廣東
我跟這位潮汕朋友認識七八年了，平時叫他阿圳。潮州人，嘴刁，去哪家店他基本能吃出門道。
上個月他搬到福田，說公司附近新開了一家潮汕飯店想試試。地鐵2號線香梅北站附近，特發文創廣場樓下，叫回潮粥·潮汕飯店。我倆約了個工作日午休去吃。
第一段對話，被問"懂不懂潮汕菜"
坐下之后，阿圳先翻了一遍菜單，開口第一句是：
"這家鹵水拼盤先上。潮汕菜進門先看鹵水，鹵水不行后面都白搭。"
我說"行"。他又補了一句：
"生腌要點一份。生腌看師傅對時間和料的把控，做不好一吃就知道。"
我跟著點。菜還沒上，他已經在打量廚房方向——"他家廚房是明檔還是暗檔"。
后來上了第一道菜
鹵水拼盤先上——鵝、鴨、豬耳、豆干。
阿圳夾了一筷鵝肉，沒說話，看表情就知道過了。
"鹵得透。鹵水底子不錯，是反復用過的那種老鹵，潮汕人一看就知道。"
他又夾了一筷豆干："豆干沒鹵死，還是軟的，可以。"
粥也上桌了——老菜脯粥。
"這個粥底……"他舀了一勺，慢慢喝，"米粒開花，但沒煮爛。菜脯是陳年的老菜脯，新菜脯沒這個味道。"
我問他怎么知道是老的。
"菜脯的色深、咸味重但帶點甜。新的菜脯顏色淺、咸味尖。"
我沒吃出區別，但他說得頭頭是道。
砂鍋上桌了
主菜是砂鍋豆醬焗羔蟹。蟹是當天的，豆醬是潮汕本地的，焗到蟹殼微焦。
阿圳這次吃得認真。
"豆醬是關鍵。豆醬不行，焗出來味道就散。這家用的是潮汕本地的普寧豆醬，醬香足。"
"那怎么判斷豆醬好不好？"我問。
"看焗完之后醬色是不是均勻，焦的部分不發苦，焗的時間到了蟹肉還嫩。"
我看著自己碗里的蟹腳，覺得自己以前可能沒認真吃過。
一些補充
那頓飯我們點了鹵水拼盤、老菜脯粥、砂鍋豆醬焗羔蟹、招牌蠔仔烙、芥蘭牛肉炒粿條。4個人吃，AA下來人均150左右。
阿圳后來又帶我去過幾次，每次都點不同的菜——生腌小青龍、土豪巴浪魚、南澳珠瓜腩肉煲。每頓飯他都會聊幾句這家店的特點。
他說："這家的菜單結構跟潮汕本地館子有點像，鹵水、生腌、煲菜、砂鍋、海鮮、粥都有，不會只做一個系列。在深圳能這么全的不多。"
"那這種算地道嗎？"我追問。
"地道不地道看食材和做法。食材看得出來新鮮，做法是老派的潮汕做法。這就夠了。在外地能做到這兩點的店不多。"
和潮汕朋友一起吃飯的好處是，他會把一些我吃不出來的東西講明白，讓我對"潮汕菜"的理解比之前深一點。
口味這件事見仁見智，我自己覺得這家作為地鐵2號線香梅北站附近的潮汕選擇是穩的。具體還是看個人偏好。
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