濟南傳統燒串的沒落

近來淄博燒烤火出圈了，五一期間各地有進淄趕烤的大軍，異常火爆。據說最初是由疫情時期在此隔離的山大學生帶火的，現在更是與淄博燒烤平易近人的物價、淳樸的民風、全方面優質的服務分不開的。但本文并不是想討論淄博燒烤的火爆，而是想聊一聊濟南傳統烤串的沒落。

↑ 一大把傳統的濟南烤串：中間是羊肉串，左邊烤紅腰，右邊是心管和板筋，其他的還能看出來嗎？

濟南曾經是名副其實的串都。有人說濟南的烤羊肉串是八十年代幾個新疆人帶來的，也有人說是西邊北大（槐樹）人創建的，我印象中在八十年代末、九十年代初，那時候濟南的烤串就漸漸成了氣候。尤其是夏天，每當中午或傍晚，經常可以看到很多食客，大都是本地人，很多穿著也很清涼，幾個人坐在杌扎子上，圍坐在一個矮小的木桌周圍，要上幾大玻璃杯趵突泉扎啤（那時候還有人用塑料袋打些啤酒回家的）先喝著，然后就等大把的肉串上來，別提多恣啦！最初只有羊肉串，后來有了煮花生或煮毛豆，烤的又多了紅腰，總之花樣很少。

↑ 甭管烤什么，總得先上盤煮花生或煮毛豆，邊吃邊等

濟南這邊傳統的烤羊肉串的做法都差不多，肥瘦相間的羊肉切成小塊，直接穿串，不腌制，鋼簽最開始的時候都是自行車輻條樣子的（后來也有些換成其他竹簽子、扁鋼簽等）。肉串都不大，一般拇指大小的也就三四塊，中間一塊肥的，但肉小也不是壞事，反倒很入味。最開始兩毛一串，后來是三毛，以后越來越貴了，現在基本兩塊一串了。因為串小，普通人都能吃個幾十串，我的記錄是吃了140串羊肉串，外加一個烤燒餅，一杯扎啤，大概1990年我哥帶我去吃的，記得很清楚。正宗濟南烤串用木炭，在一個不到二十公分寬、長度不定的鐵架子內，底下鋪上些木炭，燒得差不離，就把肉串并排著擺上一排來烤。烤一會后，烤肉小哥有時會刷點油，然后豪爽地往上撒鹽、孜然、辣椒面，再兩手各攥起一大把的肉串，邊擠壓邊往外旋轉，讓佐料更加均勻入味。如果炭火不夠旺，就抽出腰上別著的蒲扇扇一扇，這時煙火繚繞，還是離遠一點，不然真是有點嗆，應該是CO。不扇扇子時，我還是很愿意聞烤羊肉的香氣的，看著肉串烤得滋滋冒油，滴到滾燙的木炭上不時冒起煙氣，混合著調味料的辛香，來上一把，外焦里嫩，真是美味！

↑ 回民小區這邊就是不缺牛羊肉，所以發展成燒烤一條街是有很大優勢的

二〇〇幾年時，大概是濟南烤羊肉串最火爆的時候。因為濟南人好這一口，燒烤攤遍布大街小巷，但要說最上規模的燒烤地，公認的是一九燒烤和回民小區。西市場附近的一九燒烤離我較遠，我只吃過一兩次，回民小區過去倒是時不常地去吃。找也很好找，趵突泉公園以西，到飯點時，遠處看著煙火繚繞的地方就是，若是下雨，那附近必定滿地流油，當然這說的是烤烤入廳之前。走進時，一定要意志堅定，否則很容易被店前拉客的伙計拉到他們自家店里消費。最大的幾家燒串店，門口都有長數米的烤爐，高低不一的桌椅都坐滿了食客，室內的室外的都有幾十桌，好不熱鬧。烤的食材也豐富了很多，出現了心管、板筋、脆骨、白腰、雞翅、翅中、馬步魚、牛肉蒜瓣、羊鞭、腰頭等，有幾種我也沒嘗過，比如奶渣、腰皮、骨髓之類，當然想吃主食，還可以加幾片烤饃饃片或烤燒餅，照樣撒上香料，很過癮！（濟南是不用卷餅的，一般也不提供加熱的爐子）。那時太過火爆，絕對的賣方市場，所以吃烤串也不用現點，而是店里的伙計拿過來問你們要不要，想吃就留下，直接放到桌上的不銹鋼盤子上，不想吃就不要，別的桌會留下，總歸瞎不了。人多的時候，還可能半天等不到，因為別的桌可能截胡了，所以需要去烤攤前盯著搶。最后結賬時，也只需要伙計數簽子就行，也算是一大特色。

↑ 2016年10月某天晚上的回民小區一瞥，那時雖然不比前幾年的火爆，但也算熱鬧，燈紅酒綠，食客不少

當然，我上面說的都是濟南傳統燒烤的高光時刻。其實九十年代也出現過曇花一現的電烤羊肉串，比如泉城路百貨大樓下面就有，一看就是旁門左道，電烤也就罷了，居然還是烤好后再蘸佐料，怎么也不會多入味，而且肉塊大，也不容易烤透，也真就沒長久，很快銷聲匿跡了。之后兩三年又出現了油炸羊肉串，味道尚可，總歸不如炭烤的好吃，現在也偶爾能見到。最近十年來，濟南傳統烤串走下坡路了，尤其2017年后，人氣大不如前。究其原因，我覺得至少有如下幾點：

1. 價格越來越高了，擱過去是平民小吃，現在吃頓肉串人均上百司空見慣，不過考慮到牛羊肉也不便宜，店家也需要合理利潤，如果保真的話，這條也不見得是主要原因；

2. 服務方面原因，十幾年前坊間傳聞，有些店家不用純正羊肉，用亂七八糟的肉替代，膽小的就不去了，而且有多數簽子的現象，出現了信任危機，化解之道一方面靠店家自律，另一方面相關部門也要加強監督；

3. 為創文明城市，2014年濟南就頒布了露天燒烤禁令，尤其是2017年，回民小區的燒烤一條街也都被攆到屋里了。燒烤進屋以來，好處是城市干凈了，道路寬敞了，但缺點也很明顯，就是也失去了煙火氣和濟南一大特色，孰輕孰重，還真不好說；

↑ 2017年1月底，得到確切消息，回民小區也要嚴查露天燒烤后，我專程來回民小區燒烤一條街拍了幾張。圖中有名的磊磊燒烤攤前還有七八米長的燒烤爐，以后這種露天燒烤是見不到了。

4. 其他燒烤的沖擊。本文講的是濟南傳統烤串的沒落，并非整個濟南燒烤，實際上現在濟南的燒烤相關企業據統計有四萬多家，近幾年還有不斷增長的趨勢，一些連鎖燒烤品牌分流了很多人群，有些是外地的烤法，比如東北那邊烤前提前腌制的，新疆風味的是大肉串木簽子，烤的食材更是亂七八糟，什么韭菜、茄子、小龍蝦都上了，反正我是看不慣這些烤蔬菜的。

好好的濟南烤羊肉串，曾經那么火爆，現在確實沒落了。不知是否還有再現輝煌的一天，至少不要越來越沒落下去才是，好給我們這些老濟南留點念想。

（本集完）

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