現在被人人嫌棄，30年前卻是農村香餑餑，為何如今仍然大量養殖

菜市場的魚攤前，常能看到這樣一幕：攤主指著一條肚白背青、個頭不小的大魚，扯著嗓子喊＂三塊五一斤了，便宜賣＂，可圍過來挑魚的大爺大媽瞟一眼就走，轉身去買旁邊翻一倍價錢的鱸魚、桂花魚。那條沒人搭理的魚，就是白鰱。擱在三十多年前，誰家能拎回一條這么大的白鰱，那是要被街坊鄰居羨慕半天的。同樣一條魚，怎么就從＂搶手貨＂混成了＂沒人要＂？可更讓人納悶的是——既然都沒人愛吃了，為啥養的人還是那么多，湖里江里一網下去照樣是它？這里頭的門道，值得好好聊一聊。

先說說白鰱是咋一步步被擠下餐桌的。它這魚吧，最讓人頭疼的就是刺。形容魚的美味通常喜歡用刺少肉多，但鰱魚很難達到，它的細瓷刺非常多，腥味相對也比較重，肉質更是有些發柴，所以很少有人把它直接拿來烹飪。這話說得一點不假。一條魚吃下來，滿嘴都是拔不完的小刺，大人還好，家里有老人小孩的，誰敢讓他們敞開吃？一不留神卡了嗓子，一頓飯就得往醫院跑。這種提心吊膽的滋味，實在跟＂享受＂兩個字沾不上邊。

再加上白鰱天生是吃浮游生物和藻類長大的，肉質本身就偏柴、腥味重，清蒸壓不住那股土腥氣，做湯又越煮越老，非得靠剁椒、酸菜、麻辣這些重口料使勁蓋著，才勉強能下飯。可現在日子好了，大伙兒的嘴也養刁了。如今人們生活條件好了，對廉價的魚并沒有多少好感，反而對鱸魚、桂魚、石斑魚很有好感，認為這些魚味道鮮美、刺相對較少、烹飪難度也低，直接清蒸就能享受到魚肉的鮮美。你想啊，同樣是花錢吃魚，憑啥要給自己找罪受？

于是就出現了那讓人哭笑不得的場面。在一些村里的魚塘干塘捕撈時，白鰱是最便宜也最不受待見的魚，多數人寧愿購買價格更貴的花鰱、草魚甚至青魚，也不愿買白鰱，價格低到4元一斤還有剩。不過話得說回來，白鰱落到這步田地，也不全是它自己的錯。這些年養殖圖快圖產量，很多魚塘都改成了飼料喂養。這種快速催長的方式雖然縮短了生長周期、提高了產量，卻讓白鰱肉質松散、泥腥味濃重；相比之下，來自大水庫或野生環境的大白鰱因生長環境自然，依然鮮美，可惜市場占比極少。換句話說，真正在大水面里慢慢長大的野生大白鰱，味道其實一點不差，只是這樣的魚太少，大多數人壓根沒機會嘗到。它是被時代的口味和粗放的養法，一起給＂辜負＂了。

被端上餐桌的機會越來越少，可白鰱在另一個地方卻成了寶貝疙瘩——大江大湖的水質，還真離不開它。這魚一輩子就干一件事：張著嘴濾食水里的浮游生物和藻類。別小看這個本事，它等于是把水里多出來的氮、磷這些讓水變臟變臭的營養物質，全都吃進自己肚子里，人再一捕撈，臟東西就跟著魚一塊兒被帶出了水體。這就是一臺不用電、不用錢的＂生物凈水器＂。

這個道理，千島湖當年是吃過大虧才悟明白的。上世紀八十年代到九十年代末，這個以水清聞名的大湖，也曾栽過跟頭。千島湖一直以水質好著稱，但從上世紀80年代開始爆發藍藻＂水華＂現象，尤其1998年到1999年持續兩年爆發，水面漂浮著一層油膜、腥臭味明顯，還導致魚類大量減產。專家一查根源，壞就壞在能吃藻的濾食性魚太少了。打那以后，＂保水漁業＂這條路子就走起來了，而白鰱和它的兄弟花鰱，正是主力軍。這魚有多能干？千島湖有機鰱鳙魚以濾食水中浮游生物為餌料，每生長1公斤就可以消耗近40公斤的藍綠藻，經過長達7年的自然生長，能將水體中的氮、磷等營養物質轉化為魚體蛋白質，再通過科學合理的捕撈將其帶出水體，從而凈化水體、實現生態系統的自然恢復。一公斤魚干掉四十公斤藍藻，這買賣多劃算。

最妙的是，護住了綠水，也就攥住了金山。這些年淳安一直在往湖里加碼放魚。＂十四五＂期間，淳安累計向千島湖增殖放流潔水性魚類8.5億尾，持續優化鰱鳙魚投放比例，湖區魚類品種從108種增至114種，千島湖出境斷面水質持續保持Ⅰ類，藻類密度穩定可控。水清了，魚也成了實打實的收入。數據顯示，2024年千島湖漁業產值達4.02億元，較2020年的2.77億元增長約45.13%。一條在菜場里三五塊錢都嫌貴的魚，愣是在大湖里養出了億元級的大產業，這反差誰看了不感慨一句。

而且千島湖趟出來的這條路，如今正被全國各地照著抄作業。淳安已開始向全國輸出＂保水漁業＂生態模式，按照＂一湖推十湖、十湖帶百湖＂的思路，先后與江西陽明湖、湖北富水湖、吉林月亮湖、新疆賽里木湖等15個省份的20多個湖泊水庫簽訂協議。東湖、滇池、太湖這些同樣被富營養化困擾的水域，都在學這套＂以魚治水＂的法子。白鰱，成了名副其實的護水功臣。

除了守水，白鰱還有一條實實在在的活路，就是鉆進了產業鏈的深加工環節。鮮魚賣不上價，可它偏偏是做魚丸、魚糜的頂好原料，肉一絞成泥，那些惱人的細刺全沒了，剩下的全是低脂高蛋白的好東西。白鰱是魚丸、魚糜等加工制品的主要原料，而湖北是全國白鰱產量最大的省份。你平時愛吃的剁椒魚頭、魚豆腐、蟹棒、魚肉腸，背后消化掉的可都是海量的白鰱。這么一轉手，賣不動的＂土魚＂就變成了暢銷的加工品。

也正因如此，白鰱在如今的生態混養里成了不可缺的＂標配＂。江蘇、湖北等地的池塘生態立體混養模式中，草魚、鯽等主養魚類的塘口普遍配養鰱、鳙，形成了成熟的養殖技術標準作業體系。它在塘里一邊幫著凈化水質、穩住生態，一邊還能白白多添一份產量，養殖戶何樂而不為。這也解釋了開頭那個疑問——沒人搶著吃，為啥還在大量養？因為它的價值早就不只在那張餐桌上了。

往后看，白鰱這魚也不是就這么將就著養下去，轉型升級正在悄悄發生。未來白鰱養殖將向生態友好化、科技賦能化、產業鏈延伸化方向持續推進，綠色養殖理念將成為主流，推廣循環水系統、微生物調節等低碳環保技術，同時即食魚片、風味調料魚、魚糜制品等深加工產品將成為新增長點。再加上育種技術不斷改良，往后長得更快、肉質更好、腥味更淡的新品種被培育出來，說不定哪天，白鰱真能把＂腥、柴、刺多＂的老帽子給徹底摘了。

說到底，白鰱這三十多年的沉浮，照見的其實是咱們老百姓從＂吃得飽＂到＂吃得好、活得綠＂的一整段日子。它沒被淘汰，也沒被冷落死，反倒在生態修復和產業升級這兩條新路上，活出了另一番模樣。一條不起眼的白鰱魚，其實早就把話說明白了：一樣東西的價值從來不止一種，餐桌上失了寵，未必不能在青山綠水之間，重新贏回屬于自己的那份體面。