甘肅
“松而不散，入口即化”、“瘦肉顏色殷紅，肥肉白如羊脂玉，入口不膩”……
每每讀到汪曾祺《肉食者不鄙》對吃肉的描述，總不自覺口齒生津，感覺肉香已經順著紙面飄了出來。「無肉不歡星人」太能get大口「炫肉」的快樂了！吃上兩塊伴著醬香和炭火氣，熱氣騰騰出鍋的紅燒肉，靈魂都透著大寫的「滿足」二字。
可偏偏，吃肉這件讓無數人直呼過癮的事情，卻翻車了。
愛吃紅肉，結直腸癌風險飆升
來自美國國家癌癥研究所團隊發表于《Current Developments in Nutrition》的一項研究，通過對454,505名50-71歲成年人長達18.42年的追蹤隨訪，記錄到9,461例新發結直腸癌病例后，得出了一個扎心的結論。
研究發現，每天每1000千卡食物中增加50克紅肉攝入（替代等量白肉），結直腸癌總體風險升高21%。如果替換成的是加工紅肉（如培根、火腿、香腸等），這一風險進一步上升30% 。
而且，這種風險幾乎波及了整個結直腸。更扎心的是，就算拋開替代效應，不管白肉吃多吃少，只要單純增加紅肉的攝入量，還是會顯著推高結直腸癌風險。
紅肉，尤其是加工紅肉，究竟是怎么和結直腸癌扯上關系的？
研究者指出，高紅肉飲食往往伴隨著較高的飽和脂肪和膽固醇攝入，這可能促進腸道內活性氧生成、加重局部炎癥反應，并促進DNA損傷。
同時，紅肉中的血紅素鐵，以及加工肉制品中的亞硝酸鹽/硝酸鹽，會促進胃腸道內N-亞硝基化合物這類潛在致癌物的形成。高溫烹調過程中產生的雜環胺多環芳烴，也會進一步增加遺傳毒性。一項最新動物實驗研究也證實，高紅肉飲食通過破壞腸道菌群穩態、加劇Th17/Treg免疫失衡，驅動促炎性腫瘤微環境形成，從而促進結直腸腫瘤的發生。
相比之下，白肉整體血紅素鐵含量較低，也較少參與內源性N-亞硝胺形成，因此表現得更加「溫和」。
紅肉「炫」太多，糖尿病風險最高飆升
不僅如此，如果平時就愛猛「炫」紅肉，甚至還可能升高糖尿病風險。
來自北京大學、中國農業大學的研究團隊發表于《Nutrients》的一項研究表明，紅肉攝入量與2型糖尿病風險之間呈現一種U型關聯。每天攝入約75克紅肉時，糖尿病風險最低。
如果平時紅肉就吃得比較多（每天≥75克），把其中的50克紅肉換成白肉，糖尿病風險大幅下降34%。相反，如果本身紅肉攝入就不高，再做這種替換，風險改善并不明顯，幾乎看不到額外收益。
從機制上來說，紅肉富含血紅素鐵和維生素B12這些關鍵營養素，適量攝入對維持正常代謝是有益的。可凡事過猶不及，如果每天吃超過75克的臨界點，紅肉中大量的血紅素鐵以及飽和脂肪酸，再加上高溫烹飪過程中生成的AGEs這類有害物質，「聯手」誘發氧化應激，激活炎癥通路，干擾胰島素的正常信號傳遞。于是，血糖調控就容易出岔子，糖尿病風險隨之升高。
劍橋大學領銜的一項覆蓋20個國家近200萬人的大型薈萃分析也佐證了這一觀點：每天多吃100克未加工紅肉，2型糖尿病風險增加10%；每天多吃50克加工肉類，風險增加15% 。
到底怎么吃？記住這3條
總結一下：在肉類總攝入量不變的前提下，如果紅肉吃得太猛，甚至「擠占」了白肉的位置，結直腸癌風險顯著升高。并且，紅肉攝入量與糖尿病風險呈U型關系，每天吃紅肉超過75克這一風險最低點，糖尿病風險開始攀升。
那這肉到底該怎么吃？結合研究結論和膳食指南，給你三條實操建議：
第一，記住「75克」和「500克」兩道紅線。北京大學研究建議每天紅肉攝入不超過75克為佳。世界癌癥研究基金會的建議更寬松些，每周紅肉攝入控制在500克以內，同時避免或盡量減少加工肉類的攝入。
第二，換肉不添肉。研究發現，降低風險的關鍵不是額外多吃一道白肉，而是用白肉（魚肉、雞肉）替代食譜中的紅肉。在家做飯時，試著把部分豬肉、牛肉換成魚肉、雞胸肉。
第三，改變烹飪方式。盡量采用蒸、煮、燉等低溫烹飪方式，避免燒烤、油炸等高溫處理，以減少雜環胺、多環芳烴等致癌物的生成。
說到底，飲食調整不是讓你徹底告別紅燒肉，而是學會合理搭配、控制分量。畢竟，健康才是咱們能長久享受美食的底氣。
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