湖北
編者按：本公眾號自2016年創立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。
內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》
軟炸蝦糕最大的特色是先蒸后炸、軟硬兼濟的復合烹飪工藝，工序精細、極具匠心。前期通過手工剁泥、多次攪拌上勁，讓食材充分融合；采用低溫蒸制定型，完整鎖住蝦仁的鮮甜與食材水分，保證內部軟糯不散；后期中火軟炸，精準把控七成油溫，僅炸制表皮，實現外焦不硬、內嫩多汁的絕佳口感，區別于重油重脆的傳統炸菜，是湘菜中精工細作的代表性技法。
圖片來源AI工具（僅供參考）
一、原料
主料：鮮蝦仁200克。
配料：熟肥膘肉100克，熟瘦火腿25克，削皮荸薺50克，熟花生米50克，番茄醬50克。
調料：雞蛋清2個，花椒粉0.5克，濕淀粉50克，味精、精鹽適量，芝麻油5克，熟豬油500克（約耗70克）。
二、制法
1.將鮮蝦仁洗凈瀝于水，剁成細泥。熟肥膘肉亦剁成泥狀?；鹜惹屑毮?。熟花生米去皮。荸薺先用刀背拍松，再剁成細末。
2.取大碗1只，放入蛋清攪發，呈泡沫狀時，加入精鹽、味精、荸薺、濕淀粉和剁過的蝦仁、肥膘肉，一齊調拌均勻。
3.取深邊大瓷盤1只，盤底刷熟豬油5克，倒入已拌勻的蝦仁等糊狀料子，做成1個大圓餅形狀，撒上火腿末，上籠蒸20分鐘，待熟取出(用鏟子將圓餅底部鏟動一下，防止與瓷盤粘連），稱蝦糕。
4.炒鍋置中火上，放入熟豬油，燒至七成熱時，將蝦糕從盤中溜下油鍋，兩面翻動，炸成外焦內嫩，呈金黃色時，即出鍋，先在砧板上用刀切成菱形小塊，再整齊鏟入大瓷盤里，淋入芝麻油，撒上花椒粉。
5.炒鍋內放熟豬油10克，燒到六成熱時，放入熟花生米炸脆，發出香味時，撈出拼在蝦糕的一邊，番茄醬拼在另一邊即成。
三、特點
顏色金黃，蝦糕外焦內嫩，油潤松爽，用佐料蘸食，有香、鮮、酸、甜等多種味道。
四、營養價值
蝦仁屬于高蛋白質、低脂肪的水產品，特別是健腦益智的牛磺酸的比例非常高，搭配脂肪和維生素豐富的豬肥膘肉和花生米，以及清熱止渴、利濕化痰的荸薺，一般人群均可食用，尤其適宜于腎虛陽痿、遺精早泄、乳汁不通、身體虛弱的人群
五、適宜人群與癥狀： 孕 婦、乳母、幼兒園兒童/學齡前兒童、小學生/學齡兒童、中學生/青少年、青壯年、中老年人、老年人、抑郁癥、便秘、體型控制、補腎養血
六、不適宜人群與癥狀：糖尿病、高血壓、高血脂、肥胖、脂肪肝、痛風、高尿酸血癥
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