菜籃子剪刀差：“西安雞蛋”為什么暴漲七成？

“去年西紅柿配不上雞蛋，今年雞蛋配不上西紅柿。”西安一家社區菜店老板說道。

翻開朱雀批發市場的價格日報，3月初，普通雞蛋批發價3.6元/斤。6月初，5.9元。三個月，漲了近七成。同一時段，蓮花白從0.9元跌到0.25元；黃瓜從3.2元跌到0.5元。豬肉批發價在7至8元之間反復擺動，接近8年全國最低水平。

同一座市場，一邊創下多年新高，一邊跌至多年新低。我們走進朱雀批發市場和社區終端，試圖讀懂菜籃子里這組“剪刀差”。

01

雞蛋：20年來最猛的一輪

朱雀市場雞蛋交易區，從業20余年的批發商李師傅拎起一盤雞蛋上秤。

“四斤七兩。”李師傅向我們解釋道：正常蛋盤重量在3斤6兩到3斤8兩之間，超過4斤說明雞齡過大、蛋質下降，應該淘雞換茬。但今年養殖戶不敢淘，因為下一茬跟不上。

這是本輪蛋價暴漲的一個縮影。

朱雀市場價格日報記錄了一條完整的漲價曲線。3月8日，普通雞蛋3.6元/斤。3月24日，3.9元。4月15日，4.5元。前兩個月屬于“慢漲”，半個月漲三毛。5月中旬畫風突變。日漲一兩毛，最猛時兩三毛。5月20日雞蛋突破5.2元，到6月3日，土雞蛋觸及6至6.5元，普通雞蛋漲到5.9元。

李師傅坦言：“從業二十多年，這是持續時間最長、漲幅最陡的一次。”以前也漲到過6元，但一兩天就回落。這一輪，從3.5元一路爬了一個半月。

這樣的事情不止發生在西安。農業農村部監測顯示，5月雞蛋批發價環比上漲14.1%，同比結束了連續15個月的下降走勢。北京新發地6月初批發價同比漲幅接近80%，創近5年同期最高。

漲價的根源在供給端，三重因素疊加。

第一層是產能退出。山東省畜牧業檢測預警顯示，2025年除1月實現盈利外，其余11個月雞蛋整體處于虧損狀態，折合飼養一只蛋雞虧損11—15元。行業經歷了近六年最長虧損期，大量小型家庭雞場被迫關停。這一點在李師傅處也得到了證實。

第二層是補欄斷檔。 正常蛋雞淘汰日齡是500天左右，去年很多養殖戶把才300多天的產蛋雞當肉雞賣掉。持續虧損的同時，沒人敢補欄雞苗。公開信息顯示，全國雞苗補欄連續9個月同比負增長，形成約2.2億羽新開產蛋雞缺口。蛋雞從補欄到開產需要4至5個月，去年的低補欄直接導致今年二季度新雞斷檔。

第三層是雞群老化。全國450天以上老雞占比達到13%，近5年最高。李師傅現場稱出的那盤“四斤七兩”側面印證了該淘的雞不敢淘，下茬又沒上來，有效產蛋產能銳減。

最緊張的時候，批發商去雞場拉貨，九米六的大車裝不滿。“20多年都沒這么緊張過，車在雞場排隊等雞下蛋。”李師傅說。

陜西本地的產能更加吃緊。2025年全省蛋雞存欄4434萬只，雞蛋產量跌至七年最低。西安本地產能無法覆蓋全市需求，需從河南、山西大量調入。而全國都在漲，調貨不僅沒有價格優勢，還要疊加運費和裝卸費。

朱雀市場一個廣為流傳的細節是：面館老板把西紅柿雞蛋面從菜單上撤了，改賣雜醬面。理由很簡單，豬肉比蛋便宜。

7月初，蛋價已回落至4.6至4.8元。但采訪當天，價格再度反彈，單日漲了1毛。供給彈性依然脆弱。

02

菜與肉：另一面的失衡

從雞蛋區拐進蔬菜大廳，是完全不同的景象。

蓮花白批發價0.25元/斤，地頭收購價低至1毛；黃瓜5毛；茄子幾毛到1塊5。

朱雀市場價格日報勾勒出一條清晰的下行線。以黃瓜為例，3月1日批發價2.1至3.2元/斤，7月2日跌至0.5至1.5元，跌幅超過七成。蓮花白3月還有0.9至1.1元，7月已觸及0.25元。全國數據同樣指向低位，農業農村部監測顯示6月28種蔬菜月均地頭價1.06元/斤，較近五年同期均值低6.5%。

菜價低有季節性因素。每年暑期高校放假，南郊市場大宗采購驟減。“南郊主要打學校這一塊，學校一放假啥菜都便宜。”疊加本地菜集中上市，短期供過于求。

但季節性解釋不了全部。

從業20余年的菜商點出了更深層的變化：“種菜的人越來越多了。以前種菜的人少，菜價能高一些。現在特別多。”返鄉的年輕人開始種菜，蔬菜面積快速擴張，源頭供給超過了傳統渠道的消化能力。

事實上，集中上市期價格崩塌的現象不止蔬菜，西瓜同樣如此，“一毛兩毛三毛一斤的瓜沒人要”。低價不是偶發，而是“卷”出來的常態。

豬肉呈現的是另一種失衡。

從業30余年的豬肉批發商趙師傅報價：前腿7元，后腿和五花7.5元，進價約6元。扣除骨肉分離、人工、攤位費后，每斤毛利不足1元。這個價位已持續超過一年。

全國數據更為觸目。2026年4月第一周，全國生豬均價5.2元/斤，同比暴跌31.4%，創近8年歷史新低。西安五花豬肉零售價一路降至6月下旬的18.90元/公斤，同比降幅從25%擴大至32%，降價在加速。

與蔬菜不同，豬肉低價的主因不在“種得多”，而在“去得慢”。養殖技術進步對沖了能繁母豬數量的減少，頭部企業資金雄厚，即便豬價跌破成本線也能維持運營。傳統豬周期“暴跌后快速出清再強反彈”的邏輯正在失效，取而代之的是漫長的底部磨合。

需求端同樣在變。2025年全國居民人均豬肉消費量26.6公斤，同比下降5.4%，連續兩年下降。豬肉占肉類消費比重從2018年的62%降至2025年的58%，牛羊肉、禽肉、水產品的替代效應持續增強。

趙師傅觀察到一個反常現象：“肉貴的時候買得多，便宜了反而買得少。”

蔬菜和豬肉從不同路徑體現了同一個現狀：供給端在膨脹或難以收縮，需求端在發生結構性調整。與雞蛋的供給側收縮，兩者形成了鮮明的對比。

03

流通之變：誰在重塑菜籃子

漲價并不意味著賺錢。

李師傅算了一筆賬。正常年份，進價3.5元/斤，批發加價5毛，利潤可控。但當進價躍升至5元以上，加價空間被壓縮到兩毛至兩毛五。起步價越高，利潤越薄。漲得最猛的那一個半月，李師傅的攤位基本沒有盈利。批發端漲到天花板，利潤反而歸零。

離開批發市場，走進市區一家社區菜店。

問店主：雞蛋最近漲價挺嚴重的吧？回答出人意料：“雞蛋沒怎么漲價。”

批發端漲了近七成，零售端卻波動幅度不大。店主的解釋很直接：“菜太便宜了，大家選擇性太多了，一漲價，好多人就轉到線上買菜。”

這里需要回答一個關鍵問題：終端不漲，是價格傳導出了問題，還是線上渠道直接沖擊了實體零售？

在我們看來，兩者不是并列關系，而是因果關系。正是因為線上渠道為消費者提供了隨時可切換的替代選項，零售端才失去了向下傳導漲價的能力。價格傳導的斷裂，本質上是渠道替代的結果。

朱雀市場菜商的體感印證了這一點。“我們包菜賣5毛，網上3毛，產地直接在網上賣。”他估算電商直銷和社區團購對實體批發的分流已超過一半。實體批發市場承擔著場地費、進門費、人工費等固定成本，線上產地直發幾乎沒有這些中間環節。

這不是個別市場的處境。

據批發市場從業者了解，近年來，整個一二級市場的交易額都在持續下滑，降幅在10%至30%不等。電商平臺、線下配送平臺、社區團購等新興交易模式對傳統批發體系形成了系統性沖擊，下游三級農貿市場同步萎縮。

值得注意的是，傳統批發市場的一個隱性功能是庫存調節。往年雞蛋漲價時，山西窯洞儲蛋投放市場，批發商適度囤貨平價，都是這套體系的“減震器”。當交易量持續向線上遷移、中間環節被跳過，庫存環節隨之消失，價格波動就變成了剛性傳導。上游一漲，中間沒有蓄水池，終端又不敢跟，壓力全部堆在了批發商身上。

李師傅一個半月不賺錢，就是這條鏈路上“減震器”弱化的直接后果。

我們注意到，各大型批發市場已經在探索應對之道。

一個顯著的趨勢是配送端的集約化。過去，學校、幼兒園、單位食堂各自采購，如今越來越多由專業配送公司統一承擔。

面對這一變化，不少批發市場開始主動引進大型配送商，通過提供標準化場地、稅務合規服務、食品安全保障等條件，吸引配送企業在市場周邊建立配送基地，以此帶動源頭采購回流。與此同時，一些市場也在嘗試自建電商能力，搭建閃購倉和線上集采平臺。

而菜籃子里的“剪刀差”，正是這場調整的一個截面。