湖北
編者按：本公眾號自2016年創立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。
內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》
晚清至民國，梅山地區鄉村宴席盛行 “全牛宴”。最初只是農家家常燜菜，沒有固定菜名。廚師將牛鼻子、牛耳朵、牛鞭三種原料組合烹制，區別于長沙李合盛 “牛中三杰（牛百葉、牛腦髓、牛蹄筋）”，民間俗稱 “牛三珍”。早期多用土缽柴火慢煨，依靠干辣椒、香料調出紅亮湯汁，形成紅湯風味。隨著湘菜館子規范化整理菜譜，正式定名紅湯牛三珍，成為宴席上主打男士的特色缽菜。
圖片來源AI工具（僅供參考）
一、原料
主料：牛鼻子250克，牛耳朵250克，經初加工的牛鞭1根，重約300克。
調料：花生油100克，料酒100克，鹽6克，味精1.5克，蔥15克，姜15克，大蒜15克，桂皮5克，八角5克，干尖瓶5克，雞湯50克，胡椒粉1克。
二、制法
1.將桂皮、八角、干尖椒洗凈。蔥打結。姜一半拍破，一半切片。蒜子切成米。
2.將牛鞭、牛鼻子、牛耳朵放入冷水鍋中，加桂皮、八角、蔥結、姜塊，烹入料酒燒開，煮至軟糯撈出。牛耳朵、牛鼻子切成片形。牛鞭切成梳子形。
3.鍋內放入花生油，放入干尖椒炸焦撈出，再放入蒜米、姜片煸香，倒入雞湯、牛鞭、牛鼻子、牛耳朵燒開后，加鹽和味精，裝入沙鍋，在小火上燜20分鐘，撒胡椒粉上桌即成。
三、特點
色澤紅亮，質地軟糯，香辣味濃。
四、營養價值
牛鼻子、牛耳朵含有豐富的蛋白質，鈣、磷、鐵、維生素B族等營養成分，牛鞭屬于低脂肪、高蛋白質的營養品，含人體必需的多種氨基酸和維生素，食療價值較高，可補腎撫陽，將食材混合搭配，一般人均可食用，尤其適合腰膝酸軟、貧血、營養不良等人群食用，但嬰幼兒及孕產婦、痛風、尿酸偏高者忌食。
五、適宜人群與癥狀：中學 生/青少年、青壯年、中老年人、老年人、糖尿病、高血壓、高血脂、貧血、護肝明目、益氣養心、補腎養血、補氣養血
六、不適宜人群與癥狀：孕婦、 乳母、 幼兒園兒童/學齡前兒童、小學生/學齡兒童、痛風、高尿酸血癥
特別聲明：以上內容(如有圖片或視頻亦包括在內)為自媒體平臺“網易號”用戶上傳并發布，本平臺僅提供信息存儲服務。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
