超市別買大雞蛋，母雞生到骨折，雞蛋還更沒營養？！

網上有種說法，超市別買大雞蛋，生大蛋母雞屁股會爛。

乍一聽很離譜，但超市里的雞蛋確實越來越大了。

中國市場上常見的大號蛋，單顆重約58克以上，超大號可以達到68克甚至更重。雙黃蛋就更大了，隨便一個就能超過70克。

這么大的蛋，一天下一個，母雞受得了嗎？

中國現行《鮮雞蛋、鮮鴨蛋分級》標準 | 中國農業食品標準公共服務平臺

答案是，真受不了。

下大蛋讓母雞痛苦

正規超市里的雞蛋幾乎都來自商業蛋雞，也就是經過幾十年高強度選育、專門用來產蛋的雜交品系。 這些蛋雞從18到22周齡就開始產蛋，高峰期接近每天一個，一年能下250個到300個以上。

每形成一個蛋殼，母雞就要為它提供大約2至2.3克的鈣，差不多是它們全身骨骼總鈣量的十分之一。

這些鈣一部分來自飼料，經腸道吸收，另一部分則需要直接從它們身上的骨頭里調用。

產蛋母雞的肱骨，a為正常的含氣內腔，b為充滿髓質骨的腔體 | Whitehead, 2004

為了應對下蛋帶來的巨大鈣消耗，包括雞在內的鳥類演化出了一種獨特的骨骼結構，叫做髓質骨（medullary bone）。這是一種只在產蛋期的雌性鳥類體內才有的特殊骨組織，在性成熟時開始發育，功能就是給蛋殼快速供鈣。蛋殼一般在夜間形成，那時母雞已經停止進食，如果白天飲食中的鈣顆粒保留和吸收不足，髓質骨就成為了臨時鈣庫，被分解成鈣離子供蛋殼使用。

等到第二天母雞產完蛋，恢復進食以后，髓質骨會重新沉積一些鈣，為下一顆蛋做準備。

這套系統看起來可以一直保持鈣循環，但問題是現代蛋雞幾乎天天產蛋，一個接一個，對鈣的需求一直很大，只要鈣攝入、吸收、調用中的任何一環跟不上，它們就要用自己的結構骨（也就是支撐身體重量的皮質骨和松質骨）來填窟窿。然而，在產蛋期間，結構骨的修復被抑制，鈣從結構骨中被調走，卻不會及時被補回去。

有沒有發現，有時候超市里買的蛋，蛋殼薄得像紙，最常見的原因就是鈣不夠——蛋殼90%以上是碳酸鈣。老母雞也更容易產下薄殼蛋，一方面它們的年紀大了，生殖效率下降，殼腺沉積鈣的速度變慢；另一方面，因為老母雞下的蛋通常更大，蛋殼需要覆蓋的面積也更大，但沉積速度跟不上面積增長，殼就薄了。

英國農場動物福利委員會（FAWC）指出，一只蛋雞在產蛋期間對鈣的需求可能超過其體內骨鈣儲量的30倍。產蛋越多，骨鈣流失越嚴重，骨骼就越脆弱。一年下300個蛋的母雞，到產蛋后期常常有不同程度的骨質疏松。

骨質疏松的母雞（a、c）和正常母雞（b、d）的椎骨（上）和肢骨（下）切片 | Whitehead, 2004

于是，產蛋雞就出現了一個普遍問題——龍骨骨折。

龍骨（keel bone）是雞胸前那塊向外突出的骨板，胸肌就附在上面。如果這塊骨頭骨折了，雞就會疼痛，行動受限，進食和飲水也會受影響。

丹麥哥本哈根大學的研究團隊發表了一項研究，對40個雞群的4794只蛋雞做了大規模調查，發現非籠養蛋雞的龍骨骨折率從53%到100%不等，籠養蛋雞則在50%到98%，相當多的雞身上同時有4處甚至更多骨折。骨折的龍骨會長出骨痂試圖愈合，但在持續高強度產蛋的情況下，新骨折依舊會不斷出現。

在另一項2021年發表于PLOS ONE的研究中，研究團隊把來航雞（White Leghorn, 經產蛋性狀選育的家雞）和紅原雞（Red Junglefowl，學名Gallus gallus，家雞的野生祖先）放在同樣的條件下飼養到80周齡。結果發現，來航雞母雞的龍骨骨折率是69%，這個品系一年產300個左右的蛋，平均每個蛋重57.5克；而紅原雞母雞的骨折率只有10%，它們在野外一年只產十來個蛋，圈養條件下繁殖季每周也只有2個，平均每個蛋只有23克。

母雞尸檢中檢查龍骨骨折情況。另外，無論是來航雞還是紅原雞，公雞的龍骨骨折率都是零——公雞不下蛋，鈣就不會從骨頭里調走做蛋殼。 | Kittelsen et al., 2021

更糟糕的是，蛋雞龍骨的骨化，也就是從軟骨變成硬骨的過程，要到30到40周齡才完全結束，但它們從20周齡左右就開始產蛋了。在骨頭還沒長硬的階段，就得開始大量調用鈣去造蛋殼，也就增加了骨折的風險。

除了骨質疏松和骨折，下大蛋對母雞的屁股也不友好。

母雞下蛋的時候，輸卵管末端會暫時外翻，把蛋推出泄殖腔。這原本是正常的生理性脫出，一般下完蛋以后組織就會縮回去。但如果蛋太大了導致過度擴張，或者母雞太年輕、泄殖腔肌肉還不夠強壯，又或者因為缺鈣導致肌肉收縮無力，外翻的組織就可能縮不回來，鮮紅的組織裸露在外，造成泄殖腔脫垂，也就是養雞行業俗稱的“脫肛”。

母雞的泄殖腔脫垂 | British Hen Welfare Trust

脫垂本身已經很痛苦了，但在雞群里還有更可怕的后果。

雞有啄紅色物體的本能，一旦其他母雞看到了暴露的紅色組織，很容易追著啄。被啄的雞可能因此大出血，甚至被啄死。在商業養雞廠里，泄殖腔脫垂嚴重的雞如果沒有被及時發現和隔離，基本上就等于被判了死刑。

從沒想過的事：蛋是怎么來的？

一顆蛋到底是怎么造出來的呢？

母雞體內通常只有左側卵巢和輸卵管有功能，右側在胚胎發育時就退化了。

卵巢上掛著一串大大小小的卵泡，就像一串不同成熟度的葡萄。當一顆卵黃完全成熟以后，卵泡破裂，卵黃被釋放出來，進入輸卵管的入口，也就是漏斗部，并在這里停留大約15至20分鐘。如果母雞和公雞交配過，受精就發生在這個環節。

接著卵黃進入膨大部，也就是輸卵管最長的一段。蛋白（蛋清）在這里一層一層地包裹上卵黃，整個過程大約需要3個小時。系帶也在這個階段完全成型——它就是我們打雞蛋時看到的連接蛋黃兩端的白色帶狀物，功能是把蛋黃固定在雞蛋中央。

雞蛋的生殖系統和雞蛋的形成過程 | Lohmann Breeders

然后進入峽部，內外殼膜在這里形成，需要大約1到1.5個小時。之后雞蛋進入殼腺部，也叫子宮，蛋要在這里待上足足18到20個小時。在這段時間里，碳酸鈣源源不斷地沉積到殼膜上，一層層疊加，最終形成堅硬的蛋殼。一個蛋殼需要大約2至2.3克鈣，為了運送這么多鈣，血鈣需要不斷地快速周轉。

在蛋殼即將完成時，最外面會附上角質層，用來封住蛋殼上的微孔，減少水分散失和細菌入侵。如果這只母雞下的是褐色殼的雞蛋，主要色素原卟啉IX就是在最后幾個小時加到蛋殼上的。這些色素集中在蛋殼外層，因此不管我們吃的是褐色蛋還是白色蛋，打開后蛋殼內側都是白色的。

雞蛋的結構 | Lohmann Breeders

整個雞蛋形成的過程大約24到26個小時。一只正在高峰期的蛋雞，基本前腳剛產完一個蛋，后腳卵巢就已經釋放了下一個卵黃，它們的身體只能連軸轉，幾乎沒有休息。

那么問題來了：野生的雞一年也下不了幾十個蛋，現代母雞是怎么做到一天一個的？

家雞的野生祖先紅原雞，生活在東南亞的熱帶叢林里，一年只在繁殖季產一兩窩蛋，總共十幾個蛋。下夠了蛋它們就會停止排卵，進入孵化和育雛的狀態。紅原雞可以活到十多歲，一輩子產的蛋加起來可能也就一兩百個。

紅原雞（左為公雞，右兩只為母雞）| Lip Kee Yap / Wikimedia Commons

人類馴化雞的歷史已經有幾千年，但在很長一段時間里，雞的產蛋量變化不大。在中世紀的歐洲，一只母雞一年也就下30到50個蛋。

轉折點出現在20世紀。1920年代，澳大利亞的一場產蛋競賽中，一只澳洲黑雞（Australorp）創下了365天產364個蛋的紀錄，向全世界證明極限產量是有可能實現的。1930年代到1940年代，大學和研究機構開始了系統化的遺傳選育；到1950年代，科學雜交育種開始全面發展，大量傳統雞種被少數幾個高產雜交品系迅速取代，就像工廠流水線一樣變得標準化。到21世紀，一些高產品系商業蛋雞的年產量已經穩超300個。

17至18世紀意大利畫家畫的家雞 | Giovanni Agostino Cassana

如今，全球蛋雞的遺傳資源幾乎都在少數幾個大型育種公司手中，他們的選育目標是更早開產、更高的產蛋率、更大的蛋、更好的蛋殼質量和更少的飼料消耗。在這樣極致的選育壓力下，蛋雞的身體被改造成了一臺高效的產蛋機器。那些骨質疏松、龍骨骨折、泄殖腔脫垂等疾病，在紅原雞上很少出現，卻成了現代蛋雞最常見的疾病。從一年產十幾個蛋到一天一個蛋，代價是母雞身體的全面透支。

迷思：大蛋真的營養更好嗎？

很多人在超市挑雞蛋的時候，會下意識地挑大的。蛋越大，給人的感覺越值。但如果從營養角度來看，卻并不一定如此。

大蛋確實含有更多的蛋白質和熱量，因為營養總量和蛋的重量成正比，但這并不代表大蛋的營養密度更高。研究顯示，隨著蛋的尺寸增大，蛋黃占整個蛋的比例會隨之下降，也就是說，大蛋里多出來的體積，相當一部分來自蛋白，而蛋黃才是脂溶性維生素（如維生素A、D、E）、礦物質和卵磷脂的主要來源。

大蛋更重，蛋白質和熱量更多，但和蛋黃相關的營養素不一定更多 | Guy Courtois / Wikimedia Commons

一項研究比較了商業雞蛋和馬拉維農村的散養雞蛋，發現商業雞蛋雖然平均比散養蛋重一半，但兩者的蛋黃重量差不多，而商業雞蛋的蛋白重量比散養蛋多了約15克。同時，按每100克計算，農村散養蛋的維生素D3濃度是商業蛋的3.6倍，α-生育酚和膽堿也更高。

如果特別追求雞蛋的營養品質，與其買超大號蛋，不如關注母雞的食物和養殖方法。

一些能采食蟲子、牧草并接受日照的放養雞，蛋里的omega-3脂肪酸和維生素D3含量可以顯著高于籠養雞；還有一些養殖場會在雞的飼料中添加一些亞麻籽、藻油、維生素等成分，或者補充UVB光照，來提升雞蛋的營養。

還有人覺得，蛋黃顏色可能也會影響它們的營養價值，顏色越深、越濃郁的更好。其實，蛋黃顏色的深淺，主要取決于母雞攝入的類胡蘿卜素的量。如果放養雞能吃到富含色素的植物，蛋黃往往呈深橙色，類胡蘿卜素含量也更高。而籠養雞吃的是以玉米和大豆為主的飼料，蛋黃顏色偏淺。有些養殖場會在飼料里添加合成色素，讓蛋黃變橙。

但蛋黃顏色深淺，并不能證明哪顆蛋的整體營養更好，蛋黃顏色不等同于營養含量 | Herzi Pinki / Wikimedia Commons

我們已經知道，大號蛋對母雞來說意味著更大的鈣消耗、更高的脫垂風險和更嚴重的骨質疏松。這樣長期處于疼痛和應激狀態的母雞，它產的蛋會因此變差嗎？對此直接的研究證據還不多，但有研究發現，母雞血液中的皮質酮（corticosterone）濃度升高，會降低蛋黃中的睪酮和孕酮濃度，并減少蛋重和蛋黃重量。也就是說，一只處于壓力狀態下的母雞，它的激素可能會改變雞蛋的一些激素和營養成分組成。

一顆超大雞蛋背后，可能是一只正在承受痛苦的母雞，而它下的蛋的品質，說不定反而不如過得輕松、下著小蛋的母雞。

參考文獻

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