北京
大家有沒有覺得，神獸一放假，家里的酸奶消耗速度都快了不少。
早餐拌燕麥要挖幾勺，下午喊餓又想來一杯。超市里的小杯裝，三兩口就見底；買得勤了，冰箱里全是包裝盒，甜度還未必合適。
所以索性開始用開菲爾菌粉在家做酸奶。
一盒常溫純牛奶，加一條菌粉攪勻，不用酸奶機(jī)，放上一晚就能凝成白白嫩嫩的一整罐。
勺尖劃過平整的表面，留下一道細(xì)膩紋路；舀起來綿密成形，入口奶香醇厚，酸味清爽。
一次能做500～1000mL，第一罐吃到見底，留下少量酸奶基底還能繼續(xù)發(fā)酵。
這次，酸奶終于可以按罐做，也不用再提醒神獸：“慢點(diǎn)吃，家里只剩這一杯了”~
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19種復(fù)合菌，
發(fā)得細(xì)膩又穩(wěn)定
自己做酸奶，最怕等了一整晚，打開后還是稀稀拉拉。
輕輕一晃就析出一層水，勺子也撈不起來；或者雖然凝固了，酸味卻又尖又沖，小朋友嘗一口就把碗推遠(yuǎn)。
酸奶最終能不能順利成形，關(guān)鍵還是菌種。
by 廚友@賀悠悠
開菲爾起源于高加索地區(qū)。
過去，當(dāng)?shù)叵让駥Ⅴr奶裝入羊皮袋中自然發(fā)酵，在長期傳承中，逐漸形成了多種菌群共生的傳統(tǒng)發(fā)酵方式。
菌粉選用高加索傳統(tǒng)天然發(fā)酵菌株，又復(fù)配四國進(jìn)口優(yōu)質(zhì)菌群，含乳酸乳球菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、副干酪乳酪桿菌等，共有19種復(fù)合菌株。
（這19種菌協(xié)同發(fā)酵，不僅凝固更穩(wěn)定、酸味更柔和，相比普通酸奶只有2-3種“過路菌”，開菲爾的復(fù)合菌群能形成更持久的定植效果。加上乳糖被分解得更徹底，對(duì)乳糖不太耐受的人也更友好——這也是開菲爾菌粉和普通菌粉拉開差距的原因。）
這種共生結(jié)構(gòu)與普通酸奶僅靠兩三種乳酸菌發(fā)酵完全不同，開菲爾的菌群更像一個(gè)互相配合的微生態(tài)，乳酸菌負(fù)責(zé)產(chǎn)酸凝固，發(fā)酵越穩(wěn)，成本也相對(duì)更高。
配方中還加入了低聚果糖和水蘇糖雙重益生元，為發(fā)酵過程中的菌群提供營養(yǎng)，讓菌種保持活力，也讓每次發(fā)酵的狀態(tài)更加穩(wěn)定。
這些看似專業(yè)的配比，最后都會(huì)落在一勺酸奶里。
by 廚友@賀悠悠
做好的酸奶表面平整得像一面小鏡子，勺子挖下去不會(huì)水汪汪地散開，而是柔軟地凝在一起。
入口綿密順滑，卻不會(huì)黏膩糊嘴；先嘗到的是自然奶香，隨后才浮出柔和的酸意，清爽得很耐吃。
用奶味濃一些的純牛奶來做，冷藏后的質(zhì)地甚至有點(diǎn)像細(xì)嫩乳酪。
直接挖著吃已經(jīng)很香，偶爾鋪上一層酥脆燕麥，再加幾顆酸甜莓果，冰涼酸奶裹住果肉，一口軟滑，一口香脆，真的停不下來！
不用酸奶機(jī)，
放一晚就能吃
之前問一些廚友，他們說放棄自制酸奶，不是不愛吃，而是不想再買一臺(tái)小家電。
剛?cè)胧謺r(shí)興致勃勃，做過幾次后，又嫌占地方、拆洗麻煩，最后大概率都閑置了。。。
這款開菲爾菌粉在適宜的室溫下便可直接發(fā)酵純牛奶，家里有一個(gè)能夠密封的干凈容器，就能開始。
做法也只有三步。
第一步：準(zhǔn)備
用沸水將容器和攪拌工具消毒，晾干后倒入500～1000mL常溫純牛奶。
建議選擇蛋白質(zhì)含量不低于3.6g/100mL的純牛奶，做出來的質(zhì)地通常更飽滿。
第二步：攪勻
倒入一條開菲爾菌粉，充分?jǐn)嚢杈鶆?，再將容器密封。（可按需加糖?/p>
第三步：等待
在25～28℃左右的環(huán)境中靜置約15小時(shí)。待牛奶凝固后，放入冰箱冷藏3小時(shí)，口感會(huì)更加細(xì)膩清爽。
by 廚友@唐吉訶緣
一條菌粉適配500～1000mL牛奶。
一個(gè)人吃，可以先做500mL；全家都愛吃，直接倒入一整升。晚上收拾完廚房順手拌好，第二天就能收獲滿滿一罐~
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一條可最多續(xù)發(fā)3次，
省事又劃算
開菲爾最實(shí)用的地方，是第一輪發(fā)酵完成后，可以利用留下的酸奶基底繼續(xù)發(fā)酵。
第一罐不要全部吃空，在干凈容器底部保留約五分之一的濃稠酸奶，再倒入新鮮常溫純牛奶，攪勻、密封，就能開始下一輪。
一條菌粉最多可以循環(huán)發(fā)酵3次。
對(duì)于家里酸奶消耗快的人，這一點(diǎn)尤其實(shí)際。
不用隔三岔五補(bǔ)貨，也少了一堆小杯包裝。
一次做上滿滿一罐，早上挖一碗，下午還能再來幾勺；快吃到底時(shí)順手續(xù)上，冰箱里的酸奶就不容易斷檔。
菌粉的配料也很簡單，只保留復(fù)合益生菌和益生元，沒有額外加入糖及其他多余成分。
（如果需要加糖的話，需要發(fā)酵前把糖放入牛奶，攪拌均勻后再發(fā)酵，發(fā)酵后如果想吃甜酸奶，就要放蜂蜜，再放糖會(huì)融化不開）
循環(huán)發(fā)酵時(shí)，容器、勺子和其他接觸酸奶的工具都要保持潔凈，每一輪使用新鮮牛奶，并將續(xù)發(fā)次數(shù)控制在3次以內(nèi)。
注意：若氣味、顏色或狀態(tài)出現(xiàn)異常，就不要繼續(xù)食用。
! 來點(diǎn)好味道!
開菲爾菌粉
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保質(zhì)期：12個(gè)月
儲(chǔ)存方式：常溫避光存放
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