飛行廚師，飛不出系統

近年來，“飛行廚房”、“共享小飯桌”等餐飲體驗活動開始流行。身為前廚子，我躍躍欲試。這不是每個熱愛下廚的人的夢想嗎：可以按照自己的心意做飯，不用感受商業廚房的壓抑和緊張，也可以回歸做菜給別人吃的初心，還能通過食物聯結他人，建立社區。

于是，當有機會前往上海，我果斷決定體驗一把“飛行廚師 ”。

在為期一個多月、輾轉不同餐廳、酒吧、工作室的多場活動里，我確實聯結到了許多熱愛食物的人，也感受到了線下交流的快樂。但第一次在國內參與到餐飲體系中，我有了更多復雜的體驗。以前在國外的廚房，累在身體。在國內，主打一個身心俱疲。

?30寸的行李箱，三分之二是我從清邁帶回的食材和調料。因為聽另一位國內的泰餐廚師說市面上80%的泰式醬油是假的，另外也有一些自己嚴選過的魚露、蝦醬等。

1

困在系統里的餐飲人

我和酒吧老板A（化名）因為都對生態農業和音樂感興趣而結識。地處上海時髦的“網紅”路段，暗色調、冷酷風格的酒吧外面卻種滿了各式香草蔬菜，而且A對地方小眾菜肴更感興趣。想法如此跳脫的我們一拍即合，我感謝他單純的信任，還沒試菜就確定了本次合作。于是，我拎著一行李箱調料，滿懷“搞事情”的期待心情從清邁飛到上海。

?酒吧里是很有腔調的雞尾酒和飛行廚房菜單，酒吧外種植著生機勃勃的香草。圖源：武宮

因為長期住在清邁，我給快閃晚餐定下的主題是泰北菜。中國人對泰餐的印象一般就是打拋飯、木瓜沙拉、冬陰功湯、各色咖喱等幾乎每個泰餐廳都會供應的那幾道菜。但正如宮保雞丁、番茄炒蛋無法涵蓋中餐的多樣性一樣，泰菜也分為泰北、泰東北、泰中、泰南幾大菜系，而清邁是泰國北部的中心城市。我想呈現更本地的泰北菜，讓顧客體會到泰餐的豐富樣貌。例如從云南遷徙而來、融入了老撾和泰北特色的金面Khao Soi，加入了木棉花芯的撣族米線Nam Ngiao。而在上海復刻這些出了泰北就很難吃到的食物，也意味著更艱難的采購和更漫長的備餐流程 。

?泰北撣族酸辣米線Nam Ngiao用到的在地食材，木棉花芯干（左）和發酵豆豉餅Thua Nao（右）。

作為飛行廚師，與酒吧分成合作，本是一種靈活的模式。沒想到，我也成為了困在系統里的人。

在一個用餐高峰的周末，酒吧老板在大眾點評發現了一條差評，抱怨等了半個多小時還沒上菜。

我大概能對應到是哪位客人——整場下來，只有一個人多次叫服務員到后廚來催。我不是沒有考慮過客人等待的心情，人多的時候，我會讓服務員在下單時提醒客人——起碼需要等待20分鐘——確認能接受再下單。后廚只有我和一個幫廚，對方主要幫忙洗碗和打掃，大部分工作——包括切配、手作所有咖喱底、醬料和烹飪——都是我自己完成。不過，我也能理解，作為消費者，他們確實更關心還需要等多久，而不是后廚到底忙成什么雞飛狗跳的樣子。

?從零開始做咖喱醬。計算網購的香草到貨的日期、配比、測試配方、做好咖喱醬、過濾、包裝保鮮……當這些瑣碎勞動全部由自己完成的時候，內心堆積的壓力與日俱增。

A是一位情緒穩定的朋友，他完全沒有責備我的意思。但我能感覺到，這個差評讓他很有壓力。而這壓力背后的邏輯，我是后來才慢慢搞清楚的。

大眾點評的機制是：差評會直接壓低餐廳評分，評分決定推流——評分越高，被平臺推薦給更多用戶的概率越大。如果想上必吃榜或者黑珍珠，評分更是直接門檻。據官方數據，2023年黑珍珠新上榜餐廳在上榜前后，搜索量漲幅超過150%，實際到店客流漲幅30%到70%不等。維護評分不只關乎餐廳的門面，更是生意能否繼續運轉的關鍵。

更復雜的是，不同用戶發出的評價，權重并不相同。平臺按用戶等級加權，等級越高，影響越大。餐廳的朋友告訴我，“大眾點評出現了差評，對我們店來說是要開會的程度。一條差評拉低0.1分，可能意味著一家店在大眾點評搜索結果里從第1頁掉到第3或第4頁，曝光少了，非常影響客流量。可能因為現在大家太依賴大眾點評了。”

如果給差評的人是大眾點評V8用戶，對店家來說更是“致命一擊”。極端情況下，一個V8用戶的差評，能讓一家店一夜掉下半顆星。也就是說，店家看到的每一個高等級賬號，不是一個普通食客，而是一只可以扼住餐廳生死命運的手。

而消費者想升級到V8也不容易，因此，這催生出了一條灰色產業鏈。從大眾點評官方制定的規則來看，從V7到V8的難度一下子增加。大眾點評官方自己也承認，等級越往上，需要積累的評價數量和質量要求呈非線性增長，越接近頂端，升級越難。

?大眾點評用戶也對評價體系提出了不滿。

這也是為什么在很長一段時間里，V8賬號本身就成了一種可以量化的資產，也出現了有專門的代運營公司幫店家維護評分。2021年一篇《財經》雜志的調查報道就提到，第三方運營公司會按等級明碼標價收購好評寫手的服務，等級越高價格越貴。

平臺也親自下場，對事關評分的推廣活動明碼標價。2021年，一位接受美食記者梅姍姍采訪的店家提到，付給平臺4000元一期，請高等級用戶免費來吃，以此積累有分量的好評。

?美食記者梅姍姍2021年在小紅書上討論了大眾點評和霸王餐機制，引來很多用戶和商家的留言討論。

到了2025年8月，盡管大眾點評聲稱改進了規則，大規模密集邀請用戶到店寫好評的商家，星級收益會被限制，反而是不擅長運營評價、專注做菜品服務的店更容易靠真實口碑升星。據大眾點評自己在2026年3月發布的《2025年評價透明度報告》披露，新規則推行半年后，高強度促評的商戶數量下降42%，全年31萬家商戶被降星，32萬家商戶升星。也就是說，過去店家八仙過海爭取到的評分（包括靠請V8吃飯換來的星級紅利），正在被平臺主動收窄。

?大眾點評選擇性地刊登部分商家對其評分改革的好評，背后則是更多店家被無妄降星的苦悶。

因此，產業鏈也在更新換代，代刪差評的服務開始明碼標價，一條60到1500元不等，價格取決于星級和內容的具體程度——內容越翔實、證據越充分的差評，刪除成功率越低。與此同時，用來識別“惡意差評”的AI審核機制，也開始制造新的爭議：有用戶在投訴平臺反映，自己寫下的真實差評被系統以"疑似同行競爭者"為由在數分鐘內下架，平臺方面未出示具體判定依據。

?在黑貓投訴平臺上，一位大眾點評用戶投訴平臺隨意刪除其真實評論。

大眾點評V8的議價權可能正在被規則收緊，但商家與這個評價體系之間的博弈并沒有因此變得更透明。

2

第一次在廚房哭

明白這些之后，我才理解為什么所有人都那么緊張：一個差評就有可能引爆一連串麻煩。而我站在這條鏈條的末端，能做的只是道歉，提出補救方案。我建議店長聯系寫差評的人，告知可以再次來訪，我會提供免費餐食。這是我能想到的唯一辦法，說出口時自己也覺得無力。

對我來說，做菜本就要面對他人的評價，這是有心理預期的。但真正的壓力來自給別人添了麻煩。我用的是A經營多年的廚房，我和他短期合作，我可以抽身離開，留下的麻煩卻是他和團隊的。更何況，朋友在沒有試過我的菜的情況下選擇合作，是我不愿意辜負的信任。

這種心情還沒消化完，隔了一天，又發生了類似的事。幾個客人吃完之后，讓工作人員把我叫到跟前，說很難吃，不會付錢。我問是哪道菜有問題，是醬料還是食材。他們也說不上來。盡管我不太理解為什么他們一邊抱怨食物難吃，卻能吃完一整桌食物，但我還是抱著禮貌溝通的態度繼續詢問，是否需要重做食物。不過，幾位客人都沒有正面回答問題。

我感覺自己在看一出戲，其中一位客人唱紅臉：“我不會為這樣的食物付錢！”另一位客人唱白臉：“沒事沒事，我來付！”另外兩位客人則面露不耐煩，烘托氣氛。我剛想繼續解釋，工作人員就把我拉住，說：“沒關系！我們免單！客人不喜歡就算了，每個人都有自己的偏好嘛。”

最后，客人得到免單優惠，在場的幾位工作人員和老板都松了一口氣：因為對方答應，免單后，他們不會在網上曝光這件事。

那天晚上，我第一次在廚房哭了出來。說不清是什么感覺，大概是一種委屈和無力感：這種矛盾發生的時候，連正常溝通的空間都沒有。我沒有怪工作人員，我理解他們為什么要打斷我，也非常抱歉讓朋友再度面對這種局面。盡管他說，這樣的事在國內很正常。

可食物好不好吃，本身就眾口難調，有不同的意見很正常。但在網絡評價體系變得這么有影響力之前，不會有客人因不合口味、吃完一整桌菜還能免單；店家和員工，也不至于如此卑躬屈膝，只求免單息事寧人。

?在燉湯時拍下這幾只符合心情的慘白、機械的雞爪。

3

一個例外

不過，也有頭硬的老板。

另一個酒吧老板麥子，不運營任何大眾點評和社交媒體平臺，只靠老客源。我在麥子的酒吧做快閃晚餐活動，飯菜都做好了，他還沒給客人準備好筷子和勺子，我都忍不住催促他。他跑到旁邊餐廳借來餐具，笑著說，“不要著急，慢就是穩，穩就是快。”這句話和他整個人的狀態很配——他不著急，客人也不著急，整間酒吧的氛圍松弛得與靜安寺商圈格格不入。

麥子的廚房小小的，站兩個人就會顯得逼仄。可這是我在上海用過最舒適的廚房：因為沒人催我。我感謝客人的耐心，客人也給予我最高的贊賞——把熱騰騰的飯菜吃得干凈。

麥子說，喜歡這里的人很喜歡，不喜歡的來一次就不來了。很多人來這里，不單是為了喝酒，更多是為了和他聊天。在大眾點評上，他的評分只有3.8分，但不妨礙老客人們一次次來訪。甚至有的客人有酒吧的鑰匙，自己進來打完啤酒、付錢。對我來說，來麥子的廚房做飛行廚師，最大的樂趣竟然是吃他做的酸湯水餃。辣椒面、紫菜都是他的媽媽從老家寄來的。

?西北人麥子做的酸湯水餃。

“我還是覺得‘人’是我的店最重要的因素。”麥子和我說道。在靜安區鬧市開了8年酒吧，不依賴任何平臺的宣傳和流量。我問麥子，能運營下去的原因是什么。他還是淡淡地說，“慢就是穩，穩就是快。”

和麥子偶然相識，他的出現也許是在提醒我，這套系統沒有唯一的路，堅持初心也可以是一種選擇。

4

看不見太陽的一個月

在上海，碰到了幾位飛行廚師，發現大家壓力的來源出奇一致：心累。具體怎么個累法，每個人的版本不同，但底層邏輯是一樣的——一個人扛著所有環節，出了任何問題都沒有緩沖地帶。

采購是其中最消耗心力的一環，導致我現在去超市、菜市場都好像回到做“采購”工作的場景。打掃廚房，清點冰箱，列出需要補的東西，聽起來不難，但每天都需要起碼花1-2小時完成這瑣碎的工作。

尤其涉及到香草——打拋葉、九層塔這些容易壞的食材，采購時間要拿捏準，買早了壞，買晚了可能趕不上用。每天在淘寶、美團外賣、盒馬、菜市場等各個平臺反復查詢、比對。挑剔的我既要控制成本，也力求找到有番茄味、有酸味的西紅柿，油脂合適的肉，品質穩定的打拋葉……真是做著家常菜價格的餐，操著fine dining的心。

?買打拋葉，店家發成了九層塔。但已臨近晚餐時間，只能兩眼一黑。

于是，出了廚房我是采購員，進了廚房是廚師。兩種狀態之間切換，幾乎沒有喘息的時候。

我一向喜歡去菜市場，親手挑挑揀揀。但在那段時間里，竟然開始恐懼菜市場。例如，買青辣椒的時候我問店家辣度，對方翻了個白眼：我怎么知道你吃多辣。她說得沒錯，但我不理解她為何這么不耐煩……（但也并不會因此去打差評）

另一次去買米，付完錢之后，店主阿姨盯著我看：“你是不是一只手長，一只手短？”我至今沒想明白這句話是什么意思。

后來我干脆轉向盒馬和叮咚，三十分鐘送達，品質也還算靠譜，關鍵是省事。但依賴線上采購也有煩惱。有一次我忘記改地址，東西送到了朋友家。我只是聯系客服問東西去了哪里，外賣員隨即跑去朋友家核對，說貨已送達，瘋狂給我打電話，催我撤銷投訴。我也很困惑，我只是問一句東西在哪里，并沒有投訴的意思。不知道這次誤會是否給他留下了一條記錄，現在想起來還是會過意不去。

采購之外，整個生活節奏也在悄悄變形。飛行廚師期間，幾乎每晚11點～0點收工，睡到下午兩點，起來洗漱，四點進廚房備菜，忙完上菜、打掃、清點食材，又到了凌晨。

?不做采購、烹飪的時候，還要做菜單設計。

好幾天沒認真曬過太陽。酒吧的工作伙伴們狀態也差不多，凌晨3-4點才睡，下午1-2點才能起床，下午4-5點又要上班，運動和日光都是奢侈的事。因為看到大家經常忙得顧不上吃飯，我也經常在夜里11點結束工作后，用剩余食材給大家做些吃的，算是一天里難得松弛的時刻。

5

算法捕捉不到的東西

不過，這一個月里也有一些時刻，讓前面那些消耗變得沒那么沉重。

從曼谷來的藝術家，吃到我做的飯，說有家里的味道。曾經去寺廟專門學過素食的食客，在素食晚餐會品鑒了菜單上所有的菜，還給我寫了長留言，分享自己的想法和改進建議。比起那些泛泛的好評，這種反饋更讓我覺得做這件事是有意義的。還有一位食客再度回訪時，在吧臺坐了很久，默默地幫我設計了手寫菜單……

?顧客幫忙手寫的菜單。

最意外的收獲，是大米的采購。因為在國內找不到合適的泰國香米，我感覺菜肴的風味還是稍微差一點。一位賣云南小產區大米的商家聯系了我，主動送來大米。米飯蒸熟的香氣，讓我想起了在泰國小巷里清新、熱騰騰的飯香，也讓我意識到，下次的活動，我應該用更多本土食材來設計菜單。商家是一位很可愛的姐姐，她說，看到我做的菜很有食欲，所以想著需要配上好吃的米。這樣的想法，大概因為我們對食物都有著共同的信念吧，就像這位姐姐所說，“離食物近一點，才會離人近一點。”

?多次來捧場的食客拍下我做的食物。

而我也是因為吃到了這樣香軟油亮、有米香的大米，才了解到胚芽米、優質的單一米種、土壤和水如何影響了大米的口感和食客的身體健康。

這些觸動我的時刻不是被算法算出來的，也不會被計算到任何評分系統里。

從大眾點評到美團，評分機制和背后的灰色地帶，似乎是餐飲人怎么也逃不開的命題。這個月來，我也淺嘗了國內餐飲從業者被這些APP扼住喉嚨的滋味。每次被這些外在的聲音困住的時候，我又會想起經營酒吧8年、不運營任何平臺的老板麥子慢吞吞說道：“慢就是穩，穩就是快。”

也許，這套系統沒有看上去的那么密不透風，只是大多數身處其中的人，包括我，沒能像他一樣松弛。但我還是愿意相信，能讓我們在與食物打交道這條路上走得更遠的，不是來自算法推薦的“最優解”，而是認真品味食物、與真人交流的時刻。

-這是食通社第823篇原創-

食通社

作者

Renso

東南亞三和大神，對沒吃過的東西充滿

好奇

圖片均由作者提供

編輯：天樂

版式：明林

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