北京
只需要用到鮮牛奶
和家里廚房的常見材料
花十幾分鐘的時間
就可以做出超市和餐廳里的
新鮮馬蘇里拉奶酪
香香軟軟還能拉絲
非常適合用來做沙拉或披薩
今天的實驗成果真的可以吃！
快動手試試看吧！
實驗器材
湯勺、漏勺、白醋、鮮牛奶、鍋、所標杯
實驗步驟
向鍋中倒入一瓶鮮牛奶（注意一定要鮮牛奶，不能用高溫處理過的盒裝牛奶），小火加熱至約50℃。加熱過程中可輕輕攪拌，使牛奶受熱均勻，避免局部溫度過高。
向溫熱的牛奶中加入適量白醋，并用湯勺持續攪拌。觀察到牛奶逐漸發生凝固，出現白色塊狀固體。（如果沒有析出固體就再加一些白醋。）
第三步：
待凝乳明顯析出后，用漏勺將牛奶中的固體物質撈出放入碗中。此時可觀察到鍋中剩余液體由乳白色逐漸變得較為清澈。
第四步：
用手或湯勺輕輕擠壓凝乳，去除多余水分，并反復折疊、按壓，使其逐漸成團。注意要先把手洗干凈，這是可以直接吃的東西！
趁熱反復揉拉凝乳，同時多次短暫加熱保持溫度（放回鍋里煮煮，或者放進微波爐），幫助凝乳進一步收縮。（這個過程中加一點鹽會比較好吃！）數分鐘后，可觀察到原本松散的凝乳逐漸變得細膩絲滑有彈性。如果想要拉絲，就要多揉拉一會哦。
這樣，新鮮的馬蘇里拉奶酪就做好啦！
原理解說
為什么在牛奶中加白醋就可以析出奶酪？
牛奶是一種由蛋白質、脂肪等微小顆粒組成的膠體。其中，酪蛋白以膠束的形式分散在牛奶中。酪蛋白膠束表面帶有負電荷，彼此之間相互排斥，因此不會輕易聚集。
白醋中含有醋酸。向牛奶中加入白醋，牛奶的pH值降低，氫離子會中和掉這些負電荷。當pH接近酪蛋白的等電點（約4.6）時，酪蛋白表面所帶的凈電荷接近于零，膠束之間的靜電排斥作用顯著減弱，不再彼此排斥。在50℃左右溫熱環境中，它們大量碰撞并交聯凝聚，形成了較大的蛋白質網絡結構，析出白色凝乳。撈出擠干多余的乳清和水分，就得到了鮮嫩的馬蘇里拉奶酪。
圖片來源：小高姐的魔法調料@b站
怎樣制作成有韌性可以拉絲的奶酪呢？
這就是反復揉拉的作用。凝乳內部溫度在60℃左右時（可以繼續把鍋中剩余的乳清加熱到80℃左右，放入凝乳浸泡一會），蛋白質網絡會軟化并具有極強的可塑性。此時使用無情鐵手（或者勺子、軟刮刀等工具）對其進行反復地擠壓、折疊和拉伸，原本雜亂交織的蛋白質分子會被外力梳理得整整齊齊，排列成平行的長纖維（這個原理和揉面團會更筋道一樣）。正是這些排列有序的蛋白質纖維，最終構成了奶酪充滿韌性與拉絲的奇妙口感。
圖片來源：梧萌@b站
在這個實驗中，選用新鮮牛奶是成功的關鍵。由于常溫盒裝奶在出廠時經歷了超高溫滅菌，其中的部分乳清蛋白已經受熱變性，并與酪蛋白形成新的復合結構，不容易聚集。因此如果使用常溫奶，通常只能得到細碎的絮狀物或粉末，無法形成制作拉絲奶酪所需要的那種強健且緊實的蛋白質網絡。
本次實驗是在廚房環境中完成的，溫馨提醒：實驗室內不應制作食物或飲食！
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編輯：余蔭鎧 & 王驍天
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