清為骨，明為肉：《紅樓夢》飲食中的時代秘密

《紅樓夢》能長紅不衰，就在于它的文字間有著無限的挖掘空間，不同的人能從里面找到自己感興趣的東西。

而我們的關注點當然是紅樓飲食了，只是那些令人眼花繚亂的美食，也隱藏著一個一個巨大的“身份謎題”——賈府人吃的到底是哪個朝代的飯？

這個問題，也有著不小的爭議。有人說像明代——那些精致的茶具、文雅的江南風味，分明是晚明文人的做派；有人說像清代——那些野味、奶制品、王府級的排場，又活脫脫是滿洲貴族的日常。

今天，我們就來好好聊聊這個問題~

先來看看賈府里地位最高的賈母是怎么用餐的。她獨坐一桌，兒媳、孫媳分陪，丫鬟站著伺候，吃完了以后，剩菜按等級分給下人。

這種嚴格長幼尊卑、男女分席、內外有別，與《清稗類鈔》、《紅樓夢新證》記載的清代王公府第禮制完全一致。

我們再來看看賈府的“年貨清單”。

第五十三回，黑山村的烏莊頭來交租，即便那年“年成”極不好，單子上滿滿的野味：大鹿三十只、獐子五十只、狍子五十只、野豬二十個、野雞兔子各二百對、熊掌二十對……

賈府“愛吃野味”契合了滿族入關前的傳統——“每晨及夕，多以射到禽獸為飯”。

再往前，第四十九回，史湘云和寶玉在大雪天圍著火爐“割腥啖膻”，烤新鮮鹿肉吃。這種粗獷的“烤”與“煮”，正是滿族傳統的烹飪方式。

清代滿洲貴族對鹿情有獨鐘，滿漢全席里就有烤鹿脯、蒸鹿尾等菜肴。曹雪芹的祖父曹寅就曾收到康熙賜予的鹿舌。

還有那些頻繁出現的“奶制品”——糖蒸酥酪、奶油松瓤卷酥、牛乳蒸羊羔，這些酥啊酪啊的，在明代士大夫餐桌上是比較少見的，卻是清代滿洲貴族的日常標配。

清代內務府檔案中，乳餅、乳糕、奶油都是皇室、八旗世家的日常供應。

野味+乳制品的配置，帶著強烈的清代滿洲貴族飲食印記。

不過，賈府的菜和清代宮廷貴族又不是一回事。

火腿、糟油、蟹、蝦、鮮筍、菱藕、鰣魚，餐桌上充斥著江南的鮮貨。

曹雪芹的家族三代任江寧織造，在江南待了六十多年。康熙六次南巡，其中四次由曹家接駕。這種生活經歷，讓賈府的飲食深深烙上了淮揚菜的印記。

最典型的例子是茄鲞。劉姥姥吃了一口，不敢相信這是茄子：“別哄我了，茄子跑出這個味兒來了？”做法是這樣的：茄子去皮切丁，雞油炸了，再用雞脯肉、香菌、新筍、蘑菇、五香豆腐干、各色干果子一起切成丁，雞湯煨干，香油一收，糟油一拌，封在瓷罐里——吃的時候再用炒雞瓜一拌。

這道菜的精髓不在食材名貴，而在工序極盡繁復、不惜工本。這正是清代康乾盛世富貴人家炫技式烹飪的典型。

不過，也有考證認為，這道菜從時令上看存在矛盾——新筍在春季、茄子在夏季，在曹雪芹生活的清代沒有蔬菜大棚，二者其實無法同時出現在一道菜里。

但對于曹雪芹來說，他或許記得年少時的味道，卻未必記得后廚的工序，也是可以理解的。

書中許多菜品也都是典型的淮揚菜，如糟鵝掌、火腿燉肘子、豆腐皮包子等，都是顯而易見的例子。

再看螃蟹宴，螃蟹、熱酒、菊花、桂花糖蒸新栗粉糕，流程之精致、配套之齊全，這和清代《調鼎集》、《清稗類鈔》記載的江南士紳蟹宴里的流程如出一轍。

但明代的蟹宴就比較樸素了，很少有這么多配套的點心、鮮果，還用戲文來助興。

還有那些粥——碧粳粥、臘八粥、燕窩粥、鴨子肉粥、棗兒粳米粥……光粥就有近十種。

其中碧粳粥用的碧粳米是清代貢品；御田胭脂米更是康熙親自賜種的珍稀稻種，賈府里只有賈母才有資格享用。

黛玉體虛吃的江米粥，北方是沒有的，是通過江南漕運而來——這碗粥也彰顯了身份與地位。

《紅樓夢》里喝茶是最能體現這種“明清風骨”雜糅的。

妙玉泡茶，用的是舊年雨水、梅花雪水，講究器具潔凈、心境清雅。這完全是晚明張岱、文徵明那一脈文人茶道的審美——重水、重器、重心境。

但看喝的酒，惠泉酒是清代江南貢酒，西洋葡萄酒在明代極少出現，清代卻因與傳教士往來頻繁而進入貴族之家。

可以看出，審美是明的，但是實物又是清的。

這種“實物”的證據還有很多。

書中大量出現官窯瓷器、五彩、斗彩、琺瑯、脫胎瓷、景泰藍等瓷器，尤其是琺瑯器、景泰藍在清代康雍乾時期達到頂峰，尤其是內廷琺瑯，是清代的標志性器物。

賈府中的食器也是如此，可以看到烏木鑲金筷、銀鑲杯箸、壽意果碟、攢盒等，這種金銀與細木混用、禮制化餐具，是清代親貴標準配置。

最關鍵的證據，是賈府對貢品的熟悉程度。

書中出現的暹羅米、西洋葡萄酒、海參、魚翅——這些“貢品日常化”的現象，在明代幾乎不可能。明代海禁時緊時松，海外物品極少進入民間。

而清代康雍乾時期，粵海關開放，西洋物品大量流入宮廷和貴族家庭。《紅樓夢》里賈府諸人對貢品很熟悉，這恰恰反映了曹家對皇家事務的了解。

曹家祖孫三代任江寧織造六十年，替皇家制造、采買奢侈品，轉呈各種外國貢品，自然是“近水樓臺先得月”。書中那些看似隨意的“宮里的東西”“外頭的進貢”，全是曹家真實生活的投射。

回到最初的問題——《紅樓夢》的飲食到底是明代還是清代？

答案是：清為骨，明為肉。

食材結構、野味乳制品、貢品體系、兩餐制度、王府級排場——這些“骨架”是清代康雍乾的。菜品風味、茶酒審美、文人食趣——這些“血肉”是晚明江南的。

曹雪芹在書中刻意模糊了朝代，但生活是藏不住的。那個在江寧織造府錦衣玉食的童年，那些“烈火烹油、鮮花著錦之盛”的記憶，最終都化作了一盤盤菜、一碗碗粥，寫進了《紅樓夢》里。

這大概就是文學的魅力：虛構的故事里，藏著最真實的生活。

以上就是今天的內容~

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