貴州
2022年湘菜外賣訂單增加了六成，比川菜還要多，可你走在街上，一眼就能看到好幾家川菜館擠在一起，紅燈籠掛得滿滿的，湘菜館卻偶爾才出現一家，像被遺忘在角落的孤島，這不是口味好壞的問題，背后是供應鏈、標準化、文化包裝這些方面差得太遠。
川菜的辣味能變出很多花樣，麻的、香的、酸的、甜的、怪味的都能搭配，菜單里還放著不辣的菜，比如開水白菜和老媽蹄花，它不會硬逼你吃辣，你在上海點菜可以要求少放花椒，去廣東就能降低辣度，顯得很靈活，湘菜主打直接給辣味，剁椒和小米辣使勁往里加，沒有商量余地，外地人第一次吃的時候，常常覺得不是味道有問題，而是心理上被突然襲擊了——不是不喜歡，是有點害怕。
川菜有幾道菜，全國人都認得，宮保雞丁和麻婆豆腐，連東北的小飯館、廣州的茶餐廳都敢做，它們早就不是單純的川菜，變成了日常吃飯的選擇，湘菜的招牌菜呢，剁椒魚頭太大，一個人吃不完，辣椒炒肉太家常，像食堂里的菜，臭豆腐是小吃，撐不起一頓正餐，口味蝦只在夏天火一陣子，這些菜沒法跨地域安家落戶，更別提成為全國餐飲店的標配了。
連鎖店靠的是效率高，川菜用預制調料撐場面，比如郫縣豆瓣和花椒油這些，中央廚房統一生產出來，送到門店直接下鍋炒就行，后廚新手練上三個月就能上手，成本低擴張快，湘菜卻不一樣，火候是關鍵點，小炒肉多炒一秒就變老，剁椒魚頭多蒸半分鐘味道就走樣，炒青菜要油亮還得快速翻動，全靠老師傅的手感來把握，算下來培養一個合格的湘菜廚師得花半年多，人工費用貴出四成，開一百家店用的時間是川菜的兩倍，等過了發展黃金期，再想追趕就難了。
成都和重慶都得到聯合國認可的世界美食之都稱號，川菜可以進入國宴場合，也能細講二十四種味型，它有歷史故事和文化格調，湘菜的根基扎在湖南的碼頭和田埂之間，講究實惠、熱辣和大口吃肉的風格，大眾印象中它常出現在大排檔和單位食堂里，即便現在有了費大廚和辣府這些新品牌，大家還是覺得它就是那個讓人辣得流汗的小館子，沒有向上提升一步。
去年長沙被評為中國美食地標城市，湖南方面推出“湘菜出湘2.0”計劃，打算推進標準化、發展預制菜出口，一些餐館嘗試做“輕湘菜”，可以調整辣度、選擇醬料、提供小份套餐，這個想法不錯，但實際操作中火候還得靠廚師盯著，調料也沒法像川菜那樣統一調配，廚師培訓體系進展緩慢，供應鏈也未能超越川菜。
我在一家湘菜連鎖店嘗過他們的新版本小炒肉，辣味調得輕了，還配上了醋碟，服務員告訴我這是為了照顧北方客人的口味調整的，肉變得嫩了，可那股從鍋里竄出來的熱乎勁兒不見了，吃起來像是慢慢煮出來的，你說它味道差嗎，倒也不是，只是沒了原本那種在鍋里蹦跳的鮮活感，這大概就是問題所在：想往外走就得讓步，一讓步老味道就松散了。
特別聲明：以上內容(如有圖片或視頻亦包括在內)為自媒體平臺“網易號”用戶上傳并發布，本平臺僅提供信息存儲服務。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
