開(kāi)千平大店、不加盟不漲價(jià)，這家自助品牌用8年走出了一條反常路

在自助餐越來(lái)越卷的今天，還能持續(xù)增長(zhǎng)的品牌靠的是什么？

近兩年，自助餐成為餐飲行業(yè)增長(zhǎng)最快的賽道之一。從烤肉自助、海鮮放題到小火鍋?zhàn)灾黝惣?xì)分業(yè)態(tài)不斷涌現(xiàn)。

公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，僅過(guò)去一年，全國(guó)自助餐相關(guān)門店新增約8.3萬(wàn)家。據(jù)博研咨詢預(yù)測(cè)，2026年國(guó)內(nèi)自助餐市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)1326億元，2025-2030年年均復(fù)合增速約5.5%，預(yù)計(jì)2030年市場(chǎng)規(guī)模突破2400億元。

規(guī)模擴(kuò)張的背后，行業(yè)分化也在加速。大量缺乏競(jìng)爭(zhēng)力的門店快速退出，市場(chǎng)進(jìn)入“換血期”——能夠平衡成本、菜品品質(zhì)、消費(fèi)體驗(yàn)的品牌，開(kāi)始獲得更多市場(chǎng)份額。

在這一輪行業(yè)分化中，2019年起步于上海的東盛炭烤自助料理是一個(gè)值得關(guān)注的樣本。

7年來(lái)，東盛在13座城市開(kāi)出30余家門店，堅(jiān)持全直營(yíng)，門店面積普遍達(dá)到1000-1500平米，累計(jì)投入近億元建設(shè)加工中心和供應(yīng)鏈，每月平均接待消費(fèi)者超800萬(wàn)人次。在自助賽道愈發(fā)內(nèi)卷的市場(chǎng)環(huán)境下，東盛的“重模式”憑什么實(shí)現(xiàn)持續(xù)增長(zhǎng)？

01.扎進(jìn)核心商圈，一個(gè)月連開(kāi)四店

6月中旬的一個(gè)工作日下午，無(wú)錫萬(wàn)象城西區(qū)，距離開(kāi)餐還有半個(gè)多小時(shí)，東盛炭烤自助料理門口已經(jīng)聚集起大批等位顧客。

系統(tǒng)不斷跳號(hào)，等位區(qū)很快坐滿，聚集的消費(fèi)者只能站在商場(chǎng)通道里等待。社交平臺(tái)上，有人曬出“排隊(duì)285桌”“等位3個(gè)小時(shí)”的截圖，也有人分享“上午10點(diǎn)拿號(hào)，中午12點(diǎn)才進(jìn)場(chǎng)”的經(jīng)歷。

這一幕，發(fā)生在東盛今年以來(lái)最密集的一輪開(kāi)店周期里。

6月，東盛在無(wú)錫萬(wàn)象城、紹興蘇寧廣場(chǎng)、蕪湖銀泰inPARK、合肥艾尚天薈的4家新店相繼開(kāi)業(yè)。紅餐網(wǎng)注意到，多家門店開(kāi)業(yè)首日排隊(duì)近500號(hào)，開(kāi)業(yè)至今客流熱度居高不下。

一個(gè)月內(nèi)連開(kāi)4店，對(duì)于始終堅(jiān)持直營(yíng)、開(kāi)大店的東盛來(lái)說(shuō)，是近年來(lái)少見(jiàn)的集中擴(kuò)張。

拉長(zhǎng)時(shí)間軸來(lái)看，東盛的節(jié)奏一直是“慢熱型”的。2018年從上海起步，此后沿著長(zhǎng)三角逐步滲透蘇州、杭州、常州、合肥等地，走一步，站穩(wěn)一步。8年下來(lái)，形成了13座城市、30余家直營(yíng)店的規(guī)模。

這樣的節(jié)奏背后是東盛堅(jiān)定的選址邏輯：每進(jìn)一座城市，東盛都瞄準(zhǔn)當(dāng)?shù)睾诵纳倘Φ臉?biāo)桿商業(yè)體。上海南京東路商圈、蘇州萬(wàn)象天地、合肥銀泰、蕪湖銀泰inPARK、無(wú)錫萬(wàn)象城……

對(duì)于門店面積動(dòng)輒千平以上的大型自助餐廳而言，穩(wěn)定的客流、高消費(fèi)能力以及成熟運(yùn)營(yíng)體系缺一不可，頭部商業(yè)體剛好能夠同時(shí)滿足這些條件。

而從頭部商業(yè)體的角度而言，一家能持續(xù)排隊(duì)、長(zhǎng)期霸榜、客群穩(wěn)定的餐飲品牌，本身就是商場(chǎng)人氣的有效支撐。可以說(shuō)，東盛與優(yōu)質(zhì)商場(chǎng)之間的合作，本質(zhì)上是雙向認(rèn)可的結(jié)果。

市場(chǎng)的反饋也印證了這一判斷。據(jù)了解，東盛部分門店單月?tīng)I(yíng)業(yè)額超過(guò)500萬(wàn)元，品牌月接待量超過(guò)800萬(wàn)人次。剛開(kāi)業(yè)的無(wú)錫、紹興首店，半個(gè)月內(nèi)便登上大眾點(diǎn)評(píng)區(qū)域自助餐熱門榜、新店榜第一；在上海，東盛十余家門店長(zhǎng)期位列大眾點(diǎn)評(píng)區(qū)域自助餐熱門榜、回頭客榜、好評(píng)榜前列。

站穩(wěn)長(zhǎng)三角市場(chǎng)之后，東盛的擴(kuò)張半徑開(kāi)始向外延伸。今年下半年，東盛計(jì)劃新開(kāi)8家門店，同步向華中、華東等區(qū)域延展。包括武漢光谷萬(wàn)象天地、楚寶萬(wàn)象天地，溫州綠城GT PLAZA，揚(yáng)州金華城，杭州西湖in77，以及上海、合肥的數(shù)個(gè)新點(diǎn)位。

02.200+菜品明檔現(xiàn)制，百元自助吃出品質(zhì)感

自助餐的消費(fèi)邏輯很直接：花了這個(gè)錢，到底值不值？

東盛保持較高熱度背后，依靠的正是一套圍繞“質(zhì)價(jià)比”打造的消費(fèi)體驗(yàn)。

走進(jìn)東盛，最引人注意的是門店的多個(gè)明檔區(qū)域。鮮切牛肉檔口前，師傅現(xiàn)場(chǎng)分切當(dāng)天供應(yīng)的新鮮吊龍及各類牛肉；蒸汽升騰的熱品區(qū)，蟹粉小籠、櫻花糕等小食現(xiàn)蒸現(xiàn)取；烤爐旁，巴西大串釬烤、中式燒烤及鐵板燒等各類烤物出爐后第一時(shí)間就端上了餐臺(tái)……近10個(gè)獨(dú)立明檔，將原本后廚菜品加工的過(guò)程直接呈現(xiàn)在消費(fèi)者面前。

“顧客能看到真材實(shí)料，也能感受煙火氣。”今年，東盛完成了上海淮海中路店的升級(jí)改造，開(kāi)辟了稻草熏肉檔口。東盛營(yíng)運(yùn)負(fù)責(zé)人李樹(shù)才稱，這是東盛“把廚房搬到餐廳”的新嘗試，接下來(lái)新開(kāi)的門店將在此基礎(chǔ)上繼續(xù)迭代，每個(gè)檔口進(jìn)一步特色化。

對(duì)于自助餐而言，明檔不僅是一種出品方式，也是一種品質(zhì)表達(dá)。

這種表達(dá)進(jìn)一步延伸到了門店空間設(shè)計(jì)中。東盛門店面積普遍達(dá)到千平以上，整體采用新中式風(fēng)格：木質(zhì)格柵、銅色燈具、定制藝術(shù)插畫(huà)、高背卡座等元素構(gòu)建出更具質(zhì)感的用餐環(huán)境，散座區(qū)、卡座區(qū)等分區(qū)設(shè)置，桌面配置炭火烤爐。相比同價(jià)位自助餐更常見(jiàn)的電烤設(shè)備，炭火烤制帶來(lái)了更強(qiáng)的煙火氣和風(fēng)味層次，也是讓消費(fèi)者印象深刻的體驗(yàn)細(xì)節(jié)。

在服務(wù)上，東盛也打破了自助餐廳常規(guī)的做法，多個(gè)檔口采用現(xiàn)切、現(xiàn)烤、現(xiàn)制模式，根據(jù)客流情況及時(shí)補(bǔ)貨，減少熱門產(chǎn)品缺檔的情況；非高峰時(shí)段，部分門店還提供剝蝦等個(gè)性化服務(wù)，幫助顧客減少處理食材的時(shí)間成本，提升用餐體驗(yàn)。

“看得見(jiàn)”解決信任問(wèn)題，消費(fèi)者愿不愿意反復(fù)來(lái)則取決于產(chǎn)品本身。

作為一家人均百元的自助餐品牌，東盛擁有200+菜品，涵蓋了干式熟成系列、鮮切牛羊肉、刺身、海鮮、中式熱菜、甜品飲品等九大類，其中安格斯牛肉、挪威冰鮮三文魚(yú)、馬來(lái)西亞黑虎蝦以及干式熟成系列是其長(zhǎng)期保留的四大核心系列。

安格斯牛肉是其中最具代表性的產(chǎn)品之一，東盛每月僅牛肉就要采購(gòu)約30噸，牛板腱、安格斯上腦、安格斯肥牛等均采用澳洲進(jìn)口牛肉，全程冷鏈運(yùn)輸，并在門店鮮切上臺(tái)。近期，東盛還上新了澳洲黑安格斯牛肉。

而干式熟成系列是東盛近兩年重點(diǎn)發(fā)力的產(chǎn)品線。2025年推出的干式熟成五花肉、梅花肉以及黃油雞腿，通過(guò)對(duì)溫度、濕度和時(shí)間的精準(zhǔn)控制，讓肉類在自然熟成過(guò)程中形成更好的嫩度、風(fēng)味和口感。

這些以往在高端自助餐和西餐廳常見(jiàn)的食材，在百元自助餐臺(tái)上少有先例。值得一提的是，在同等價(jià)位的烤肉自助餐中，東盛是第一個(gè)上線干式熟成肉的品牌，也是少有的同時(shí)擁有澳洲進(jìn)口牛肉，以及黑虎蝦、三文魚(yú)等高端海鮮食材的品牌。

圍繞著核心產(chǎn)品，東盛每隔三個(gè)月進(jìn)行一些調(diào)整，結(jié)合不同城市的消費(fèi)習(xí)慣做本土化。例如在無(wú)錫門店增加小籠包，在安徽市場(chǎng)引入地鍋系料理等特色產(chǎn)品。

值得一提的是，這些食材的成本并不低，但東盛一直維持著100-130元的人均價(jià)位，且全場(chǎng)統(tǒng)一價(jià)格不分檔。東盛始終以優(yōu)惠的價(jià)格為消費(fèi)者帶來(lái)超出預(yù)期的高品質(zhì)用餐體驗(yàn)，物超所值才是吸引顧客反復(fù)消費(fèi)的核心所在。

03.近億元砸向供應(yīng)鏈，不賺快錢

如前所述，近年來(lái)自助餐規(guī)模正在不斷擴(kuò)大且持續(xù)細(xì)分。但門店規(guī)模達(dá)到一定規(guī)模之后，真正的考驗(yàn)便來(lái)了。

SKU越多，采購(gòu)、運(yùn)輸和損耗壓力越大；食材要求越嚴(yán)格，成本壓力越重。很多品牌最終只能在漲價(jià)和降質(zhì)之間選其一。

東盛的做法是：在門店網(wǎng)絡(luò)鋪開(kāi)之前，先把供應(yīng)鏈體系建立起來(lái)。

長(zhǎng)期主義的邏輯貫穿了東盛過(guò)去8年的擴(kuò)張節(jié)奏。目前，東盛已在上海和安徽馬鞍山分別建成大型加工中心，配套冷鏈庫(kù)房，大部分產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)自主加工生產(chǎn)。上海加工中心承接華東市場(chǎng)的供應(yīng)需求，馬鞍山加工中心則服務(wù)于安徽三家門店，并為后續(xù)向武漢、鄭州方向延伸的布局提供支撐。

相比依賴外部供應(yīng)商的模式，自主加工能夠提升產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化水平，也更有利于保障不同門店之間的出品一致性。

對(duì)于連鎖自助餐品牌而言，這種一致性尤為重要。

消費(fèi)者或許不會(huì)關(guān)注食材從哪里采購(gòu)、如何運(yùn)輸，但會(huì)記住今天吃到的牛肉是否鮮嫩、三文魚(yú)是否新鮮，以及下一次到店時(shí)品質(zhì)是否依然穩(wěn)定。

為了避免品質(zhì)不穩(wěn)定帶來(lái)的影響，東盛在部分關(guān)鍵食材上選擇采取更重的供應(yīng)模式，以保證核心產(chǎn)品的品質(zhì)穩(wěn)定。

比如東盛與挪威供應(yīng)商建立了長(zhǎng)期直采合作。三文魚(yú)在捕撈后經(jīng)低溫保鮮處理，全程冷鏈運(yùn)輸直達(dá)加工中心，食材在途時(shí)間遠(yuǎn)短于冷凍產(chǎn)品的常規(guī)流通周期。冰鮮狀態(tài)下，三文魚(yú)的細(xì)胞結(jié)構(gòu)保持完整，魚(yú)肉鮮嫩多汁的口感得以最大程度保留——這是冷凍產(chǎn)品解凍后無(wú)法完全還原的特性，也是東盛選擇承擔(dān)更高運(yùn)輸成本的原因。

黑虎蝦的供應(yīng)鏈則向上游延伸得更深。東盛在馬來(lái)西亞建立了合作養(yǎng)殖基地，從養(yǎng)殖環(huán)境、飼喂周期到捕撈標(biāo)準(zhǔn)，均按照東盛的品質(zhì)要求執(zhí)行，確保每批次蝦的規(guī)格與鮮度可控。

據(jù)紅餐網(wǎng)了解，在諸如自建加工中心、完善冷鏈系統(tǒng)、共建合作養(yǎng)殖基地等此類重資產(chǎn)行為上，東盛的累計(jì)投入已接近億元。

“門店未動(dòng)，供應(yīng)鏈先行”，據(jù)悉，東盛未來(lái)會(huì)逐漸向武漢、鄭州、深圳、廣州等更遠(yuǎn)市場(chǎng)進(jìn)行拓展，但始終會(huì)將擴(kuò)張節(jié)奏與供應(yīng)鏈覆蓋能力進(jìn)行匹配。把事做得長(zhǎng)遠(yuǎn)，才是東盛的“興盛之道”。

結(jié) 語(yǔ)

從單店起步到覆蓋13座城市、30余家直營(yíng)門店，這條路，東盛走了8年。對(duì)于追求規(guī)模擴(kuò)張的餐飲市場(chǎng)而言，這不夠快；但對(duì)于堅(jiān)持自建供應(yīng)鏈、全直營(yíng)、開(kāi)大店的東盛來(lái)說(shuō)，這夠穩(wěn)。

8年間，東盛沒(méi)有追逐風(fēng)口式的加盟擴(kuò)張，也沒(méi)有以降價(jià)換取流量。它的重心始終放在更基礎(chǔ)、更難復(fù)制的環(huán)節(jié)上：重金投入供應(yīng)鏈、打磨產(chǎn)品品質(zhì)、優(yōu)化服務(wù)細(xì)節(jié)、提升運(yùn)營(yíng)效率——這些看似“重”的布局，構(gòu)成了東盛品質(zhì)穩(wěn)定的底層保障。

當(dāng)自助餐賽道進(jìn)入價(jià)值紅利時(shí)期，東盛沉淀下來(lái)的硬實(shí)力，正在釋放更持久的動(dòng)能。未來(lái)，這家不走尋常路的自助品牌，將在更廣闊的市場(chǎng)版圖上，繼續(xù)證明“重模式”的長(zhǎng)跑價(jià)值。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：李金枝；編輯：方圓。本文封面圖、配圖由東盛提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用。