安徽
一碗好粥，米粒開花、米油浮面、入口即化。很多人熬出來的粥"米是米、水是水"，稀湯寡水，毫無靈魂。問題不在米，在方法。
選米有講究。熬粥首選新米，新米膠質足、出米油。陳米熬出來稀薄無味。普通大米配少許糯米（比例5:1），黏稠度翻倍。東北珍珠米膠質豐富，出粥最綿。
洗米要溫柔。輕輕沖洗兩遍即可，搓洗過度會把表層維生素洗掉。如果時間充裕，洗好的米用清水浸泡30分鐘，讓米粒充分吸水膨脹，下鍋后很快"開花"。
提前冷凍是秘訣。洗凈的米瀝干裝保鮮袋，放冷凍室凍一晚。米粒內部水分結冰膨脹，破壞了淀粉結構，下鍋遇熱迅速破裂，10分鐘就能熬出綿密米油。這個技巧很多早餐店在用。
水米比例定濃稀。稠粥1:8（米1份水8份），適中1:10，稀粥1:13。喜歡米油厚實就用1:8。水要一次加足，中途加水粥會變稀、米油全無。若實在要加，必須加開水。
下鍋時機決定口感。水燒開后再下米，米粒內外受熱均勻，迅速"開花"。冷水下鍋容易糊底，且米粒煮不透。下米后大火煮沸5分鐘，轉小火慢熬30-40分鐘。
攪拌出米油。小火慢熬期間，沿著一個方向用勺子攪動，至少3-5次。攪動能加速米粒間的摩擦，淀粉充分溶入水中，形成米油。最后10分鐘要不停攪拌，防止糊底。
加小料提升風味。粥熬好后加少許鹽和幾滴香油，味道立刻升華。想喝皮蛋瘦肉粥，肉絲提前用料酒和生抽腌制焯水，皮蛋切丁，與粥同煮5分鐘。想喝海鮮粥，蝦頭煸出蝦油，蝦油入粥煮至濃稠，最后下蝦肉變紅即出鍋。
掌握這些技巧，在家也能熬出早餐店水準的綿密好粥。
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