尋味江蘇|震澤老字號(hào)仁昌順的守藝與突圍 一縷甜香入古城

6月的姑蘇，十全街上綠蔭如蓋，游人如織。近日，這個(gè)以潮流與底蘊(yùn)并稱(chēng)的街區(qū)迎來(lái)了特別的“首店”——深耕吳江的老字號(hào)、有著200多年歷史的震澤茶食鋪“仁昌順”首次進(jìn)駐姑蘇區(qū)。

走進(jìn)店內(nèi)，各色傳統(tǒng)點(diǎn)心整齊陳列。定勝糕紋路清晰，造型精巧別致；麥芽塌餅谷香濃郁、樣貌質(zhì)樸；“十二花神”系列花糕香氣撲鼻，深受年輕人喜愛(ài)……從太湖邊的小鎮(zhèn)到姑蘇城的“心臟”，這一步，是仁昌順“破壁出圈”的新跨越。

三幫融合 糕點(diǎn)里的文化傳承

仁昌順的根，扎在“吳頭越尾”的震澤。清代中葉，商號(hào)由朱仁昌、龔德順兩位前輩開(kāi)號(hào)，傳承至現(xiàn)在的負(fù)責(zé)人陸小星，已是第六代。

“震澤地處水陸要沖，南北商賈云集，造就了仁昌順糕點(diǎn)包容的性格。仁昌順就此以融合蘇式之糯、京式之酥、徽式之甜的三幫技藝立足。”陸小星解釋。在仁昌順眾多品類(lèi)糕點(diǎn)中，定勝糕與麥芽塌餅是當(dāng)之無(wú)愧的雙璧，一個(gè)關(guān)乎家國(guó)，一個(gè)系于農(nóng)時(shí)。

定勝糕的雛形誕生于南宋硝煙之中。當(dāng)時(shí)百姓為韓世忠的出征將士趕制干糧，以粗米粉壓成銀錠大小，硬實(shí)耐存，糕面刻“定勝”二字，寄寓旗開(kāi)得勝。陸小星告訴記者，“定勝”實(shí)則由“錠榫”演變而來(lái)——那是木作與石作中固定縫隙的構(gòu)件，寓意穩(wěn)固不移。他認(rèn)為：“一步錯(cuò)，步步錯(cuò)，皆因沒(méi)有定好榫。人生如木作，需敬畏以立。如今學(xué)子考前食糕祈福，雖形式大于內(nèi)涵，但若能由此心生敬畏，便是傳承的起點(diǎn)。”

如今，經(jīng)由仁昌順歷代傳人改良，這款糕點(diǎn)已徹底改頭換面：粗粉換作水磨細(xì)粉，陶模變作雕花實(shí)木模，縮至巴掌大小，甜度大幅降低，甚至點(diǎn)綴以玫瑰花瓣。它不再是干硬的軍糧，而成為喬遷、升學(xué)、開(kāi)張的吉祥雅物。

而麥芽塌餅則是太湖流域農(nóng)耕文明的“活化石”。立夏前后，田間鼠曲草正嫩，農(nóng)家將其與發(fā)芽大麥、米粉摻和，制成黛青色的餅子，用以清解暑氣。因貌不驚人，它被戲稱(chēng)為“江南最丑的餅”。仁昌順接手后，以精準(zhǔn)配比解決了餅身易散的難題，并添入豆沙、冬瓜糖、南瓜仁等餡芯，經(jīng)蒸制再油煎，外微脆而內(nèi)軟糯，色澤油亮。如今，這款時(shí)令點(diǎn)心依然嚴(yán)守立夏上市的規(guī)矩，單季銷(xiāo)量突破5萬(wàn)份，成為節(jié)氣風(fēng)物的代名詞。

傳統(tǒng)蘇式松糕

四大準(zhǔn)則 非遺技藝的百年信條

2014年，“仁昌順蘇式糕點(diǎn)制作技藝”被列入蘇州市非遺名錄。支撐這項(xiàng)榮譽(yù)的，是七代傳人共同遵守的四大準(zhǔn)則：原料本味標(biāo)準(zhǔn)、手工工序底線標(biāo)準(zhǔn)、時(shí)令節(jié)氣制作標(biāo)準(zhǔn)和傳承品控標(biāo)準(zhǔn)。

“取鮮于時(shí)，取材于地。”這是仁昌順對(duì)原料的承諾。例如，香青菜必選吳江地標(biāo)“繡花錦”，米粉必用太湖晚粳現(xiàn)磨，甜味只來(lái)自麥芽、桂花和果實(shí)，絕不添加香精與代糖。

而揉面、調(diào)餡、開(kāi)酥、入模、蒸煎等核心環(huán)節(jié)全部仰仗人手。酥皮點(diǎn)心堅(jiān)持水油皮與油酥逐層手工開(kāi)制，拒絕工業(yè)半成品。陸小星將這個(gè)過(guò)程比作與米粉對(duì)話：“唯有手指能感知它的呼吸，機(jī)械替代不了那一份柔韌。”

春有酒釀餅，夏有薄荷糕，秋有香青菜月餅，冬有酥糖——節(jié)氣變換，品種隨之輪轉(zhuǎn)，絕不逾越。這種“不時(shí)不食”的節(jié)奏，讓每款點(diǎn)心都帶著時(shí)光的印記。

仁昌順設(shè)有專(zhuān)職品控崗，從原料入庫(kù)到成品出廠，全程記錄可追溯，并統(tǒng)一外觀、口感、甜度的內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)。古法不排斥現(xiàn)代管理，反而借現(xiàn)代管理讓手藝更穩(wěn)健。

堅(jiān)守至今的四大標(biāo)準(zhǔn)讓仁昌順數(shù)百年來(lái)始終有著自己的品牌特色：不時(shí)不食，時(shí)令分明；三味融合，精工細(xì)作；食禮一體，承載民俗文化；清淡雅致，適口多元。獨(dú)有蘇、京、徽三幫技藝融合，兼具蘇式米糕軟糯、京式酥點(diǎn)松脆、徽式蜜餡香甜；工序繁復(fù)，米糕講究水磨、蒸制燜透，酥點(diǎn)講究多層開(kāi)酥，“一糕多道工序”，拒絕簡(jiǎn)化工藝。定勝糕祈福、撐腰糕敬老、巧果七夕饋禮……婚嫁、升學(xué)、節(jié)慶均有對(duì)應(yīng)點(diǎn)心，糕點(diǎn)不只是吃食，也是江南民俗載體。

中式茶食

破壁出圈 老手藝的新表達(dá)

守住底線，不等于困守原地。近年來(lái)，仁昌順從產(chǎn)品、店鋪場(chǎng)景到傳播路徑，展開(kāi)了一場(chǎng)靜水深流的創(chuàng)新。

在產(chǎn)品端，傳統(tǒng)糕點(diǎn)被賦予更輕盈的形態(tài)。迷你定勝糕獨(dú)立包裝，既便于攜帶，又契合伴手禮需求；麥芽塌餅縮至一口大小，油膩感大減，成為下午茶桌上的新寵。最具巧思的是“十二花神”系列——每月推出一款對(duì)應(yīng)花卉的流心米糕，從春櫻、夏荷到秋桂、冬梅，以純米粉塑造花瓣姿態(tài)，內(nèi)藏驚喜夾餡。這一系列將賞花文化、節(jié)令詩(shī)意與糕藝融于一體，成為仁昌順的文創(chuàng)名片。此外，利用吳江本土香青菜開(kāi)發(fā)的咸口月餅，也在甜膩當(dāng)?shù)赖氖袌?chǎng)中獨(dú)樹(shù)一幟。

“十二花神”系列米糕

場(chǎng)景創(chuàng)新同樣大膽。十全街新店與蘇式面館“同得興”打通隔墻，顧客買(mǎi)完糕團(tuán)，轉(zhuǎn)身即可端一碗熱湯面坐下品嘗。“蘇面配糕團(tuán)”，不再是節(jié)慶的專(zhuān)款，而成為日常便飯。陸小星說(shuō)：“希望糕團(tuán)走出禮俗的盒子，融入百姓的一日三餐。”這一聯(lián)動(dòng)，既盤(pán)活了兩種業(yè)態(tài)，也拉近了老字號(hào)與年輕食客的距離。

而在震澤古鎮(zhèn)，仁昌順還設(shè)有一座活態(tài)文化館，陳列著500余件明清糕模，其中不少紋樣被提取用于文創(chuàng)設(shè)計(jì)，使百年雕刻之美重生。

“讓蘇式糕點(diǎn)從心間、田間到舌尖，同行業(yè)共建、共融、共嗨。”陸小星的這句話，或許正是仁昌順200多年不衰的密碼。據(jù)悉，仁昌順蘇州中心店也將啟幕，主城布局正由點(diǎn)及面地鋪開(kāi)。未來(lái)，“十二花神”系列將全年完整呈現(xiàn)，更多吳江農(nóng)產(chǎn)品將融入餡芯，絲綢、桃花塢木刻、中式建筑榫卯結(jié)構(gòu)等蘇州傳統(tǒng)技藝元素也將出現(xiàn)在后期的產(chǎn)品設(shè)計(jì)規(guī)劃中。陸小星更憧憬著“糕點(diǎn)+文旅+研學(xué)”的融合路徑。仁昌順的這一縷米香，正悄然滲入古城的肌理，成為新的日常。

江南時(shí)報(bào)記者 徐曦