如何在家制作香香軟軟的新鮮奶酪？只需四步！| 正經(jīng)玩

只需要用到鮮牛奶

和家里廚房的常見(jiàn)材料

花十幾分鐘的時(shí)間

就可以做出超市和餐廳里的

新鮮馬蘇里拉奶酪

香香軟軟還能拉絲

非常適合用來(lái)做沙拉或披薩

今天的實(shí)驗(yàn)成果真的可以吃！

快動(dòng)手試試看吧！

實(shí)驗(yàn)器材

湯勺、漏勺、白醋、鮮牛奶、鍋、所標(biāo)杯

實(shí)驗(yàn)步驟

向鍋中倒入一瓶鮮牛奶（注意一定要鮮牛奶，不能用高溫處理過(guò)的盒裝牛奶），小火加熱至約50℃。加熱過(guò)程中可輕輕攪拌，使牛奶受熱均勻，避免局部溫度過(guò)高。

向溫?zé)岬呐Ｄ讨屑尤?strong>適量白醋，并用湯勺持續(xù)攪拌。觀察到牛奶逐漸發(fā)生凝固，出現(xiàn)白色塊狀固體。（如果沒(méi)有析出固體就再加一些白醋。）

第三步：

待凝乳明顯析出后，用漏勺將牛奶中的固體物質(zhì)撈出放入碗中。此時(shí)可觀察到鍋中剩余液體由乳白色逐漸變得較為清澈。

第四步：

用手或湯勺輕輕擠壓凝乳，去除多余水分，并反復(fù)折疊、按壓，使其逐漸成團(tuán)。注意要先把手洗干凈，這是可以直接吃的東西！

趁熱反復(fù)揉拉凝乳，同時(shí)多次短暫加熱保持溫度（放回鍋里煮煮，或者放進(jìn)微波爐），幫助凝乳進(jìn)一步收縮。（這個(gè)過(guò)程中加一點(diǎn)鹽會(huì)比較好吃！）數(shù)分鐘后，可觀察到原本松散的凝乳逐漸變得細(xì)膩絲滑有彈性。如果想要拉絲，就要多揉拉一會(huì)哦。

這樣，新鮮的馬蘇里拉奶酪就做好啦！

原理解說(shuō)

為什么在牛奶中加白醋就可以析出奶酪？

牛奶是一種由蛋白質(zhì)、脂肪等微小顆粒組成的膠體。其中，酪蛋白以膠束的形式分散在牛奶中。酪蛋白膠束表面帶有負(fù)電荷，彼此之間相互排斥，因此不會(huì)輕易聚集。

白醋中含有醋酸。向牛奶中加入白醋，牛奶的pH值降低，氫離子會(huì)中和掉這些負(fù)電荷。當(dāng)pH接近酪蛋白的等電點(diǎn)（約4.6）時(shí)，酪蛋白表面所帶的凈電荷接近于零，膠束之間的靜電排斥作用顯著減弱，不再彼此排斥。在50℃左右溫?zé)岘h(huán)境中，它們大量碰撞并交聯(lián)凝聚，形成了較大的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，析出白色凝乳。撈出擠干多余的乳清和水分，就得到了鮮嫩的馬蘇里拉奶酪。

圖片來(lái)源：小高姐的魔法調(diào)料@b站

怎樣制作成有韌性可以拉絲的奶酪呢？

這就是反復(fù)揉拉的作用。凝乳內(nèi)部溫度在60℃左右時(shí)（可以繼續(xù)把鍋中剩余的乳清加熱到80℃左右，放入凝乳浸泡一會(huì)），蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)會(huì)軟化并具有極強(qiáng)的可塑性。此時(shí)使用無(wú)情鐵手（或者勺子、軟刮刀等工具）對(duì)其進(jìn)行反復(fù)地?cái)D壓、折疊和拉伸，原本雜亂交織的蛋白質(zhì)分子會(huì)被外力梳理得整整齊齊，排列成平行的長(zhǎng)纖維（這個(gè)原理和揉面團(tuán)會(huì)更筋道一樣）。正是這些排列有序的蛋白質(zhì)纖維，最終構(gòu)成了奶酪充滿韌性與拉絲的奇妙口感。

圖片來(lái)源：梧萌@b站

在這個(gè)實(shí)驗(yàn)中，選用新鮮牛奶是成功的關(guān)鍵。由于常溫盒裝奶在出廠時(shí)經(jīng)歷了超高溫滅菌，其中的部分乳清蛋白已經(jīng)受熱變性，并與酪蛋白形成新的復(fù)合結(jié)構(gòu)，不容易聚集。因此如果使用常溫奶，通常只能得到細(xì)碎的絮狀物或粉末，無(wú)法形成制作拉絲奶酪所需要的那種強(qiáng)健且緊實(shí)的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)。

本次實(shí)驗(yàn)是在廚房環(huán)境中完成的，溫馨提醒：實(shí)驗(yàn)室內(nèi)不應(yīng)制作食物或飲食！

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編輯：余蔭鎧 & 王驍天