【獨(dú)立餐評(píng)】復(fù)評(píng)網(wǎng)紅店一傳食——到底高手還是高手

比革鯨粉面評(píng)測(cè)標(biāo)準(zhǔn)（100分）=

環(huán)境與舒適度5+粉面品質(zhì)15+湯頭20+碼20+油20+溫度工藝15+性價(jià)比5

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四米粉館

評(píng)測(cè)理由：有特色的粉店，多人再次提起，均是愛不釋手，所以再去看看是否當(dāng)年測(cè)評(píng)結(jié)果是否過于嚴(yán)苛。

環(huán)境與舒適度：打理得極干凈的宿舍房，樹下吃粉面喝茶極其舒適。

粉面品質(zhì)：機(jī)制粉，面在中線，粉面品質(zhì)占不到便宜。

湯頭：湯頭不錯(cuò)，調(diào)味克制，在無肉絲原湯加持的情況下依然能打。

碼：肉絲碼是里脊肉冰凍后細(xì)切，沒有調(diào)味，鮮香不明確，只剩咀嚼口感；酸菜肉酸度較高，有發(fā)酵香。

油：豬油聞起來很香，吃起來卻要打些折扣。

溫度工藝：溫度不錯(cuò)，粉面下得也算漂亮。

性價(jià)比：二八十六元，絕對(duì)不貴。

結(jié)論：一個(gè)非常細(xì)致的粉店，跟醬油玩得不好，清澈干凈，雖然談不上什么技藝，但勝在用心和特色，絕對(duì)有特定人群人特別喜歡。

評(píng)分：強(qiáng)哥77.5分，姜姜湖78分。

最終分：77.8分

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清和粉店

評(píng)測(cè)理由：當(dāng)年印象就不錯(cuò)，河西難得的有功底的老派粉店，評(píng)論區(qū)有人要求復(fù)評(píng)，可能是店家的熟人，我們覺得對(duì)自己有要求的店應(yīng)該再去看看。

環(huán)境與舒適度：門頭改了，店內(nèi)規(guī)整，干凈整潔。

粉面品質(zhì)：粉面品質(zhì)都在中線以上。

湯頭：喝起來姜味明顯，掩蓋了優(yōu)點(diǎn)。

碼：姜味其實(shí)來自肉絲碼，其實(shí)肉的品質(zhì)不錯(cuò)，細(xì)嚼有肉香，雖用的后腿，但火候到了，肉太瘦，姜味重，碼子的鮮香被掩蓋；干豆角蒸肉火候不錯(cuò)，豆角回甜，可惜的也是肉太瘦，導(dǎo)致碼子潤度不夠，香氣減損。

油：豬油香氣不明確，也可能是被姜味掩蓋。

溫度工藝：溫度工藝都達(dá)標(biāo)，粉品質(zhì)不錯(cuò)，感覺還可以多煮一小會(huì)兒。

性價(jià)比：肉絲8元，豆辣蒸肉14，分量不少，不算貴。

結(jié)論：還是那個(gè)味，變化不大，沒有太大的短板也沒有明顯優(yōu)勢(shì)的老派粉店，姜味過重建議解決。

評(píng)分：強(qiáng)哥78.5分，姜姜湖78.5分。

最終分：78.5分

總結(jié)：此次復(fù)評(píng)結(jié)果跟過去差距不大，雖然粉店在河西算比較優(yōu)秀，但也算不得高分店，可見河?xùn)|河西的粉面整體水平還是有一些差距，也證明當(dāng)年在河西的測(cè)評(píng)并沒有明顯的評(píng)分過于手緊的事，畢竟評(píng)委手上的評(píng)分表細(xì)則很多，橫縱向都要對(duì)比的，前后難有大的差距。

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磊哥面粉

評(píng)測(cè)理由：強(qiáng)哥推薦的地方，來吃過幾次，有點(diǎn)老派粉面的感覺，特意推薦給比革鯨來試試。

環(huán)境與舒適度：沒有太多環(huán)境可言，就是一般的社區(qū)粉店。

粉面品質(zhì)：粉面品質(zhì)都不差，但是粉還可以久煮一下，面的堿味稍弱。

湯頭：湯頭還不錯(cuò)，有點(diǎn)厚度，有回甘，姜味稍微有點(diǎn)重。

碼：肉絲碼子比較粗壯，部位很好，嫩而不柴，用的是前夾肉。貓魚蒸肉的肉質(zhì)也不錯(cuò)，貓魚味很明顯，甚至微微有些酒味。味型特點(diǎn)比較明顯。蒸肉餅是純?nèi)怙炞龅模诟斜容^細(xì)膩，鮮味也不錯(cuò)。

油：豬油香味還比較明顯。

溫度工藝：碼子溫度一般，粉還可以久煮一點(diǎn)，面的火候不錯(cuò)。

性價(jià)比：肉絲8元，貓魚蒸肉12元，手工蒸肉餅過橋8元，不算貴。

結(jié)論：看得出還是有功底的店子，用肉也用得比較好，微微做一些小調(diào)整，不會(huì)是難事，感受會(huì)更好。

評(píng)分：老魯80分，強(qiáng)哥80.5分，姜姜湖80分。

最終分：80.2分

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楊胖子原味粉面店

評(píng)測(cè)理由：就在不遠(yuǎn)的一家店，據(jù)說也是開了十幾年了，一直在這條街上做街坊生意，口碑還不錯(cuò)。

環(huán)境與舒適度：同樣的社區(qū)店，環(huán)境不談。

粉面品質(zhì)：粉是手工粉，品質(zhì)還不錯(cuò)，面的品質(zhì)很好，堿味足，有面香，有韌勁，做干拌面非常合適。

湯頭：湯頭厚度一般，但也是屬于做的非常用心的那種，有點(diǎn)點(diǎn)回甘。

碼：木耳肉絲意外的讓我們覺得不錯(cuò)，這也是少有的肉絲中加了木耳讓我們覺得不是湊分量，而是用木耳豐富了肉絲的鮮甜層次。12元的新鮮排骨碼子，分量還并不少，味道也不錯(cuò)，還要什么自行車。4元一個(gè)的肉餅蛋過橋，讓人覺的這是做慈善。雖然味道不如第一家的純?nèi)怙灒部梢粤恕?/strong>

油：豬油香明顯，用量也不少。

溫度工藝：煮粉下面手法嫻熟，不足之處在于碼子上桌溫度偏低。

性價(jià)比：肉絲8元，蒸排骨12元，肉餅蒸蛋過橋4元，價(jià)格真便宜。

結(jié)論：也是十幾年的老店子了，粉和面都下得比較老派，哪怕是肉絲碼子中有木耳的存在。做點(diǎn)街坊生意，性價(jià)比是真的可以，用料也比較講究，樓下有一家這樣的粉店，真是讓人感到幸福的事。

評(píng)分：老魯80分，強(qiáng)哥80分，姜姜湖79.5分。

最終分：79.8分

總結(jié)：經(jīng)貿(mào)街的居民著實(shí)有口福，不但街邊美食種類豐富，而且出品水準(zhǔn)同樣在線。今天這兩家門店均扎根在小街巷，主打親民實(shí)惠的老派長(zhǎng)沙粉面口味，整體水準(zhǔn)不相上下，都是周邊居民日常吃粉的優(yōu)質(zhì)選擇。兩家店鋪同屬社區(qū)小店定位，就餐環(huán)境都偏向簡(jiǎn)約樸素，沒有精致裝修，勝在接地氣、煙火氣濃厚，完美契合街坊日常用餐需求。食材用料上兩家都足夠?qū)嵲冢x用香氣突出的豬油提味，保留了長(zhǎng)沙老粉店經(jīng)典的風(fēng)味底色，粉面、碼子選材用心，沒有偷工減料，兩家各有特色，不分伯仲。稍加優(yōu)化出餐溫度，把控好粉面烹煮細(xì)節(jié)，兩家門店都能穩(wěn)穩(wěn)守住社區(qū)老牌粉店的口碑，成為片區(qū)值得反復(fù)打卡的吃粉吃面的好去處。

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一傳食面粉店（復(fù)評(píng)）

評(píng)測(cè)理由：評(píng)論區(qū)褒貶不一，說好的差的都有，但是生意一直不錯(cuò)，今天特地來看看，到底怎么樣了。

環(huán)境與舒適度：店子小，外面街上一排小板凳，也是一道風(fēng)景線。

粉面品質(zhì)：粉比較細(xì)，也算軟糯，在湯里泡了一會(huì)后就比較入味了。面是雞蛋面，品質(zhì)也不錯(cuò)，堿味比較淡，有面香。

湯頭：湯頭有厚度，也清澈，感受得到是下了功夫的。

碼：肉絲碼子部位、火候都沒有問題，有肉香，肉的品質(zhì)比較好。醬汁碼子分量令人感動(dòng)，起碼是一般粉店兩倍的量，部位也是用的前胛肉，只是火候稍微差了一點(diǎn)點(diǎn)，可能在熱湯里再泡一下子就沒問題了。肉餅蒸蛋用的整顆胡椒，胡椒味比較重。火候也蒸得很好，肉嫩且鮮。

油：豬油香濃郁，用量也不少。

溫度工藝：粉還可以久煮半分鐘，面沒有問題，溫度都很高。

性價(jià)比：肉絲10元，醬汁16元，肉餅蒸蛋過橋8元，并不便宜，但是值得。

結(jié)論：高手還是高手，哪怕是成了網(wǎng)紅店，依然保持著高水平。整個(gè)出品不管是粉面品質(zhì)、湯頭、碼子、溫度都做得很好，只有粉煮的時(shí)間稍微短了一點(diǎn)。這樣的店家留在榜單的前幾名是讓人欣慰的，也難怪生意會(huì)一直好，如果在人多生意忙的時(shí)候一直可以保持這樣的出品，那真是要說一聲佩服了。

評(píng)分：老魯83.5分，強(qiáng)哥82分。

最終分：82.8分

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茅亭子老長(zhǎng)沙粉面館

評(píng)測(cè)理由：在茅亭子做了三十多年，一直受到街坊們的喜歡，應(yīng)該水平不會(huì)差。

環(huán)境與舒適度：同樣是小小街邊店，只說煙火氣，別談環(huán)境。

粉面品質(zhì)：粉煮的時(shí)間還是足夠，也軟糯，但是有點(diǎn)不掛味。面的品質(zhì)很好，有面香，有韌性，不糊牙。

湯頭：湯頭稍顯寡淡，姜味也重了一點(diǎn)。

碼：肉絲火候到了，肉香稍許不足，姜味過多了一點(diǎn)。醬汁價(jià)格感人，調(diào)味也不錯(cuò)，但是并沒有用前胛肉，是前腿肉。

油：豬油香還是香，但是米粉里面的用量稍微少了一點(diǎn)。

溫度工藝：粉面的火候都沒有問題，溫度也比較到位。

性價(jià)比：肉絲8元，醬汁10元，不貴不貴。

結(jié)論：有幾十年的功底在這里，味道自然不會(huì)差，干面尤其優(yōu)秀。如果把粉用得更好一點(diǎn)，湯和肉絲碼子里面少一點(diǎn)姜味，又會(huì)是一個(gè)80分以上的好店子。

評(píng)分：老魯79.5分，強(qiáng)哥79分。

最終分：79.3分

總結(jié)：市井老店各有千秋，穩(wěn)定出品才是立足之本。今天的兩家門店均扎根市井街巷，憑借濃厚的煙火氣俘獲食客，在比革鯨看來都是厲害的高手。一傳食面粉店在復(fù)評(píng)之下依然穩(wěn)居優(yōu)質(zhì)粉店梯隊(duì)，雖因網(wǎng)紅流量加持客流量居高不下，但店家并未盲目透支口碑，整體出品水準(zhǔn)在線。而茅亭子老長(zhǎng)沙粉面館深耕本地三十余年，依靠老手藝收獲一眾街坊忠實(shí)食客。綜合兩家門店評(píng)測(cè)結(jié)果不難看出，無論是爆紅新店還是街坊老店，新鮮的食材，實(shí)在的用料，穩(wěn)定的出品，才是市井粉面能夠留住食客、扎根城市最硬核的底氣。

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雪姨面粉店

評(píng)測(cè)理由：一家老社區(qū)粉店，也經(jīng)營了十幾年了，在小街小巷的街坊生意，應(yīng)該是不會(huì)差的。

環(huán)境與舒適度：沒有太多環(huán)境可言，就是一種在街邊吃粉的感覺，其實(shí)還蠻舒服。

粉面品質(zhì)：今天的米粉據(jù)說是有點(diǎn)問題，我們吃起來也有點(diǎn)生水味，老板自己說送粉的今天拿過來的貨有點(diǎn)點(diǎn)不對(duì)，但還是軟糯入味的。面有點(diǎn)夾生，有些粘牙，但是面質(zhì)還不錯(cuò)，有面香。

湯頭：湯頭有厚度，清澈且濃郁，有回味。

碼：肉絲碼子部位不太對(duì)，火候還差了一點(diǎn)，有點(diǎn)硬，肉香味還是有的。雜醬是純?nèi)忉u，煸炒得到位，肉香味也明顯，不過相對(duì)分量少了一點(diǎn)。醬汁碼子軟爛且有型，火候很好，部位也是用的前夾肉，肥瘦比例不錯(cuò)，調(diào)味上醬香味少了一點(diǎn)，但也是好吃的。

油：豬油香明顯，讓人舒服，要是干拌面里的豬油量還多一點(diǎn)會(huì)更舒服。

溫度工藝：溫度沒有問題，面有點(diǎn)夾生，粉可以瀝干一點(diǎn)。

性價(jià)比：肉絲8元，雜醬9元，醬汁過橋5元，很實(shí)在，不貴。

結(jié)論：很典型的社區(qū)粉店，給人一種隔壁鄰居家吃粉的感覺，用料都比較很良心，很實(shí)在，米粉比較優(yōu)秀，當(dāng)然面也不差，只是今天夾生了一點(diǎn)，相信平時(shí)水平應(yīng)該更好。在家里附近有一家這樣的粉店是一件很舒服的事。

評(píng)分：老魯78分，強(qiáng)哥77分，原哥78分。

最終分：77.7分

285

浩坨炒碼粉店

評(píng)測(cè)理由：據(jù)說是別處搬來的店，也做了很多年了。

環(huán)境與舒適度：小街小店，干凈衛(wèi)生。

粉面品質(zhì)：粉面的品質(zhì)都在中線往上一點(diǎn)點(diǎn)，只是粉有點(diǎn)不太入味，面同樣有點(diǎn)夾生。

湯頭：湯頭有點(diǎn)薄，鮮味和回味差點(diǎn)意思。

碼：肉絲碼子做得不錯(cuò)，軟爛不柴，有肉香，火候也好。雜醬是香菇筍子加肉末，香味相互融合，也互相借味，同時(shí)肉香也有，算是不錯(cuò)的雜醬碼子。炒豬肝就相對(duì)一般，雖然有鍋氣，但是不夠嫩，處理得也不夠仔細(xì)，有些許苦味。

油：豬油香算不上很好，有但是不明顯。

溫度工藝：溫度同樣沒有問題，面同樣夾生。

性價(jià)比：肉絲8元，雜醬10元，豬肝碼子過橋8元，正常價(jià)格吧。

結(jié)論：也是不錯(cuò)的社區(qū)店，但同樣有可以調(diào)整的地方。這家店雖然叫做炒碼粉店，其實(shí)傳統(tǒng)煨碼做得蠻好的，可見老板還是有一定的功底。

評(píng)分：老魯76.5分，強(qiáng)哥77分，原哥76分。

最終分：76.5分

總結(jié)：今天的兩家店，都是在老城區(qū)小街小巷里的社區(qū)粉店，地方都不大，但水平都不錯(cuò)。兩家門店都勝在接地氣的社區(qū)屬性，店面雖不寬敞，但整潔隨性，街邊用餐的松弛氛圍感拉滿，煨碼功底都可圈可點(diǎn)，食材用料實(shí)在，沒有過度商業(yè)化的包裝，主打街坊日常的安心口味。兩家門店存在共性小短板：當(dāng)日面條均出現(xiàn)夾生粘牙問題，部分粉品瀝干、入味細(xì)節(jié)有待優(yōu)化，屬于稍加調(diào)整就能明顯提升的細(xì)節(jié)問題。兩家都是周邊居民日常嗦粉的優(yōu)質(zhì)選擇，沒有驚艷出圈的特色，但勝在穩(wěn)定、實(shí)在、有煙火氣。

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上德樓粉面館（復(fù)評(píng)）

評(píng)測(cè)理由：上德樓一直在評(píng)論區(qū)獲得了很多好評(píng)，但是上周有朋友說，出品差了許多，從朋友拍的圖片來看，確實(shí)不如之前的樣子，那我們來試試，是不是還是保持了出品質(zhì)量。

環(huán)境與舒適度：這次桌面似乎干凈了一些。

粉面品質(zhì)：粉還是好粉，軟糯入味，就是煮的時(shí)間還可以長(zhǎng)一點(diǎn)。面的品質(zhì)也不錯(cuò)，有面香，火候也蠻好。

湯頭：湯頭清澈有厚度，鮮味也足，還是厲害的。

碼：肉絲鮮味足，肉香味也有，分量不少。不過似乎多了一些姜味，有點(diǎn)突兀。雜醬碼子老派，肉煸炒到位，有口感，整體香味比較平衡，是個(gè)優(yōu)秀的雜醬碼子。

油：豬油香還是有，不過似乎沒有上次那么香了，也有可能是用量稍微少了一點(diǎn)的原因。

溫度工藝：碼子和高湯的溫度依然很高，吃起來舒服，不過這個(gè)米粉的水沒有瀝干凈，有點(diǎn)生水味。

性價(jià)比：肉絲10元，雜醬9元，就分量來說不算貴。

結(jié)論：作為高分店，這次看來整體品控穩(wěn)定，無明顯短板，湯鮮碼足，還是都做得不錯(cuò)，只有有一些小細(xì)節(jié)有些懈怠了，扣了些小分?jǐn)?shù)。這些細(xì)節(jié)店家多加注意一下，不是難事，只是要重視。

評(píng)分：老魯81分，強(qiáng)哥80.5分，姜姜湖81分。

最終分：80.8分

287

趙氏面粉

評(píng)測(cè)理由：老魯推薦的店，之前在老地址的時(shí)候，還蠻喜歡這家的干拌牛腩面的，現(xiàn)在換了新店面，來試試看水平有沒有保持。

環(huán)境與舒適度：店面比較小，桌子不錯(cuò)，可以外擺一兩張桌子，還算干凈。

粉面品質(zhì)：粉面品質(zhì)都在中線偏上的水平。

湯頭：湯頭還算不錯(cuò)，厚度和回味略微差了一點(diǎn)。

碼：肉絲碼子肉香味足，香料味也足，味道比較特別。雜醬是香菇蒂子和肉末的組合，視覺上像酸菜，也是比較獨(dú)特的口味。牛腩碼子分量足，牛肉香也足，部位也好，火候到位，比較優(yōu)秀。

油：豬油比較香。

溫度工藝：溫度還算好，碼子的溫度沒有那么高，而且今天的面下的有點(diǎn)生，有點(diǎn)粘牙。

性價(jià)比：肉絲8元，雜醬10元，牛腩15元，應(yīng)該算是正常價(jià)格吧。

結(jié)論：算是自成一派的粉面店，不算很傳統(tǒng)，但是自己的有自己的思路，而且整體來說出品都還不錯(cuò)。不是說一定是傳統(tǒng)才是好吃，像這種店里吃起來，會(huì)讓人有種耳目一新的感覺，一種不一樣的好吃，只是今天煮面有點(diǎn)小失誤，導(dǎo)致口感上不太舒服，這還是要注意一下。

評(píng)分：老魯78.5分，強(qiáng)哥77.5分，姜姜湖78分。

最終分：78分

總結(jié)：這次兩店一為熱門老店復(fù)評(píng)，一為搬遷新店探訪，兩家各有特色，也暴露出當(dāng)下粉面館普遍容易忽略的細(xì)節(jié)問題。第一家的復(fù)評(píng)能看出店家略有松懈，但全是稍加留意就能改善的小問題；第二家在口味上走差異化小眾路線，跳出傳統(tǒng)長(zhǎng)沙粉面的框架，風(fēng)味自成一派。一碗好粉面，湯底碼子是根基，而火候、瀝水、保溫這類細(xì)碎工序，才是提升用餐體驗(yàn)、決定食客復(fù)購欲的關(guān)鍵。

比革鯨美食地圖