廣東
昨天給大家介紹了葡萄酒的大概釀造工藝還有葡萄采摘的類型，今天我們繼續(xù)往下介紹葡萄酒的浸漬、壓榨、發(fā)酵這三個步驟。
無論是人工還是機器采摘的葡萄，酒莊都會對葡萄進行一次篩選，篩選的主要作用是把里面的樹葉、樹枝等雜物分離出來，接下來再把葡萄的梗去掉，但也有的酒莊不會對葡萄進行去梗，去梗以后會進行破碎，讓它們變成葡萄汁、葡萄皮和葡萄籽的混合物。
接下來就會對這樣的混合物做一個叫浸漬的工序，這個工序非常重要，浸漬可能在發(fā)酵前、發(fā)酵中、發(fā)酵后進行的，具體需要看釀造什么葡萄酒，而浸漬的方式有分三種：
1、冷浸漬法：也叫低溫浸漬，在壓榨和發(fā)酵前進行，適用于所有不同類型的葡萄酒，破碎后的葡萄混合物會被控制在4℃-15℃，從而提取葡萄果肉、皮和籽中的的色素和風味物質(zhì)，還能讓葡萄自有的天然酵母良好生產(chǎn)發(fā)育，讓葡萄酒更具自己的特色；
2、二氧化碳浸漬法：這種浸漬法生產(chǎn)的葡萄酒果味新鮮，口感柔順易飲，無須醒酒且陳年，所以大部分的葡萄酒特別是紅葡萄酒會選用這種浸漬手法，同時必須要用整串完好的葡萄還有發(fā)酵的容器內(nèi)必須充滿二氧化碳氣體才能進行浸漬；
3、延長浸漬法：一般在葡萄酒發(fā)酵后進行，主要是延長果皮、果籽與果梗和破碎而來的葡萄汁接觸的時間，因此主要用于紅葡萄酒，延長浸漬后能豐富葡萄酒的風味，增強陳年的潛力，減少單寧的苦澀感。
在浸漬完以后，酒莊會對葡萄混合物進行壓榨，壓榨的主要目的就是為了把葡萄果皮、果肉、果籽、果梗等物與葡萄汁完全分離后進行發(fā)酵，這是一個非常重要的步驟，因為在壓榨時，是必須保證果籽完好無損的，因為果籽中有自帶的甘油物質(zhì)，如果果籽破碎了，那這些甘油物質(zhì)就會與酒液混合，影響葡萄酒的整體口感。
經(jīng)過壓榨以后，接下來就是葡萄酒另外一個非常非常重要的工序，發(fā)酵：首先發(fā)酵的容器可以是不銹鋼罐、水泥罐、橡木桶，葡萄本身會帶有天然的酵母，但是在第一含量較少，第二在前面的工序中溫度關(guān)系可能會使本來就不多的酵母壞死，因此釀酒師還會在發(fā)酵前根據(jù)葡萄酒的風味特性加入人工培養(yǎng)的酵母進行發(fā)酵，因為有了酵母的參與，會使葡萄中的糖分轉(zhuǎn)化成二氧化碳和酒精，同時會進一步產(chǎn)生熱量還有各種風味的一個步驟，因此發(fā)酵對于認可一款葡萄酒都是至關(guān)重要的。
另外再說一下，酵母本身的存活條件在攝氏度15~38之間，當超出這個溫度范圍，酵母將無法生存，導致葡萄酒停止發(fā)酵，所以在發(fā)酵時酒莊會控制好其溫度，同時釀酒師會根據(jù)葡萄酒的發(fā)酵情況還有需要釀造的葡萄酒種類進行干預，停止葡萄酒的發(fā)酵。
之后再進行下一個葡萄酒的釀造步驟，明天再繼續(xù)分享，想知道更多葡萄酒小知識，關(guān)注我們！
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