來蘭州，別只知道吃牛肉面

黃河水渾漿漿地淌，把城劈成兩半。

這城兩千多歲了，最早叫金城，是霍去病西征時夯土筑下的。

那時候河里漂的是羊皮筏子，浪里來浪里去，絲綢之路的駝隊歇在渡口，胡語和秦腔攪成一鍋粥。

日子久了，城就長出脾氣。

正月里太平鼓震得屋瓦顫，刻葫蘆的匠人能把一條黃河雕進指甲蓋大的葫蘆里。

蘭州人離不了牛肉面，清早鉆進老館子喊一嗓子“二細，辣子多些”，

那碗一清二白三紅四綠五黃端上來，清湯蘿卜白，蒜苗辣子紅，面條黃亮，吃下去天大的難處也扛得住。

河上的黃河鐵橋，鉚釘還是光緒年間從德國運來的，百來年人踩車軋，紋絲沒動。

岸邊水車咿呀呀轉著，像在念一本無字的賬。

城頭旗號換了又換，河從不改道。

人活一世，也就是端著碗撈面，辣子一澆，日子還得往下過。

今天，跟諸位聊聊，蘭州的特產，來了不帶些回家太可惜！

蘭州百合

蘭州百合，?甘肅蘭州?的命根子。?

明萬歷三十三年（1605年）?就有人種了，四百多年嘞。?

清咸豐八年（1858年）?，農民從?陜西長武、彬縣?引種，?1863年?試種成功。?

光緒九年（1883年）?，?陜甘總督譚鐘麟?大力扶持，百合才從達官貴人桌上走進百姓家。

光緒十六年開始當菜賣。你說這東西金貴不？?

2004年?國家質檢總局批了地理標志保護，?2013年?蘭州得了"中國百合之都"名號。

九年才長一茬，三年栽三年養三年長，慢工出細活嘛。

蘭州人講，"百合要等九年，急不得"。

全國就這一種能當水果吃的甜百合，?蔗糖含量10.39%?，比別家高?143.9%?，纖維才?0.67%?，幾乎沒渣。

蘭州人吃法野得很。

生吃脆得像馬蹄，蒸著軟糯香甜，炒個西芹清清爽爽。哎，來蘭州不捎袋百合，等于白跑一趟！

苦水玫瑰

清?道光?年間，秀才?王乃賢?趕考回來從?西安?帶回幾株，種在院里，沒成想長瘋了，香飄十里，左鄰右舍瘋搶著栽。

一傳十十傳百，從李窯溝到苦水鎮，再蔓延整個永登。

乾隆時翰林?秦維岳?還寫詩夸它："霞光錦緞覆蒼苔，點綴芳園朵朵開。"?

1984?年定為?蘭州市市花?，?2003?年獲國家原產地域保護。

你說這花，根系扎在?海拔1600到2400米?的丹霞紅壤里，富硒土養出來的，?出油率高達萬分之四?，是別家兩倍！

當地人做玫瑰醬有一套。

鮮花去雜質，手工揉擠掉苦水，晾干拌白糖搗成糊，密封發酵。

成品?淡粉紅色?，質地濃稠，甜而不膩，花香沖鼻子，涂饅頭、拌酸奶都?香得板?！

花瓣厚實?深粉紅?，嚼著有顆粒感，咽下去嘴里還留香。

苦蕎茶

苦蕎學名叫?韃靼蕎麥?，古書《本草綱目》里白紙黑字寫著："?苦蕎，味苦，性平寒，能實腸胃，益氣力，續精神，利耳目?"。

這玩意兒起源于咱中國西南部，種了少說幾千年。

據說秦代修"五尺道"那會兒，隨行大夫在云貴高原尋得苦蕎秘方，獻給了始皇帝，宮里天天喝，稱它有"?仙丹之靈氣，老參之功力?"。

你說邪乎不邪乎？到了蘭州定西一帶，海拔一千多米，晝夜溫差大，苦蕎就扎了根。

做法也不復雜，但講究。

先把苦蕎篩干凈，低溫泡上三四個鐘頭，上鍋蒸熟，再拿可調溫的鍋從高到低慢慢炒，炒到水分跑光，噴涼水讓殼和仁分離，最后脫殼烘干。

蘭州人講"?這茶麥香得很嘛?"，沖出來湯色金黃，入口先苦后甘，嚼著焦香酥脆。

黑苦蕎比黃的營養高三五倍，蘆丁含量占黃酮七成到九成。

蘭州的苦蕎長在高寒坡地，不打農藥，太陽曬得足，礦物質全鎖在里頭。

喝一杯，腸胃舒坦，人也精神。

來蘭州不帶這個，等于白跑一趟，真的。

軟兒梨干

蘭州?啥最值得帶？軟兒梨干，攢勁得很！

皋蘭縣什川鎮?，黃河臂彎里臥著個?"世界第一古梨園"?，?9423株?百年老樹虬勁扎根，最老那棵?"梨后"?已活了?480多年?。

軟兒梨種植史，一說始于?南宋?，一說?明朝嘉靖?年間，反正幾百年是打底的。?

清光緒十八年（1892年）?，?張國常?編修的?《重修皋蘭縣志》?白紙黑字寫著：?"香水梨俗名軟兒，秋時色青黃，味微酸，藏至冬末春初變軟變黑，肉悉成漿，甘如蜜"?。

詩人?于右任?當年路過蘭州，撂下一句：?"冰天雪地軟兒梨，瓜果城中第一奇。

滿樹紅顏人不取，清香偏待化成泥"?。這話說得，滄桑里頭透著饞。?

2026年4月?，?"皋蘭軟兒梨"?正式拿下?國家地理標志保護產品?，算熬出頭了。

新鮮軟兒梨青黃泛紅，酸澀得噎嗓子，不急。

經?40多天?糖化發酵，凍成黑褐色冰疙瘩，丟冷水里化開，敲碎冰殼撕皮一吸——甜得像蜜，還裹著淡淡酒香，蘭州人叫?"香水梨"?。

做成梨干呢，傳統靠日曬，講究點用熱泵烘干，?50℃?烘?15小時?再升到?55-60℃?收?8小時?，鎖住清香。泡水喝，味就出來了。

哎呀，蘭州人講?"這東西，冬天不吃等于白活"?，你品品，就知道了。

蘭州三炮臺

蘭州人有句話，?"寧丟千軍萬馬，碗子不能不刮"?。

這三炮臺，根子在盛唐，?唐代德宗建中年間（780-783年）?，西川節度使?崔寧?之女在成都發明了茶船，怕燙手嘛，拿木盤子托著碗，后來漆環代替蠟環，蓋碗茶就這么誕生了。

明清時沿絲綢之路傳入西北，跟穆斯林"刮碗子"習俗一撞，火花就出來了。

蘭州本就是茶馬互市的 hub，?明代河州?貿易興盛，這茶便扎了根，跟牛肉面、《讀者》、莫高窟并稱?"甘肅四大瑰寶"?，你說厚重不厚重？

做法不復雜，但講究。?

云南春尖茶?打底，福建桂圓、新疆葡萄干、?甘肅臨澤小棗?、枸杞、冰糖往碗里一擱，滾水沖下去，蓋子一刮。

"一刮甜，二刮香，三刮茶鹵變清湯"?。

碗蓋喻天、茶船喻地、茶碗喻人，三才哲學全在里頭了。

喝不能牛飲，得小口吸溜，"吱溜吱溜"的，嗑著瓜子看黃河，哎，美得很！

解膩清火，配手抓羊肉絕了。

百合酥

那可是有年頭的東西。?明萬歷三十三年（1605年）?，蘭州百合就開始種了，距今?四百多年?。

到?清光緒九年（1883年）?，陜甘總督?譚鐘林?大力推廣，百合成了貢品，尋常百姓想都不敢想。

植物學家?孔憲武?在?《蘭州植物通志》?里寫得明白：?"蘭州百合味極甜美，纖維很少，又毫無苦味，不但聞名全國，亦可稱世界第一。"?

絲綢之路上商賈往來，蘭州人拿百合入點心，百合酥就這么一點點攢出來的。

哎，蘭州人常說"?咋呢嘛，這百合就是蘭州的命根子?"，一點不假。

做法講究著呢。?

高筋面粉?搭?低筋面粉?，配上純凈?豬油?，新鮮百合剝瓣蒸煮碾成泥做餡。

水油面包干油酥，搟壓折疊好幾道，揪成小劑包餡搟餅，切八刀擰出花瓣，烤到?金黃?出爐。

形似百合花，層層酥脆，咬一口甜而不膩，百合清甜直往嗓子眼里鉆。

還有玫瑰、紅棗、核桃、蕨麻各種口味，咋說呢，"?滿福得很！?" 當伴手禮帶走，不虧。

致蘭齋?點心

跟去北京不爬長城一個道理——白跑一趟嘛。

這牌子是?清光緒六年（1880年）?，山西新絳人?柴作棟?帶著?13歲?的兒子?柴仲圭?闖到蘭州，在?黃家園南口?開了間海菜鋪，取名"致蘭"，意思是把京津醬菜南方海味都獻給金城。

后來點心做絕了，跟?三合公?水晶餅、?恒豐裕?白醬油并列?"蘭州五大糕點名牌"?，一盒?16個?，一個?一兩?，木盒子裝著，講究得很。?

做餑餑點心，上等白面配?胡麻油?，加芝麻、紅綠絲、冰糖、桂花、核桃仁、葡萄干，樣樣精選。

咬一口酥得掉渣，不粘牙，甜而不膩，油香裹著面香直往鼻子里鉆。

后來又出了玫瑰餅、牛舌酥、綠豆冰糕、百合酥，低糖低脂，老味道新做法。

唉，蘭州人說"攢勁得很"，這點心，?攢勁?！

天生園老式糕點

1937年?，紹興人?高鶴年?從東北攜資入陜，在西安東大街開醬園，為跟上海"冠生園"齊名，取名?天生園?。?

1945年?戰火紛飛，他賣掉西安鋪子，揣著?5000銀幣?輾轉落腳蘭州張掖路，前店后廠做蘇式糕點。

1993年?和?2006年?兩度被授?中華老字號?，這塊招牌在西北風里晃了快九十年。

做法講究著呢。?

三合公水晶餅?形似扁鼓，酥皮層次分明、剖面亮如水晶，甜而不膩；?

三刀蜜?色澤紅潤、蜜汁飽滿、軟糯得很。天生園還拿蘭州甜百合做了百合系列，那百合個頭大、白如玉，全國獨一份。

老派做法面團醒兩輪，果木炭火慢焙，斷面蜂窩不規則，入口即化不散渣。

酥皮裹著桃仁碎，椒鹽提鮮，舌尖一壓就散開，咸香里頭帶微苦回甘。

高三醬肉?

創始人?高彬吾?，陜西咸陽人，早年在西安學手藝，?1923年?揣方子到蘭州，在?中山市場?支鋪子。

他排行老三，街坊喊他"高三"，這名號就成了招牌。

抗戰時鋪子被炸，他舍不得祖傳方子，遷到?張掖路?改字號"?福華軒?"。?

1956年?公私合營，他竟公開了手藝。

這東西跟?蘭州牛肉面、手抓羊肉?并稱"?蘭州風味三大肉食名片?"，鳳凰網贊它"?西北醬肉技藝活化石?"，近百年了嘛！

選肉講究，得是大豬的?臂肉、胛肩肉或剔骨硬肋?，肥瘦剛好。

先烙到紅黃色，切條用?馬蓮繩?捆緊，泡肉血水別扔。

加?草果、桂皮、花椒、丁香、山萘、八角?等十來味香料，再擱?紹興酒、冰糖、豆醬胚?，大火煮半熟轉小火燜?十二個鐘頭?。

出鍋色兒紅亮透明，筷子一夾就開，肥的不膩瘦的不柴。

老蘭州人吃這肉有講究。

夾剛烙的?死面餅?，再來碗沙沙的?紅豆稀飯?，咸配甜，"攢勁得很"！

自打?1950年代?起，人家堅持"三不添加"：不擱色素、不加味精、不用防腐，這份實在，擱哪兒找去？

蘭州黑瓜子

說到蘭州，光惦記牛肉面可不夠，?蘭州黑瓜子?才是藏在砂田里的老味道。

這東西是西瓜變種?籽瓜?打出來的籽，?清光緒十八年（1892年）?編的?《重修皋蘭縣志》?就寫了：?"籽瓜子黑而大且多，瓤不堪食，專取其子收之"?。

算下來?一百三十多年?了，皋蘭、永登那片砂田，半尺厚砂礫蓋著，抗旱保墑，日照足溫差大，瓜子便長得飽滿。

皋蘭產的質量全國拔尖，?1983年?拿了國家外貿部出口榮譽證書，人稱?"瓜籽之王"?，遠銷東南亞。哎，這瓜籽是真有根的東西。

當地人吃籽瓜不用刀，怕粘鐵器壞味，拳頭砸開地上摔，瓜瓤隨便造，瓜子仔細收。

炒制有訣竅：?一看?外表飽滿，?二聽?鍋里砰砰響，?三聞?香味撲鼻。

鹽水加?八角桂皮?慢煮，殼軟不傷牙，?片大皮薄肉厚烏黑發亮?，

嗑起來"一人嗑瓜子，滿屋聞其香"。

婚宴頭盤必有它配糖果，蘭州人講?"瓜子不飽暖人心"?，

這小東西不起眼，卻是黃土地上百年的念想，噓——走時別忘抓一把。

臨了，問一句，你帶啥？

百合等九年才甜，醬肉燜十二個鐘頭才爛，軟兒梨凍成冰疙瘩才化成一口蜜——這些東西，沒一樣是急得來的。

蘭州人把日子里的苦，用面揉，用糖腌，用文火熬，最后全端出來了。

你把這幾樣拎回去，不是嘗個稀罕。

哪天心累了，刮個碗子，剮一勺玫瑰醬，那股香直沖天靈蓋，你就想起黃河邊上刮碗子的老漢，想起那句“辣子一澆，啥都能扛”。

日子可不就跟黃河水一樣，渾漿漿地淌，可淌著淌著，就有了滋味。

帶上吧，別空手。

把踏實裝兜里，回去接著過。