮨源和松岳合并而成。

主廚倫師傅早在兄弟船時(shí)期曾摘下過(guò)廣州唯一的日料黑珍珠一鉆，獨(dú)立后開(kāi)設(shè)的鮨源，是廣州壽司店中獨(dú)有個(gè)性的存在。原店址位于番禺四海城的松岳，或許是廣州唯一一家有清酒、葡萄酒配餐酒單的壽司店。倫師傅的技巧實(shí)力加上松岳的配酒和運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)，可說(shuō)是強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手了。

由于眾所周知的原因，店內(nèi)的食材基本以國(guó)產(chǎn)漁獲為主。在這種情況下要想經(jīng)營(yíng)好一家壽司店，一來(lái)考驗(yàn)店家的拿貨能力，二來(lái)也看主廚能否在限制條件下做出自己獨(dú)有的個(gè)性和味道。

這天酒肴中的真鯛產(chǎn)自汕頭南澳島，前一天捕撈后在當(dāng)?shù)剡M(jìn)行活締放血再運(yùn)來(lái)廣州，以減少對(duì)魚(yú)肉本身的味道損傷。

壽司部分的青柳貝，在產(chǎn)地遼寧丹東又稱(chēng)為黃蜆子，口感甘甜脆彈又毫無(wú)腥氣，可以說(shuō)是這天我最喜歡的一貫。

蝦蛄來(lái)自福建東山島，倫師傅將蝦背輕輕劃開(kāi)，露出里面飽滿(mǎn)的蝦膏。能拿到眾多好漁獲，也得益于團(tuán)隊(duì)合作的專(zhuān)業(yè)買(mǎi)手。

至于菜式的創(chuàng)造性，從上面那道“芥蘭炒粿條”便可看出倫師傅的實(shí)力。早前這道菜在鮨源曾經(jīng)推出過(guò)一段時(shí)間，但因制作起來(lái)太麻煩，倫師傅又把它從菜單上拿走了。如今有了松岳的廚師團(tuán)隊(duì)助力，倫師傅處理復(fù)雜菜式也更得心應(yīng)手了些。

另一道帶有潮汕菜元素的酒肴是生腌赤貝。赤貝本身血味較重，口感味道與潮汕生腌中常用的血蚶有幾分相似。倫師傅在腌汁中加入出汁，以發(fā)酵柚子醋代替?zhèn)鹘y(tǒng)白醋，減少了酸味的刺激感，口感更加圓潤(rùn)柔和。赤貝在短時(shí)間腌漬后便端至食客面前，口感脆彈清甜，更有柚子醋帶來(lái)的優(yōu)雅果香，讓覺(jué)得傳統(tǒng)生腌味道過(guò)于刺激的食客也能享受其調(diào)味的樂(lè)趣。

當(dāng)晚我喜歡的還有一道金槍魚(yú)蛇腹壽司。倫師傅以醬油腌漬后，再用稻草燒方式處理，為魚(yú)肉帶來(lái)美妙的煙熏香氣。

收尾的玉子燒也體現(xiàn)著主廚的風(fēng)格和創(chuàng)意。除了傳統(tǒng)口味的玉子燒之外，倫師傅另外附上了一道粵式咸蛋黃口味的玉子燒，提醒著食客，這里可是廣州的板前。

其他酒肴和壽司：

當(dāng)晚的侍酒師仍然是我早前在松岳見(jiàn)過(guò)的那位。餐前小菜配香檳，餐后甜品配貴腐，為了不影響酒肴和壽司本身的味道，清酒部分的選酒偏向于清爽辛口，我很喜歡的七本槍木之環(huán)也位于配酒酒單之中。

當(dāng)然，國(guó)產(chǎn)食材的相對(duì)不穩(wěn)定還是造成了一些影響。因部分國(guó)產(chǎn)魚(yú)本身魚(yú)味較弱，且店里較多選用白身魚(yú)的緣故，倫師傅在醋飯調(diào)味上也要做出相應(yīng)調(diào)整。另外，這天菜單的壽司中完全沒(méi)有亮皮魚(yú)的出現(xiàn)，本想追加一道，倫師傅也說(shuō)實(shí)在沒(méi)拿到特別合適的野生貨，而養(yǎng)殖貨源又因油脂太多，用來(lái)捏制壽司并不太適合。

沒(méi)想到的是，吃完這餐沒(méi)過(guò)幾天，店里便入荷了一批新鮮的小肌，產(chǎn)地來(lái)源還是離倫師傅老家僅5公里的汕頭濠江。本地漁民之前本不知道如何對(duì)剛捕撈上來(lái)的真鯛進(jìn)行活締處理，也并不知道這類(lèi)帶有不悅腥味的亮皮魚(yú)經(jīng)過(guò)腌漬后會(huì)有如何美妙的味道變化。通過(guò)店家和漁民的反復(fù)磨合溝通后，漁民們才漸漸了解其中的奧妙，也懂得經(jīng)過(guò)合適處理的漁獲能賣(mài)上更好的價(jià)錢(qián)。正是有了這樣的良性循環(huán)，國(guó)內(nèi)日料業(yè)態(tài)才能實(shí)現(xiàn)更好的發(fā)展。

對(duì)于鮨源和松岳兩家店來(lái)說(shuō)，這次合作都是一次新的開(kāi)始。倫師傅雖已入行十余年，但無(wú)論是和新團(tuán)隊(duì)的磨合，還是對(duì)國(guó)產(chǎn)魚(yú)料的熟悉和靈活運(yùn)用，都還需要經(jīng)過(guò)時(shí)間的考驗(yàn)。這次在新店，我發(fā)現(xiàn)倫師傅在鮨源老店放著的一幅字并沒(méi)有一起拿過(guò)來(lái)，或許是因?yàn)樗巡辉傩枰欠值奶嵝蚜税伞?/p>

那上面寫(xiě)著的是：不急。

-End-

旅行美食專(zhuān)欄作者，不定期寫(xiě)些旅行覓食日記和酒后胡言亂語(yǔ)。半路癡，在拉丁美洲不會(huì)迷路在廣州卻會(huì)迷路。喜美食，吃過(guò)一百多家米其林餐廳但（基本）不長(zhǎng)胖。

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