湖南
天越來越熱了。
這幾天一到飯點，家里那位就對著飯碗發呆，筷子扒拉兩下米粒，就撂下了。問他咋不吃，就倆字，沒味。
這鬼天氣，身上黏糊糊的。清淡的菜吃著沒味，肚子里空落落的，可就是不想往嘴里塞。這時候咋辦。得來點猛的。就得是那種，一盤菜端上來，光聞著味兒，口水就往外冒的狠角色。
今天就給大伙兒整三道硬菜。都是香辣口的，一個比一個下飯。
頭一道，江湖菜里的扛把子，辣椒炒肉。
這道菜，湖南人最有發言權。他們管它叫“飯掃光”。沒啥花里胡哨的，就是辣椒和豬肉，兩樣東西。可偏偏這兩樣東西往鍋里一炒，那股子香辣味，能把整棟樓的人都饞哭。做這道菜，辣椒得選好。不能用那種甜椒、柿子椒，水嘰嘰的，沒味。得用螺絲椒，或者二荊條。皮薄，肉脆，辣味正。
1、螺絲椒洗干凈，用刀拍一拍，拍裂了，再斜刀切成圈。五花肉切薄片，別用純瘦肉，帶點肥的煸出來才香。拍幾瓣蒜，切點豆豉。
2、鍋里不倒油，燒熱了，把辣椒圈倒進去干煸。中小火，用鏟子一邊壓一邊炒。炒到辣椒表皮起虎皮，有點焦黃了，盛出來。這一步，是這道菜的靈魂。干煸過的辣椒，辣味被激出來了，還帶著一股焦香，口感也脆。
3、鍋里倒油，油熱下五花肉片。小火慢慢煸，把肥油煸出來。煸到肉片卷曲，顏色金黃，滿屋子都是肉香。
4、把蒜瓣和豆豉倒進去，炒出香味。再把煸好的辣椒倒回去。開大火，快速翻炒。加生抽、蠔油、一點點白糖提鮮。翻炒均勻。這道菜不用放鹽，豆豉和生抽的咸味就夠了。
出鍋。夾一筷子，辣椒脆，肉片香。那股子咸香辣，直沖腦門。把它一股腦蓋在熱米飯上，筷子一攪和，呼嚕呼嚕，兩碗飯就下肚了。香辣過癮，米飯掃光。
第二道，爆炒豬肝。
這菜做不好，容易翻車。不是老了嚼不動，就是腥味重沒法吃。可你要是做對了，那口感，嫩得跟豆腐似的，又帶著肝特有的沙沙的質感。補鐵補血，女人和中老年人時不時吃一頓，氣色好。但這菜有門檻，講究個快和嫩。
1、豬肝買回來，切成薄片。越薄越好。放碗里，加料酒、白醋，反復抓洗，把血水抓出來。然后用清水沖洗干凈，控干水。這步去腥是關鍵，洗不干凈，后面再怎么炒都腥。
2、洗好的豬肝，加鹽、生抽、老抽、白胡椒粉、料酒、一勺淀粉。下手抓勻，抓到發粘。最后淋一勺食用油封住。腌十分鐘。
3、調個碗汁。小碗里加生抽、蠔油、鹽、白糖、淀粉、一勺水。攪勻。提前調好碗汁，炒的時候不慌。
4、鍋里倒油，油得比平時炒菜多，油溫要高。把腌好的豬肝倒進去，大火快滑。筷子迅速劃散，豬肝一變色，馬上盛出來。這個過程也就十來秒。久一分鐘就老了。
5、鍋里留底油，下蒜末、姜絲、干辣椒段、蒜苗段，大火爆香。香味一出來，把豬肝倒回去。淋入調好的碗芡，大火快速翻炒。芡汁一掛勻，立馬出鍋。前前后后，爭分奪秒。
夾一片，顫顫巍巍，嫩得不像話。香辣味裹著豬肝的嫩滑，嚼在嘴里，還沒怎么反應過來，就滑下去了。嫩滑鮮辣，爭分奪秒的一道菜。
第三道，更猛，香辣紫蘇牛蛙。
牛蛙這玩意兒，天生的下飯菜。肉嫩得蒜瓣似的，一抿就脫骨。配上紫蘇那股子獨特的野香味，再讓辣椒一激，那個味道，絕了。去湘菜館子，這道菜是必點。在家做，只要配料齊，比館子里還過癮。
1、牛蛙讓攤主幫著宰殺去皮。回來剁成小塊，洗干凈。加鹽、料酒、白胡椒粉、淀粉，抓勻腌十五分鐘。
2、鍋里倒油，油溫要高。把腌好的牛蛙倒進去滑油，炸到表面微微金黃，撈出來控油。這樣蛙肉能鎖住水分，吃起來外焦里嫩。
3、鍋里留底油，下一大勺郫縣豆瓣醬，小火炒出紅油。再下姜絲、蒜瓣、干辣椒段、花椒粒，炒香。配菜可以扔一把青紅辣椒圈。
4、把炸好的牛蛙倒進去。大火翻炒。淋生抽、蠔油調味。添小半碗水，燜個兩三分鐘，讓湯汁收到蛙肉里。
5、最后，把一把紫蘇葉扔進去。大火快炒，紫蘇葉一軟，香味一出來，就關火。
端上桌，滿滿一盤，紅亮亮的。夾一塊蛙腿，輕輕一嗦，骨肉分離。蛙肉嫩滑，鮮辣中帶著紫蘇的清香。越吃越辣，越辣越想吃，根本停不下來。紫蘇一放，這菜就有了靈魂。
這三道菜，一道比一道猛。大熱天的，別光吃那些清湯寡水的東西，嘴巴里淡出個鳥來。給自己和家人換換口味，整上一盤香辣菜。吃得滿頭大汗，張著嘴哈氣，那才叫一個通透舒坦。
趕緊去菜市場，今天就試試。米飯多蒸點，一鍋肯定不夠吃。
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