廣東
嘿，朋友們！
今天咱們來一道宴客界的“門面擔當”——剁椒魚頭！
別一看就覺得難，我跟你講，這道菜看著像大菜，做起來比番茄炒蛋還省事——腌一腌、鋪上剁椒、上鍋一蒸、潑勺熱油，完事！不用爆炒不用油炸，廚房新手都能一次成功。
我第一次做這菜，端上桌熱油一潑“滋啦”一聲，香味直接炸穿天花板，全家眼睛都直了。我媳婦說：“可以啊，深藏不露！”其實我心里清楚——這菜根本不容易失敗！
剁椒魚頭
第一步：選魚頭，記住兩個字——“胖頭”
去菜市場買魚頭，別買草魚頭、鰱魚頭，肉太薄沒吃頭。必須買胖頭魚（也叫花鰱、鳙魚），就一個特點——頭大！腦袋里全是膠質和嫩肉，特別是魚臉那塊“核桃肉”，滑溜溜的像果凍。
讓攤主幫你從背部劈開，下巴連著別切斷，這樣擺盤魚頭是趴開的，像展翅的蝴蝶，好看。魚眼要透亮、魚鰓要鮮紅，死魚頭蒸出來腥得要命，千萬別買。
第二步：處理好魚頭，記住兩個字——“刮膜”
魚頭買回來別直接上鍋！
- ：清水泡15分鐘，把血水泡出來。
- ：魚頭里面那層黑膜，必須刮得干干凈凈！那是腥味的“罪魁禍首”，不刮掉蒸出來一股土腥味，剁椒都救不了。魚鰓也掏干凈。
- ：用廚房紙把魚頭內外擦干，一點生水別留。
- ：抹上料酒、白胡椒粉，塞幾片姜，腌10到15分鐘別腌太久，魚肉會變老。
第三步：蒸和潑油，記住兩個字——“開水”
先炒剁椒——別直接鋪！鍋里倒油，下蒜末姜末爆香，放剁椒小火炒出香味，加一小勺白糖提鮮。這一步能把剁椒的壇香味徹底逼出來，辣味也柔和得多。
再上鍋蒸——蒸鍋水燒開后再放魚頭！大火蒸8到12分鐘（看魚頭大小）。蒸久了魚肉就老了，寧短勿長。
最后潑油——魚頭蒸好端出來，盤子里蒸出來的水倒掉（那水腥得很）。淋上蒸魚豉油，撒一把蔥花，燒一勺熱油，“滋啦”一聲潑上去——這聲響是靈魂，香味瞬間炸開！
最后，開吃！
先夾魚臉那塊“核桃肉”，嫩得像豆腐；再啃魚眼周圍的膠質，黏糊糊的滿嘴膠原蛋白；最后湯汁拌飯，三碗打底。
隱藏吃法：魚頭吃完了，煮把面條拌進湯汁里，比什么澆頭都香，誰試誰知道。
趕緊去買胖頭魚！胖頭魚、刮黑膜、炒剁椒、開水蒸、潑熱油——五個關鍵詞記牢，你就是家里宴客的“鎮場子大廚”！
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