北京
你有沒(méi)有想過(guò)，為什么有些面包表皮脆得掉渣，有些卻軟到能拉絲？它們用的，其實(shí)都是同樣的幾樣?xùn)|西：面粉、水、鹽，再加點(diǎn)讓面團(tuán)活起來(lái)的家伙。只不過(guò)，水和面粉的配比差一點(diǎn)，發(fā)酵時(shí)多等一夜，或者進(jìn)烤箱前多一道工序，出來(lái)的東西就完全不是一回事了。
就拿最樸素的基礎(chǔ)面包來(lái)說(shuō)，新手入門往往從免揉面團(tuán)開(kāi)始，連手都不怎么沾面，靠時(shí)間讓面筋自己長(zhǎng)出來(lái)，兩小時(shí)不到就能端出一只外皮焦脆、內(nèi)里蓬松的鄉(xiāng)村面包。但你一旦想挑戰(zhàn)紐約貝果那種嚼勁十足的扎實(shí)口感，就得學(xué)會(huì)一件事——在面團(tuán)進(jìn)烤箱之前，先讓它在水里煮上那么一會(huì)兒。這個(gè)步驟幾百年前在東歐就是這么干的，今天的貝果依然這么出爐，步驟一個(gè)都沒(méi)省。
到了進(jìn)階玩家的領(lǐng)域，面團(tuán)本身開(kāi)始變得挑剔。一款日式生吐司，需要在基礎(chǔ)白面包的配方里加入牛奶和黃油，揉到能扯出一層透光薄膜的程度，烤出來(lái)才是那種云朵般輕盈的質(zhì)地。而布里歐修面包則更像一場(chǎng)耐心的游戲：面團(tuán)里裹進(jìn)大量黃油，經(jīng)過(guò)反復(fù)折疊和冷藏過(guò)夜，最終出來(lái)的成品介于面包和甜點(diǎn)之間，表皮金黃，內(nèi)芯柔軟，撕開(kāi)的時(shí)候帶著淡淡的奶香。
至于在社交網(wǎng)絡(luò)上最常被曬出來(lái)的天然酵母面包，它的驕傲全憑一罐養(yǎng)出來(lái)的“活物”——用面粉和水混合，經(jīng)過(guò)五到七天每天喂養(yǎng)，直到里面充滿野生酵母和乳酸菌。一旦養(yǎng)成了，這罐發(fā)酵面糊就成了你的獨(dú)家發(fā)酵劑，冰箱里放著，每周喂一次就能無(wú)限續(xù)命。用它做出來(lái)的面包帶著明顯的酸味，切面密布不規(guī)則的發(fā)酵氣孔，嚼起來(lái)韌性十足，那是商業(yè)酵母沒(méi)法給的風(fēng)味。
把視角拉遠(yuǎn)一點(diǎn)看，面包烘焙其實(shí)是個(gè)非常古老的食品技術(shù)，古老到今天的法棍面包，用的技法和工業(yè)酵母誕生之前幾乎一模一樣。一旦你真正理解了什么是面團(tuán)含水量、面筋如何形成、發(fā)酵狀態(tài)該如何判斷，這二十種面包之間的差異就不再是復(fù)雜的菜譜，而是一套可以自由遷移的手藝。從不到兩小時(shí)就能搞定的快手玉米面包，到需要幾天時(shí)間培養(yǎng)面團(tuán)的酸面包，技術(shù)線鋪開(kāi)的時(shí)候，面粉和水所能抵達(dá)的邊界，遠(yuǎn)比想象的寬廣。
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