腸癌高發出新風口？發酵食品風靡美國，專家潑冷水不是所有都健康

這類食品也因美國衛生部長小羅伯特·F·肯尼迪倡導的“讓美國再次健康”運動而進一步受到關注。不過，盡管這一運動推崇的其他一些飲食潮流曾遭健康專家質疑，例如關于生奶和種子油的一些未經證實的說法，但食用發酵食品的益處，確實有一定科學依據支持。

發酵是一個由天然存在的微生物，包括細菌和酵母，分解并保存食物的過程。專家表示，發酵食品目前是研究熱點，但它們的許多健康益處其實已經比較明確。紐約大學朗格尼醫學中心胃腸病學家麗莎·甘朱醫生說：“我們做這件事已經很久了，只是直到近些年才更清楚地發現，它確實有助于腸道健康?！?/strong>

不過，她也提醒，食物經過發酵，并不自動意味著它就是健康食品?！捌【坪推咸丫埔彩前l酵食品，但它們未必屬于益生菌食品。”她說，“如果說有什么影響，它們對我們自身微生物組的作用反而更偏負面?！?/p>

馬薩諸塞大學陳醫學院應用營養中心主任芭芭拉·奧倫茨基表示，她建議人們重點選擇“完整的發酵食品”，除了酸奶、開菲爾、泡菜、酸菜和天貝，也可以包括發酵甜菜或四季豆等食物。

發酵食品中的微生物會幫助“預消化”食物，對其進行分解，并改變其中可被人體利用的成分。這些細菌本身也有助于維持腸道平衡，它們會與腸道中原有的其他細菌競爭，其中一些細菌對人體并不那么有益。斯坦福大學研究營養師達莉婭·佩雷爾曼說：“究竟是什么讓發酵食品如此健康？這個問題，我們仍在研究。”

有些發酵食品，比如酸奶，在食用時能提供活性益生菌。另一些，比如酸面包，則幾乎不提供活性益生菌，甚至完全沒有，因為它們經過烘烤或其他加工，微生物已經被殺死。不過，佩雷爾曼表示，有證據顯示，一些發酵食品即便不含活菌，仍然對健康有益。

專家提醒，應當警惕那些把自己包裝成益生菌食品的汽水、巧克力或其他加工食品。佩雷爾曼說，即便是益生菌補充劑，本質上也是在嘗試復制許多發酵食品中天然生長的有益菌組合。

她說：“消費者對此很興奮，開始傾向選擇那些經過發酵、并認為對‘腸道健康’特別有益的產品，但這并不是一個臨床定義。隨后，營銷就順勢放大了這股趨勢。”甘朱還提醒，應避免高糖食品。她說，額外添加的糖分會滋養不那么有益的細菌，而不是發酵食品中的有益細菌。

她還建議，選購時要看產品是否標注“活性菌種”，而不只是籠統寫著“益生菌”。“最好的酸奶，其實就是原味的發酵牛奶，加上菌種。”她說，“讓它自然發揮作用就好?！北M管發酵食品范圍很廣，專家表示，對大多數人來說，它們總體上是安全的。而且，它們不僅可能有益健康，也能為餐桌帶來更豐富、更有層次的味道。

佩雷爾曼表示，免疫系統較弱的人，以及患有腸易激綜合征的人，在把這類食物納入日常飲食前，最好先咨詢醫生。不同的人食用不同類型的發酵食品，可能會出現不同反應。奧倫茨基說，有些人在增加發酵食品攝入時，尤其是在腸道逐步適應的過程中，可能會出現腹脹、排氣增多等不適。

甘朱說：“如果你感覺不錯，那就繼續吃。如果感覺不好，就停下來。”她指出，同樣的食物對不同人的影響并不相同。那么，哪一種發酵食品最好？專家表示，很難找到有科學依據支持的明確排名，來證明酸菜一定優于泡菜，或者只吃一碗酸奶就足夠。

他們認為，食用發酵食品的最好方式，是吃得多樣，并把它們穩定地納入日常飲食。甘朱建議，可以按類別來理解這些食物，例如乳制品類的酸奶和開菲爾，以及以膳食纖維為基礎的泡菜和酸菜。研究人員也仍在探索，發酵食品的攝入量究竟是否重要。專家表示，和許多飲食問題一樣，答案很可能因人而異。

佩雷爾曼說：“我們可以采取更穩妥的做法，就是盡量吃得多樣一些?！彼ㄗh每天攝入兩份。專家還強調，發酵食品應只是均衡飲食的一部分，這樣引入腸道的有益細菌才有它們喜歡的“食物”，例如富含纖維的益生元。

益生元為益生菌，也就是這些活性細菌，提供養分。奧倫茨基表示，應循序漸進、多喝水，同時重視整體飲食結構；這不是只靠某一樣食物就能解決的問題。