網紅啫啫煲降溫：頭部品牌門店數(shù)量腰斬，小眾品牌關停，網紅餐飲如何打破“短命魔咒”

近日，多名網友在社交平臺反映，自家周邊商場的啫啫煲門店突然閉店了，部分消費者稱會員儲值余額無法退還。

作為近兩年爆紅的中式正餐細分品類，啫啫煲憑借砂鍋猛火現(xiàn)做、上桌持續(xù)滋滋作響的視覺，迅速占領各大購物中心核心鋪位，抖音平臺相關話題累計播放量達26.8億次，成為現(xiàn)象級網紅餐飲。

但風口紅利轉瞬即逝。2026年以來，國內兩大頭部啫啫煲連鎖品牌同步開啟大規(guī)模收縮，一線城市核心商圈門店密集關停，門店規(guī)模近乎腰斬。有啫啫煲加盟商稱，短期平臺流量扶持后，店內營收上不去，只能虧損后低價轉讓店鋪。

頭部品牌收縮

有品牌一年內店面數(shù)量腰斬

啫啫煲是一種古法粵菜稱呼。它的做法是先把砂鍋燒熱，再放食材進去急火猛炒，砂鍋里面的水快速蒸發(fā)發(fā)出“滋滋”聲，接近粵語發(fā)音“啫啫（juejue）”。

作為賽道頭部品牌，誕生于深圳的啫火·啫啫煲曾創(chuàng)下行業(yè)極速擴張紀錄。根據紅餐大數(shù)據，該品牌2024年單年新開門店超90家，彼時整體門店規(guī)模突破130家。伴隨后續(xù)持續(xù)拓店，品牌門店規(guī)模在2025年末攀升至歷史峰值，全國門店超140家。

熱度褪去后，品牌門店數(shù)量快速回落。窄門餐眼數(shù)據顯示，截至2026年6月，啫火·啫啫煲全國在營門店僅剩88家。

紅星資本局記者查詢大眾點評發(fā)現(xiàn)，北京區(qū)域目前僅剩3家門店尚在營業(yè)，朝陽大悅城店、長楹天街店、望京凱德MALL、通州萬達店等6家商圈門店已閉店。與此同時，為擺脫單品依賴、緩解經營壓力，品牌在2025年引入順德干蒸菜后，部分門店已逐步更名為“啫火啫啫煲·順德干蒸”。

另一頭部連鎖火啫啫·粵式啫啫煲收縮幅度更為明顯。據紅餐大數(shù)據監(jiān)測，該品牌超八成門店均為2024年集中新開，門店遍及江西、安徽、福建、廣西、湖南、四川等10余個省份，巔峰期全國門店逼近200家，目前在營業(yè)門店僅剩106家，品牌門店數(shù)量近乎腰斬。

小眾連鎖品牌同樣難逃退潮趨勢。曾在北京、上海、廣州、深圳多地開店的不二啫?廣府啫啫，在美團上的店鋪已全部顯示“歇業(yè)關閉”或“暫停營業(yè)”，天眼查信息也顯示不二啫多地企業(yè)已于2026年上半年注銷。

虧損退場背后

有人稱半年流量徹底消退

在2024年風口期內加入的啫啫煲創(chuàng)業(yè)者，很多都沒挺過兩年。

一位加盟招商中介向紅星資本局記者披露了啫火·啫啫煲的加盟費用，原始加盟費為5萬元左右，疊加商場租金、裝修、專用設備、首批食材備貨等成本，單店前期整體投入約30萬元左右。

一位自稱2024年入局的火啫啫加盟商在社交平臺發(fā)文表示，開業(yè)初期依靠平臺流量加持尚能維持客流，但半年后線上流量徹底消退，門店午市翻臺不足1輪，持續(xù)處于虧損狀態(tài)。

在消費端，啫啫煲的退潮也有跡可循。紅星資本局記者查詢大眾點評發(fā)現(xiàn)，多家啫啫煲的人均消費價格在60-80元，不少消費者在評論區(qū)吐槽稱，“量少還貴，每次都要排很久的隊，有外賣單的時候商家優(yōu)先外賣單，要等更久，嘗過一次就不想再去了”。

“啫啫煲的精髓在猛火快炒，現(xiàn)做總要花些時間，這就沒辦法保證高峰期的上菜速度，如果用半預制菜，口感又會打折扣，這種情況下個人小店還好做些。”廣州一位啫啫煲商戶告訴紅星資本局。

紅餐產業(yè)研究院報告指出，大型商業(yè)綜合體開放式廚房的明火限制，通常使得啫啫煲“猛火急攻”的視覺體驗難以實現(xiàn)，削弱了啫啫煲品類核心體驗的呈現(xiàn)效果。

網紅餐飲如何打破“短命魔咒”

啫啫煲不是個例，近年來爆火的淄博燒烤、天水麻辣燙等均上演了“爆紅-瘋狂拓店-批量閉店”的短生命周期。

窄門餐眼數(shù)據顯示，全國烘焙品類全年累計閉店超9.2萬家，閉店率25%；網紅新式茶飲賽道一年內閉店15.8萬家，日均超430家門店停營。主打視覺裝修、靠線上短視頻引流的特色餐飲門店，平均經營周期集中在8到12個月，開業(yè)第一年穩(wěn)定經營的門店占比僅32.5%，運營三年以上的不足一成。

從事餐飲工作的老周告訴紅星資本局，網紅餐飲要想紅得久，最重要的還是打磨產品，保證產品安全與質量的基礎上做創(chuàng)新，滿足目標消費者需求，同時也要想想不紅的時候，可以用哪些核心競爭力讓自己在競爭激烈的餐飲市場活下去。

中國烹飪協(xié)會副會長邊疆在《餐飲加盟創(chuàng)業(yè)指南》中建議：“創(chuàng)業(yè)者考察加盟項目時，不要只看網絡熱度和排隊現(xiàn)象，要重點考察品牌的直營門店數(shù)量、單店盈利模型、供應鏈體系和總部支持能力。優(yōu)先選擇直營門店占比超過30%、單店回本周期在18個月以內的品牌。”

紅星資本局記者針對大規(guī)模閉店、加盟商集中虧損問題聯(lián)系啫火、火啫啫兩大頭部品牌，截至發(fā)稿未獲回應。

紅星新聞記者 俞瑤 實習記者 陸珊珊

編輯 肖子琦 審核 官莉